En diciembre, El Chato, el restaurante del chef colombiano Álvaro Clavijo, fue elegido como el mejor de América Latina por Latin America’s 50 Best Restaurants. Se trata del primer restaurante de Colombia en obtener ese reconocimiento. El premio hace que los comensales lleguen con una expectativa enorme, casi sin aliento, atraídos por una reputación singular y por el misterio que refuerza su fachada completamente negra, en el exclusivo barrio de Chapinero, en Bogotá.

Pero comer en El Chato se siente lejos de la pretensión que podría sugerir un premio de ese nivel y, sin duda, de cualquier adorno innecesario. Pese a la investigación rigurosa sobre ingredientes y sabores que marcó el trabajo de Clavijo desde el comienzo, su objetivo con los comensales es claro. "Quiero que todos los que comen acá se vayan contentos, por supuesto. Pero también espero que se lleven una nueva idea y una impresión de Colombia a partir de nuestro trabajo", dijo Clavijo en una entrevista.

Al entrar en El Chato, queda claro que ahí no se esconde nada. Mucho menos los numerosos premios del restaurante, reunidos en una pequeña vitrina de la entrada que, aun así, parece a punto de desbordar. Hay placas y estatuillas de Latin America's 50 Best Restaurants, reconocimientos de Best Chef Awards y muchos otros premios. Mientras los miraba, la encargada de recibir a los comensales sacó otra placa que les habían dado ese mismo día; iban a necesitar más espacio en la pared.

Pero lo que de verdad queda a la vista es, como dice Clavijo, Colombia y todo lo que tiene para dar. Detrás de la vitrina con los premios de El Chato hay un área de producción rodeada de frascos repletos de fermentos, maceraciones, ingredientes poco conocidos y preparaciones que parecen salidas de un laboratorio. Llegan de distintas zonas del país y pronto se convierten en algo especial. Recipientes con hierbas, especias y líquidos cubren las paredes, rodean la escalera y ascienden hasta el piso superior.

En ambas plantas, el paso del ingrediente al plato queda a la vista: abajo, en la barra; arriba, en la cocina. Los comensales se vuelven espectadores de esa escena, con el murmullo constante de la cocina como una danza suave que se despliega a su alrededor, mientras permanecen sentados entre los mismos ingredientes que pronto llegarán a sus platos.

Parte del esfuerzo de Clavijo por poner a Colombia en el centro de su cocina aparece en una especie de intercambio didáctico en la mesa. Antes de cada paso del menú de degustación, los comensales reciben una pequeña bandeja de madera con algunos de los ingredientes que van a probar, una suerte de representación visual del plato que están por comer. "Cumple un rol educativo para la gente", explicó Clavijo. "No todo el mundo tiene referencias de todos estos ingredientes; ni siquiera los colombianos conocen muchos de ellos, que son de origen colombiano", completó.

Pero ver el adelanto no quiere decir que sepas qué viene después. En uno de los pasos, me muestran un caracol de mar vacío y un puñado de physalis doradas conocidas en Colombia como uchuvas. Después llega uno de los platos recientes más icónicos de El Chato: caracol pata de burro de La Guajira, servido en salsa de uchuva con nori y sobre chicharrón crocante.

El rábano picante forma parte de uno de los postres. De una raíz nudosa colocada sobre la mesa aparece, minutos después, un postre delicado, casi demasiado lindo para comer, con apenas un toque picante en medio de una dulzura sutil. Lo acompaña un té de mambe, un polvo de hoja de coca tostada que las comunidades indígenas del Amazonas colombiano consumen desde hace mucho tiempo.

El aspecto educativo de mostrar los ingredientes crudos de cada plato responde al deseo de Clavijo de poner a Colombia en primer plano, pero también cumple una función creativa más elevada. Es como si el comensal, lleno de expectativa, recibiera una invitación a entrar al estudio del artista: ve sus pinceles, acrílicos y lienzos, pero igual queda maravillado ante la forma en que reúne todo en una obra final.

Esa es la mística de El Chato. Todo queda expuesto en una experiencia que incluso permite asomarse detrás de escena y mirar la cocina por dentro. Pero hay una magia invisible que da el toque final, una que solo Clavijo y su equipo pueden ver. Comer en El Chato, entonces, es sentarse a observar cómo se desarrolla el proceso creativo, con la certeza íntima de que la chispa que une todas las piezas existe en algún lugar mucho más allá de la suma de las partes de cada plato.

El Chato es único, pero la magia de Clavijo se multiplica. En los últimos años, llevó su universo creativo a casi una manzana entera, algo nada menor en uno de los barrios más buscados de Bogotá. A pocos metros de la fachada negra y algo sombría de El Chato aparece Selma, amarillo y luminoso por dentro y por fuera. Su propuesta es cálida y cercana, con una cocina que los fanáticos van a reconocer de inmediato como parte del sello de Clavijo, aunque el menú, más informal, se siente muy distinto al de su restaurante principal. Unos metros más adelante, por la vereda, está su proyecto más nuevo: Ruda, un bar creado dentro de uno de los espacios de producción de El Chato.

La ruda (rue, en inglés) aparece en varios platos y tragos de El Chato, y es conocida por sus propiedades medicinales y místicas. Desde hace mucho tiempo, se la asocia con la atracción de oportunidades y la protección contra el mal de ojo, un símbolo adecuado para este momento de crecimiento de Clavijo. Además de sus bares y restaurantes en Bogotá, también llevó su cocina más allá de la capital de Colombia, con El Curato, en la ciudad amurallada histórica de Cartagena.

Estos nuevos proyectos significan para Clavijo mucho más que ampliar su presencia o ganar visibilidad; si la cantidad de premios exhibidos en El Chato sirve como señal, ya le queda poco por demostrar en ese plano. Para Clavijo, algunas de las novedades más interesantes que aparecen en el horizonte tienen más relación con mantenerse fiel a su raíz: El Chato.

"Tenemos muchas ganas de celebrar el 10º aniversario de El Chato y empezamos el proceso para explorar si podemos convertir la historia del restaurante en un libro", expresó. "Con los años, desarrollamos muchísimas recetas increíbles y hay innumerables historias detrás de todo lo que construimos acá. Me encantaría ver que algo así tome forma", agregó.

"Con el equipo que creamos, pudimos desarrollar estos grandes proyectos adicionales y dar vida a estas nuevas propuestas en distintas partes del país", dijo. "Pero El Chato sigue como la plataforma y el buque insignia de todo lo demás que hago. Mi foco siempre va a estar puesto en que El Chato alcance su mejor versión y en sentirme feliz con lo que creo ahí", concluyó.

*Este artículo fue publicado originalmente por Forbes.com.