"Contento de ser ecuatoriano y más contento de ser cocinero". Con esta frase empieza la conversación con Carlos Gallardo, un ecuatoriano que se mueve entre la gastronomía, la investigación académica, los negocios y otros espacios.

Como investigador reúne una obra bibliográfica dedicada a la gastronomía ecuatoriana. Entre sus publicaciones se encuentran El sabor de mi Ecuador, Coladas del Ecuador, Fanescas del Ecuador, Fiestas y sabores del Ecuador. Al respecto señala que la gastronomía ecuatoriana tiene cuatro etapas: la ancestral, la colonial, la republicana y la contemporánea. "Esta última nace en el año 2000. Había que ponerle pilares y cimientos. Nace de un sueño donde algunos cocineros decidimos darle la vuelta a la cocina ecuatoriana".

Explica que fue necesario cambiar la matriz académica de las universidades y el pensum de estudio de escuelas de gastronomía con un objetivo: formar especialistas en la gastronomía nacional que consideren su patrimonio, que incluye los productos que tiene el país.

Asegura que en estos 25 años se han graduado al menos 20 generaciones y los resultados están a la vista: guías internacionales, premios y una mirada hacia la cocina latina. "El mundo ya regresa a ver cocineros, productos, y Ecuador tiene un ejército de maravillosos cocineros".

Gallardo, CCO de Uniandes, cuenta que el portafolio de 50 carreras que ofrece este centro de estudios superiores también incluye gastronomía. "Los estudiantes tienen la ilusión de llevar al mundo la cocina de Riobamba, de Ambato, de Quevedo, de Santo Domingo. Hoy por hoy la gente que quiere estudiar gastronomía quiere comerse el mundo, quiere emprender. Estudiar Gastronomía es una gran opción, tal como las estudiar Derecho, Medicina y otras".

Sin esconder su emoción, nuestro entrevistado habla de las posibilidades que ofrece este sector. "Un gastrónomo puede ser un gran empresario exportador".

Otro punto de este podcast es Zero Lab by Uniandes, el restaurante que dirige Gallardo y que representa la evolución empresarial y gastronómica de más de 25 años de investigación sobre los sabores ecuatorianos. El restaurante ha sido reconocido como Ecuador’s Best Restaurant en los World Culinary Awards 2024, 2025 y 2026, además de recibir el reconocimiento como Latin America’s Best Fine Dining Restaurant 2025.

Con una inversión cercana a US$ 1 millón, Zero Lab se proyecta como una embajada contemporánea de los sabores ecuatorianos, asegura este chef que no para de pensar en nuevos proyectos con la gastronomía ecuatoriana como eje. 

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