"Hay un loco que ha invertido mucha plata en un local para café, vamos a ver de qué se trata".
Así recuerda Pablo Mateus lo que decían algunas personas cuando Fankor abrió sus puertas en marzo de 2018. Había invertido US$ 40.000 en una tostadora y apostaba por una forma de preparar café que todavía pocos conocían en Ecuador.
Lo curioso es que, antes de descubrir esta especialidad, a Pablo el café le hacía daño, le provocaba acidez y dolor de cabeza. Todo cambió cuando su amigo Tomás Bodniza lo invitó a probar un espresso que no le causó molestias. Enseguida quiso entender que tenía de diferente esa preparación.
Comenzó a investigar el grano y su procesamiento, sin pensar que esa curiosidad terminaría convirtiéndose en un negocio junto con su esposa Valeria Ordóñez.
Se conocieron en 2014, durante un fin de año en la playa. Aseguran que fue amor a primera vista, se comprometieron en seis meses y se casaron al año siguiente. Entre risas y anécdotas compartieron con nosotros su historia.
Pablo, de 38 años, tuvo su primer acercamiento a la gastronomía a los 13, cuando comenzó a trabajar en verano en el restaurante Spaghetti. Sus padres conocían a los propietarios y aquella experiencia reforzó su interés por la cocina. "Siempre trataba de ver lo que elaboraban mi mamá y mis abuelas, Sus platos eran deliciosos sobre todo el preparado sobre un pan con espinaca y huevo".
Quería estudiar gastronomía, pero le aconsejaron optar por administración hotelera. Se matriculó en Vatel, en Niemes en el sur de Francia. "Fue la peor decisión porque nunca me identifiqué con la carrera. Así que después de año y medio me regresé a Ecuador".
De vuelta al país estudió Economía en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE). Trabajó en Itabsa como analista contable y luego en tesorería. "Aunque me iba bien no era lo que quería. Tengo un background gastronómico que abandoné porque no tomé decisiones correctas".
Valeria, de 37 años había seguido una ruta distinta. Estudió en el Liceo Internacional. Vivió un año en Argentina con su hermana donde descubrió la fotografía. Volvió y se graduó de Comunicación Organizacional y Relaciones Públicas, con una especialización en fotografía en la Universidad San Francisco de Quito. Más adelante obtuvo una maestría en Comunicación Empresarial en Buenos Aires.
Comenzó su carrera en una agencia de relaciones públicas, pero quería una actividad más creativa. La fotografía de bodas apareció cuando una amiga le pidió que retratara su matrimonio. Durante siete años fotografió más de 300 bodas y llegó a cobrar hasta US$ 4.000 por evento. Pablo la apoyaba como segunda cámara.
Con el tiempo, sin embargo, la fotografía comenzó a convertirse en rutina. "En un punto de nuestros viajes, las cámaras se quedaban guardadas en la caja fuerte del hotel". En 2019 decidieron cerrar esa etapa y explorar otras posibilidades. El café, para entonces ya había captado su atención, aunque todavía no sabían cuánto.
Durante un viaje a Irlanda, visitaron 3FE, una cafetería reconocida por su propuesta de especialidad. En Ámsterdam encontraron café ecuatoriano en Scream Beans. "Fue una revelación, no podíamos creer que en nuestro país se produzca algo tan bueno". La curiosidad de Pablo se volvió una obsesión. Compraron decenas de bolsas de tostadores europeos, comparaban orígenes y probaban diferentes preparaciones. "Llegamos a pagar hasta US$ 200 por 100 gramos, era una locura". Querían entender cómo conseguir resultados similares por su cuenta.
Poco a poco la idea fue tomando forma. No querían limitarse a vender bebidas, ni abrir una cafetería convencional, sino trabajar el producto desde el tostado y desarrollar una propuesta propia. El siguiente paso fue comprar una tostadora y debía ser la mejor. Pablo la encontró en Países Bajos. Con la instalación, el equipo costó US$ 40.000 y consumió buena parte de los ahorros de la pareja.
"Seguro que ya había comprado la tostadora cuando me contó. También le dije porque para empezar tiene que ser la mejor, si podemos hacerlo con una más pequeña". Con la máquina de espresso, cuyo costo se acercó a los US$ 20.000, ocurrió algo parecido, recuerdan entre risas.
Una conversación que abrió la puerta
Una boda en Roma, para la que fueron contratados como fotógrafos, les abrió otro mundo. Durante un almuerzo en un viñedo conocieron a Nicolás Cabrera, un tostador ecuatoriano que vive en Washington.
"Ella es la reina de las relaciones públicas, en minutos ya eran amigos y conversaban animadamente, yo soy más tímido". Cabrera compartió sus conocimientos y le ayudó a Pablo a acceder a una capacitación en tostado en Estados Unidos.
El curso comenzó el seis de enero de 2018. "Cayó una tormenta y los otros participantes no llegaron, Así que tuve clases personalizadas e intensivas por tres días".
A su regreso a Quito descubrió que por la altura de la ciudad no podía aplicar lo aprendido.
"Estamos fregados, esto es más difícil de lo que pensamos", recuerda haberle dicho a su esposa.
Durante cerca de cuatro meses trabajó con muestras de distintos granos y contó con la ayuda de su amigo y barista Tomás Trueba para evaluar los resultados. Hubo pruebas fallidas y café que terminó desechado. La inversión en la tostadora y luego en la primera máquina ya fue hecha y los ahorros se reducían. Aun así, Pablo seguía experimentando en cómo conseguir lo que tenía en mente.
Un local donde apenas cabían dos personas
Fankor abrió el 8 de marzo de 2018, en la avenida 6 de Diciembre y Whymper, en Quito. El local tenía apenas 14 metros cuadrados y la tostadora ocupaba alrededor del 70 % del espacio.
Arrancaron con dos proveedores del noroccidente y compraron unos diez sacos de 50 kilos. Apostaron por tuestes más ligeros que permiten apreciar los sabores propios de cada origen.
La propuesta no consistía en prepararlo de la manera más familiar para el consumidor. "No fue fácil, a muchos clientes no les gustó el sabor y no volvían. Otros llegaban porque querían conocer al ‘'loco' y probar lo que hacía". El boca a boca empezó a funcionar y Fankor ganó clientes entre quienes buscaban algo diferente, incluidos extranjeros familiarizados con el café de especialidad. La apuesta no pretendía gustar a todo el mundo, sino ofrecer una experiencia distinta.
Con el tiempo se ampliaron a 36 metros cuadrados, y aumentaron la oferta con un postre elaborado por la mamá de Pablo.
En 2019 las ventas rondaban los US$ 6.000 mensuales y sumaron ocho fincas a su red de proveedores.
La pandemia los obligó a cambiar
En marzo 2020 el mundo se cerró. Para una empresa nueva que había comprometido sus ahorros, el golpe fue duro. Tuvieron que ingeniarse para mantener el negocio. Pablo empezó a enseñar por las redes sociales como preparar café en casa. "Una vez a la semana tostábamos el grano y lo repartíamos por la ciudad y los valles. Llegamos a vender unas 120 cajas semanales de 200 gramos a US$ 25 cada una".
Mientras los meses transcurrían, soñaban en el espacio que querían construir cuando termine el encierro y que los clientes vuelvan.
En medio de la incertidumbre les ofrecieron una casa que se planteaba como parte de un espacio de delicatessen. Evaluaron la propuesta y llegaron a la conclusión de que el lugar podía convertirse por completo en Fankor. El inmueble les permitió replicar ideas inspiradas en una cafetería de Gotemburgo Suecia que funciona en una antigua fábrica. "Votamos el segundo piso para lograr techos altos, raspamos paredes para tener tuberías expuestas y ladrillos vistos. En medio de este ambiente la tostadora tiene su lugar.
La remodelación superó los US$ 120.000. La operación requirió equipamiento, entre ellos máquinas de espresso, hornos de panadería, cámaras de frío y refrigeradoras. Esta inversión fue de otros US$ 350.000. Cosideco se incorporó como socio capitalista. En diciembre de 2021 inauguraron su nueva ubicación.
El cambio permitió ampliar la oferta gastronómica. Las recetas que al principio surgían de la experimentación se organizaron y estandarizaron para mantener la calidad. El menú se divide en dos propuestas, una para la mañana y otra para la tarde y noche, cada una con alrededor de 15 platos. El consumo promedio por cliente se sitúa en unos US$ 15, incluidos los impuestos.
Las responsabilidades de los fundadores se fueron definiendo. Pablo se concentra en las operaciones, la administración y el tostado como desde el primer día. Valeria asumió la comunicación, las relaciones públicas y la experiencia del cliente.
Actualmente cuentan con 26 colaboradores y trabajan con 15 fincas productoras. En 2025 facturó US$ 486.000 y para 2026 espera superar los US$ 600.000.
En los meses de mayor movimiento pueden recibir hasta 250 clientes al día y sirven alrededor de 120 tazas de café diarias.
El café filtrado ocupa un lugar central. Una taza puede costar entre US$ 5 y US$ 11, según su origen y calidad. El cliente recibe información sobre la variedad que está probando, su procedencia y el precio pagado al productor, que promedia unos US$ 20 por libra. Compran alrededor de 2.800 libras de café verde al año y trabajan con sus proveedores para mantener una relación cercana.
Detrás de estas cifras persiste la obsesión de Pablo por los detalles. Puede detenerse en el tamaño de las papas fritas, la textura del brioche o la consistencia de los distintos cafés. Para él crecer no significa necesariamente abrir más locales. Le preocupa que una segunda ubicación no mantenga el estándar que han logrado. "No queremos prostituir el nombre y dañar nuestra marca".
En este recorrido la cafetería también ha recibido reconocimientos fuera de Ecuador. Puesto 11 a nivel mundial en el ranking The World’s 100 Best Coffee Shops en febrero 2026 y Segundo lugar en South America’s 100 Best Cofee Shops en septiembre de este año.
Antes de concluir la conversación Valeria revela que su abuela es la autora del libro ‘Cocinemos con Krysty. Ella en cambio, admite que no sabe cocinar y que si se descuida hasta puede quemar el agua. En casa bromea que su oficio es lavar los platos. (I)