Jorge Pacheco Herrera es el propietario del restaurante “El Inca Plebeyo” en Londres, Inglaterra. Un pedazo de Ecuador llevado a la alta cocina, que fusiona la riqueza de los sabores e ingredientes nacionales, con la experiencia culinaria de su chef. Un lojano que se ha inspirado en nuestra población indígena para crear una explosión de sabores, al alcance de todos.

Nació en un pequeño pueblo llamado Gonzanamá, al sur del país, y es el cuarto de siete hermanos. Su familia era de bajos recursos económicos y no pudo culminar la secundaria (tampoco le gustaba estudiar). Cuando cumplió 20 años decidió viajar a España, como lo hacían muchas personas en esa época. El 8 de abril de 2000 tomó un avión en busca de nuevas aventuras y llegó a Madrid. Comenzó trabajando como jardinero en un aeropuerto y -en las noches- se turnaba entre realizar montajes para eventos y lavar platos. Su principal objetivo era pagar la deuda que había adquirido para viajar, ya que sus padres son agricultores y no tenían la capacidad financiera para cubrir esos gastos. Después de dos meses completó los US$ 1.500 que debía y se dedicó a tomar con unos compatriotas lojanos, amigos de toda la vida. Estaban seis personas en el auto cuando ocurrió el accidente y todas pensaron que Pacheco estaba muerto. ¡Huyeron! Lo dejaron tirado, inconsciente, por ocho horas, hasta que llegó la policía. En el hospital no recordaba nada, solo que iba de regreso a su casa. Tenía tres costillas rotas y otras contusiones. Lo más grave era que estaba solo, no conocía a nadie y no tenía -como decimos en Ecuador- a quién llorar.

Un día, sin saber qué hacer, tomó sus cosas y se subió en el primer tren que encontró. El poco dinero que llevaba le alcanzó hasta pisar suelo francés y le tocó dormir en la estación por cinco o seis días, sin comer nada. La única solución que encontró fue entregarse a la policía, a pesar de que no estaba de manera ilegal, para que ellos le pagaran el pasaje de regreso a Ecuador. Cada vez que veía a un oficial se paraba a su lado, con aquella esperanza, pero nunca le dijeron o preguntaron nada. Pacheco contestaba a todo el mundo: 'I don't speak english' aunque le estaban hablando en francés. Cansado, decidió subirse en otro tren y llegar hasta donde lo encontrara la policía. No pagaba ningún pasaje y tuvo la suerte de llegar a París, donde durmió dos días en la calle. Luego, tomó otro tren hasta Viena (Austria). Ahí fue cuando decidió llamar a su hermano, quien por esos días también había migrado y aterrizado en Madrid. Necesitaba un consejo y también dinero para volver a Ecuador o por lo menos a España. Él, le recomendó que se fuera a Inglaterra, ya que tenía un amigo que lo podía recibir. Acordaron que le enviaría dinero y un pasaporte falso. Como no tenía una dirección fija, se hizo amigo de un camarero y recibió los papeles en un bar.

En el aeropuerto, no sabía cuál era su destino final. Su hermano le había dicho que se fuera a Inglaterra, pero no a qué parte específicamente. Compró el ticket a Manchester y logró ingresar sin ningún problema. A la salida de la terminal, le preguntó a un taxista en dónde podía encontrar un teléfono, este le mostró una cabina y le dijo que cambiara un poco de dinero. No recuerda exactamente, todo lo que tenía se redujo a dos monedas, dos libras. Cuando regresó, el taxista le hizo señas de que eso no alcanzaba para nada y le ofreció su teléfono. La persona que lo iba a recibir no contestaba. Llamó a su hermano y él habló con otro conocido que tenía un amigo allá y le dio un nuevo número. El taxista se dio cuenta de la situación y le siguió prestando el teléfono. Este nuevo contacto le dijo que tomara un tren a Londres, algo imposible con solo dos libras. Acordaron que el taxista lo llevaría y esa carrera le costó 375 libras y seis horas de viaje.

Este ecuatoriano, de 44 años, llegó un 18 de septiembre de 2000 a Londres y fue el inicio de algo grande. Seguía débil por sus costillas rotas y aun así comenzó a trabajar duro para pagar sus deudas. Consiguió un puesto para lavar platos y, con algunas horas extras, pudo cancelar todo en 11 meses. Para celebrar, se puso, nuevamente, a tomar. Estuvo tan mal que no pudo ir a trabajar al día siguiente y eso le costó su empleo. No hablaba inglés porque vivía con latinos, aunque ya sabía cómo funcionaba todo. Encontró una oportunidad limpiando alfombras y edificios, hasta que un amigo lojano, que trabajaba como chef en un restaurante, le dijo: “por qué no intentas algo diferente, algo más. Aquí no necesitas tener estudios para ser chef”.  

“Ni siquiera me gustaba la cocina, solo vivía comiendo arroz con huevo (dice entre carcajadas). Me insistió tanto que acepté. Ingresé en un restaurante donde todos hablaban inglés y francés. Pasaron cinco días y mi amigo se quemó con aceite, el brazo y la pierna, y no quiso saber nada más de la cocina. Yo me quedé solo en ese lugar sin hablar ni una palabra y con muchas ganas de aprender. Uno de los chefs me mostró cómo se cocinan los vegetales, cómo se corta, cómo se prepara un pescado… todo desde lo más básico”.

Estuvo un año y se contactó con su mentor (Steve Collins) quien había renunciado antes, y le dio una posición en uno de los restaurantes que estaba abriendo. Estuvo seis años en esta empresa y aprendió mucho, no solo sobre cocina, sino sobre administración. Es así como este ecuatoriano alcanzó el puesto de Head Chef en algunos restaurantes de Mayfair, la zona más exclusiva de Londres. Al mismo tiempo, comenzó a subarrendar casas para tener ingresos extras y se alejó de la comunidad latina para mejorar su inglés. Durante esos años, estuvo de manera ilegal, con su pasaporte español, y se enamoró de una alemana, con quien se casó (2007) y pudo arreglar sus papeles. Sin embargo, contarle la verdad a su amigo y jefe fue lo más complicado. Todos lo conocían con otro nombre y esa mentira le costó su cargo. Antes de irse, le sugirieron que siguiera con su formación en espacios más lujosos. Desde entonces, Pacheco ha pasado por las mejores cocinas de Europa, incluidas algunas con estrellas Michelin: Coya, Arts Club, Savoy Grill y Maze Restaurant. Además, trabajó con Gordon Ramsay, Jason Atherton y otros chefs famosos.

De acuerdo con su relato, estar en un restaurante estrella Michelin cambió todo el panorama porque no se veía como chef a largo plazo. “Fui a hacer la prueba y era un mundo completamente diferente: es arte, lo mejor de lo mejor. Si el trabajo empezaba a las 08:00, la gente estaba a las 06:30. Todos eran muy competitivos porque querían ser los mejores. Esto transformó mi forma de ver las cosas, me puse la meta de trabajar un año y luego pensaba en abrir mi propia cocina. En esta época, también, comencé a tener problemas con mi esposa y nos divorciamos, estuvimos juntos tres años”.

Hoy nos comenta que aprender sobre comida ecuatoriana y latina, fue complicado, ya que salió del país muy joven y conocía muy poco. Siempre trabajó con gastronomía europea y -poco a poco- le nació el sueño de explotar todo lo rico que tiene Ecuador. En un momento, le propusieron abrir restaurantes en Dubái, Montecarlo y Miami. Él decidió (por diversas circunstancias) apostar por algo propio. Con un poco de ahorros (200.000 libras), encontró un lugar pequeño y su hermano (que tiene una constructora en España) le ayudó, durante dos semanas, a preparar “El Inca Plebeyo”. Desde que abrieron, en julio de 2015, tuvieron una gran acogida y el concepto para compartir fue un gran éxito: si no te gusta un platillo puedes intercambiar con tus amigos. Al inicio fue complicado porque no conseguía inversionistas, nadie conocía esta comida. Sin embargo, hoy el 95 % de sus clientes es europeo y solo un 5 % ecuatoriano.

Su menú se caracteriza por presentar una serie de platos de comida fusión. Tiene una serie de ceviches, hornado, llapingachos, tamal lojano, mote, entre otros. Su monto de facturación al inicio era de 15.000 libras al mes y ahora cierra su facturación con 60.000 libras. Trabajar desde los 12 años le enseñó sobre sacrificio y superación. En aquella época ganaba 500 sucres en el campo. Actualmente, supera las 700.000 libras anuales y da trabajo a seis personas más. En un futuro, no descarta regresar a Ecuador para abrir un restaurante. Por el momento, está enfocado en la apertura de una nueva sucursal en el centro de Londres y seguir acumulando reconocimientos con “El Inca Plebeyo”:

2022: Preseleccionado para Reino Unido MasterChef The Professionals 2022.

2022: Ganador a Mejor Restaurante Ecuatoriano en Londres, International Dining Awards.

2020: The Good Food Guide's Best Restaurants in the UK - New Entry (Primer restaurante ecuatoriano en aparecer en esta prestigiosa guía).

2019: Los 100 mejores restaurantes de TripAdvisor en Londres (hay más de 25.000).

2019: Primer restaurante latinoamericano en Londres por TripAdvisor. (I)