'Vamos más allá del plato, vamos a revivir una historia. Si te hace recordar algún momento de tu vida, algún viaje, eso es muy bueno. Cardó es cocina con fondo". Orgullosos y con los ojos vidriosos, los socios de este exclusivo restaurante en Quito, Martha Patricia Baca, Carmen Torres -alias Mela- y el chef argentino Adrián Escardó, nos abren las puertas de su idea para sentir todas las experiencias que allí se ofrecen.
Bautizado como Cardó, simplificación del apellido del chef, de descendencia francesa e italiana, el restaurante abrió oficialmente el 6 de marzo del 2020, lamentablemente cerró el 14, porque la pandemia desbarató todos los planes de un año atrás. Con valentía, y fieles a su principio de que Cardó es una familia, los socios decidieron reabrir y conservar todos los empleos. Pese a que la inversión inicial de US$ 400.000 subió a US$ 600.000, se sienten felices de haberlo hecho. Hoy, la familia Cardó la componen 16 personas en el restaurante y ocho más en la parte administrativa. "Llegar aquí te trasporta al viejo y al nuevo mundo", Y fuimos a comprobarlo.
LA COMIDA, RECUERDOS QUE LLENAN
Adrián Escardó lleva siete años en el Ecuador y, dice, ha tenido que "tropicalizar" un poco más sus creaciones culinarias, manteniendo los orígenes, pero respetando el producto ecuatoriano, tratando de llevar al país lo más lejos que se pueda dentro de la gastronomía. En cada plato, su intención es que la gente se transporte a momentos que vivió, que un plato le pueda recordar un viaje o la comida de mamá o la abuela en la infancia. "Cada plato que hacemos cuenta una historia de por qué se hizo". El menú puede ir desde un vacío wagyu a la parrilla o un rack de cordero con cous cous en ratatouille, a un escalope de cuy o unos raviolis de llama. Sus precios, entre US$ 22 y 35, en platos fuertes. Todos los platos son servidos en vajilla trabajada por artesanos locales, hechos de palo santo y soroche de los andes. En estos días se estrena vajilla de Phi, de Alejandra Cadena.
LA CAVA, UNA CÁPSULA DEL TIEMPO
Tras solo descender unas cuantas gradas, se ingresa a un cuarto solo para amantes del vino. Entrar ahí es, literalmente, como entrar a una cápsula del tiempo. Los problemas y las preocupaciones exteriores parecieran borrarse. "Hay gente que viene a almorzar y se siente atrapada, se queda a cenar, incluso". El diseño se concentra en proyectar la dicotomía entre el viejo mundo y el nuevo mundo: madera y concreto. El techo, pintado del color de la borra del vino. Un escenario que, además, acoge 1.300 botellas, de 460 etiquetas. divididas, también, en viejo mundo (España, Francia, Portugal y Alemania) y nuevo mundo (Argentina, Chile, Uruguay y Ecuador). La mesa es para ocho personas, que solo pueden llegar aquí si acompañan su comida con vino. Los precios van desde US$ 20 hasta US$ 600 y son de gama media y alta. "No se puede acompañar un plato magistral con un vino barato. Por eso, en nuestra carta, incluso el vino más caro está al costo, para disfrutar esta experiencia".
LA BARRA Y LA MAGIA DEL HIELO
Su bar tender es todo un espectáculo. Es uno de los mejores del planeta, ganador en el 2017 del concurso World Class Argentina, la competencia de coctelería de lujo más prestigiosa a escala mundial. Es un 'crack' de la coctelería. Pero lo que llama quizás un poco más la atención, porque en Ecuador todavía es campo virgen, es su manejo del hielo y la importancia para hacer cocteles de otro nivel. Ignacio Maggio es el amo y señor de una barra que ofrece 18 cocteles, que, ojo, son insignia del lugar, es decir, que no se lo va a probar en ninguna otra barra. "La coctelería mezcla, enfría y oxigena. En ese proceso hay que cuidar la disolución del agua, porque cuando haces un coctel con el hielo común y corriente, lo que haces es darle agua al cliente. Con nuestros cocteles, las personas pueden hablar montones de tiempo en la mesa y el vaso volverá vacío con el hielo dentro". ¿Cómo lo logra? Trabaja con el hielo tallado a mano, cada pedazo que se acompaña al coctel lleva la forma de la cristalería. Y hay que sentarse con Ignacio para hablar de toda la base científica del por qué no usar el hielo común y también para saber que todas sus obras llevan solo lo mejor. "Aquí nunca vamos a ganarle el 300% a una botella, la coctelería no es basura".
EL HUERTO, DE LA MATA A LA MESA
En un 'petit' patio externo, en la parte trasera del local, cuelgan de las paredes del cerramiento un huerto vertical con más de 200 plantas. Granadillas, taxos, parras de uva, papa, frutillas y hasta tomates que son amorosamente cuidados del frío en un mini invernadero. Todo lo que aquí se siembra y se cosecha se sirve a los clientes. "Todos los ingredientes que tenemos en los platos los sacamos de la huerta. Queremos que la gente vega, conozca y que se lleve esta idea a sus casas. En el nuevo mundo es muy difícil ser sustentables, pero sí se puede".
EL DISEÑO
Que sea familiar. Que sea 'chic', pero informal al mismo tiempo. Que se pueda entrar con un vestido largo o con un short, que no pase nada, que no importe como el cliente esté, sino que tenga una gran experiencia. De esta forma, Mela cuenta cómo se pidió al arquitecto del diseño Francisco Paredes que concibiera el lugar. "Tratamos de usar mucha madera. Y de contrastar el viejo mundo con el nuevo mundo, Por eso en nuestro interior tenemos árboles de oliva -ojalá den algún día aceitunas (risas)- y la barra fue todo un reto de construcción para que tenga ese aspecto. Contamos con un ascensor hasta el primer piso para personas con discapacidad. Y una sala vip pensada para reuniones corporativas, de directorios. Y tenemos un sartén de helado de paila, en el que hacemos activaciones con espumante, dos días a la semana, donde los clientes reciben una copa de champán o vino".
MÚSICA, JUEGO ENTRE VIEJO Y NUEVO
Las 'play list' son armadas por la novia de Ignacio y otra persona de Marketing. Cada cuatro meses se las cambia, dependiendo del menú y de la temporada, pensada por estaciones. Es música internacional tipo 'lounge', pero también se escucha mucho los sonidos de la vieja Francia e Italia. (I)
