Desde cocinar para músicos, empresarios y presidentes, hasta reversionar recetas familiares con sello propio. Los chefs Santiago Inzaurralde, Astrid Acuña y Matías Sanjurjo reflexionaron sobre las tendencias actuales, el valor de la materia prima local y el vínculo emocional que atraviesa cada plato.
Aunque sus estilos son distintos, los tres coincidieron en que la cocina actual exige autenticidad, trazabilidad y respeto por el producto local. En el marco de la novena edición de Punta del Este Food & Wine, hablaron con Forbes Uruguay.
Santiago Inzaurralde
La Susana - José Ignacio
"Debemos valorar más la materia prima que nos brinda la costa que tenemos en Uruguay"
Desde que salió de Minas, su ciudad natal, hasta su actualidad en La Susana (José Ignacio), Santiago Inzaurralde ha tenido la posibilidad de cocinar y servir a infinidad de comensales y a los paladares más exigentes, desde presidentes hasta ministros de Estados Unidos. Sin embargo, en su opinión, el mayor desafío siempre es cocinar para su familia y colegas, porque es con ellos donde más disfruta y cuando se anima a probar cosas nuevas.
Después de un vasto recorrido, su cocina se identifica con un gran valor por lo auténtico. "Hoy la tendencia es la cocina circular, poder darle muchos usos a un ingrediente, y usar todo lo que se pueda. De esta forma se abre, se amplía", sostuvo el chef al contar lo que se busca en la cocina en la actualidad.
De todas maneras, aseguró que hay ingredientes sobrevalorados como ocurre, por ejemplo, con el pistacho, hoy en tendencia. "Habría que valorar más lo que tenemos en Uruguay y más en el este. Tenemos una costa increíble y vivimos un poco de espaldas al mar", dijo.
Sobre las materias primas y cómo elegirlas, fue claro: la clave es probar, mirar el estado y frescura de las mismas. En ese sentido abogó por consumir productos de estación.
A todos sus platos trata de darle un toque personal o una reversión de la receta tradicional, ya sea jugando con las texturas o cambiando su presentación, por ejemplo al transformar una sopa de puerro y crema en una ensalada.
¿El plato más sorprendente que probó de otro chef? "El de Mauro Colagreco de Mirazur, un tartar de langostinos, salsa de caviar y hojas de tacos de reina", dijo.
Astrid Acuña
La Mar - Buenos Aires
"Busco trasmitir en mis platos lo que recuerdo de cuando era niña"
Se inició con 17 años con la pastelería, luego viajó desde Perú a Buenos Aires buscando nuevos horizontes y si bien su idea era estudiar cine, la cocina la atrapó. Desde allí realizó su camino que incluyó cocinar para deportistas, músicos, periodistas y los cientos de clientes que buscan la magia de su cocina, que une tradición, migración y vanguardia. Los integrantes de las bandas Red Hot Chili Peppers o los Jonas Brothers son ejemplos de figuras que se sentaron en sus mesas para deleitarse con los sabores peruanos y los mejores platos de pescado.
"Hoy la cocina va al producto, a la trazabilidad, hay una gran importancia y protagonismo de la materia prima y a lo que es de temporada", manifestó Acuña. Sobre si hay algún producto sobrevalorado, entiende que eso depende del consumo y es el hombre en definitiva el que pone a un producto en un lugar u otro. En su opinión lo importante es cocinar con alimentos de estación y utilizar verduras de temporada.
Sus platos tienen su identidad, busca dejar huella. Si tuviera que mencionar alguno, nombra a "las sopas cevichadas". En esa línea, agregó que las comidas que prepara llevan mucha influencia de lo aprendido en su familia: "Cocino el escabeche de mi abuelo, por ejemplo, y lo reversiono. Busco transmitir en el plato lo que recuerdo de cuando era niña. Cocinar me hace acordar a mi familia, mi infancia, mis momentos felices", sostuvo. "Cada persona es un mundo y los peruanos tenemos un paladar exigente porque la comida es parte de la cultura, el conectar es por ahí", indicó.
¿El plato más sorprendente que haya probado de otro chef? "Alguno de Mariano Ramón, chef argentino del restaurante Gran Dabbang. Es una fiesta comer ahí. También la cocina de Maxi Rossi, hay mucho talento", opinó.
Matías Sanjurjo
Imarangatú - Punta del Este
"Desarrollo una cocina que conecta con emociones"
Se inició en esto de la cocina con 21 años. Desde entonces, trabajó en diversos restaurantes y diseñó cocinas dándole su propia impronta. Este camino lo llevó a vivir experiencias culinarias variadas y le permitió conocer muchas personas e, incluso, a tener la responsabilidad de preparar un plato para deportistas famosos o para propio David Rockefeller durante su estadía en Punta del Este. Sin embargo, confiesa que, según su experiencia, las celebridades o los empresarios más importantes son los de gustos mas sencillos. "Sí valoran el buen producto, la calidad", subrayó Sanjurjo.
A la hora de elegir la materia prima, recomienda tener en cuenta "el sentido común, ver el aspecto del producto y, sobre todo, cuidar los procedimientos". Sobre las tendencias en la cocina, señaló: "Soy un cocinero que respeta sus propias intuiciones y percepciones. Desarollo una comida reconfortante de sabores intensos que te conecta con emociones, comida de madre, de abuela, pero llevándola a un nivel profesional", contó.
En ese sentido, aseguró que un plato al que le dio su toque o una vuelta especial es el risotto de vieiras, aunque aclara que a todos sus platos les pone un sello propio. Si hablamos de un ingrediente sobrevalorado, menciona el alcaucil. Y a la hora de nombrar uno que habría que usar más, nombra algún corte de carne y más pescado autóctono.
¿El plato más sorprendente que haya probado de otro chef? "A mí me gusta comer parrilla, así que si tengo que nombrar a alguien o un lugar, para mí el lugar es Santa Leoncia. Allí me siento como en casa".