La apuesta del restaurante Uëya son las cenas omakase. La palabra es una expresión japonesa que significa dejar la decisión en manos del chef.

Los creadores de este espacio son Juan Camilo Samán (32) y Juan Xavier Estrada (40). El primero es un chef que preparaba cenas omakase en casas de clientes con su servicio Gugu Sushi, que mantuvo durante tres años. En uno de esos servicios conoció a Estrada.

En las dos primeras visitas quisieron hablar del negocio, pero no se dio la oportunidad. En la tercera ocasión surgió una conversación que debía durar media hora, porque Samán tenía otra cena. Pero el encuentro se extendió varias horas. "Solucionamos el mundo, en pocas palabras", recuerda. Esa charla dio origen a Üeya, una barra de 11 asientos en la isla de Plaza Lagos, en Samborondón. El local abrió sus puertas en 2024.

Para Samán cocinar fue un hobby que se convirtió en "una sana obsesión y una búsqueda constante por la perfección". Estudió en Saint Joseph’s University, en Filadelfia, donde hizo una doble especialización en Marketing y Emprendimiento.

Estrada, de su lado, viene de las finanzas. Empezó en la banca, estudió Economía con especialización en aplicación de cálculo en finanzas y en 2009 fundó EHB Capital Solutions, una financiera a la que todavía le dedica buena parte de su tiempo. También pasó unos años en los negocios de su familia, entre ellos desarrollos inmobiliarios en Guayaquil. Es padre de tres hijos y asegura que esa es su prioridad antes, durante y después de cualquier trabajo.

Samán ya tenía una cartera de clientes y cocinaba con su propia vajilla. Estrada había encontrado el espacio, un antiguo local de 40 metros cuadrados que adecuaron a detalle. Con una inversión de US$ 80.000 de ahorros propios, abrieron Üeya a finales de marzo de 2024. "Si creemos en nuestro negocio, vamos a arriesgar nuestra propia plata", explica Juan Xavier.

El nombre nace de la idea de dejar una huella en la cocina ecuatoriana. Entre las opciones estuvo Rastro, que después sería el nombre de un segundo restaurante, pero la socia Ana María Amador Jiménez propuso Üeya y ahí se quedó. Ana María, esposa de Juan Xavier y cofundadora del grupo, no tiene un rol operativo, pero dirige el área de marketing.

La experiencia consta de 17 tiempos que recorren las regiones del país. Arranca con platos de inspiración japonesa y deriva en sabores ecuatorianos explosivos. "Se convierte en una montaña rusa", describe Samán. Hay 11 puestos por sentada, dos turnos y cinco días de servicio a la semana.

En Üeya no hay carta, como manda el omakase, el chef decide según lo que llega del mar. El pescado cambia cada semana y en una ocasión llegó hasta un pez remo. Antes lanzaban tres o cuatro menús al año y hoy renuevan un plato cada mes. Samán se inspira en recetas tradicionales y en productos clave como el camarón de exportación, que sirve crudo en formato sashimi. La cangrejada, reinterpretada a su manera, es el plato más icónico y el que más recuerdan los comensales. "Los sabores ya existen, es deber de los cocineros reinterpretarlos", comenta.

El formato fue un riesgo en un mercado poco acostumbrado a él. Los comensales deben pagar para poder reservar, llegar puntuales y no saben qué comerán ni con quién compartirán la barra. Hoy el 95 % de las reservas es de dos y varios clientes han formado grupos de WhatsApp para volver a comer juntos.

Üeya trabaja solo con pesca artesanal y compra directo a pescadores aliados en Anconcito, Salango y Galápagos; es una relación de más de seis años. Ellos capacitan a los pescadores y les ofrecen herramientas para mantener la cadena de frío. En cocina aplican técnicas como el dry age, una técnica de reposo de la carne. "Queríamos dejar una huella no solo en la cocina, sino también en la industria", afirma.

Siete personas trabajan en Üeya, con un sommelier incluido. Los socios aseguran que casi no hay rotación. La empresa registró ingresos por US$ 641.000 en 2025, según la Superintendencia de Compañías, Valores y Seguros.

Los socios adelantan que a largo plazo seguro abrirán otro proyecto, pero que el próximo año la estrategia será seguir puliendo y perfeccionando a Üeya. Por ahora mantienen su apuesta en el país. "Lo mejor de Ecuador hay que dejarlo en Ecuador", sostiene Samán, aunque Estrada no cierra la puerta a exportar el modelo algún día.

Estrada destaca no reaccionar de forma drástica ante situaciones puntuales, como la lluvia o los apagones, en un negocio muy del momento. Para Samán, el aporte va más allá del plato. "No solo estamos dejando una huella en la cocina y en la pesca artesanal, sino también en cómo se pueden manejar los restaurantes aquí y cómo se pueden romper paradigmas". (I)