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Cinco recetas de pan dulce de cinco maestros de la cocina

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Se acercan las Fiestas y "la temporada" de pan dulce: cinco recetas de Donato De Santis, Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross, Maru Botana y Paulina Cocina para prepararlo casero y paso a paso.

13 Diciembre de 2021 14.45

Con la llegada del mes de diciembre, se empiezan a llenar también las vidrieras de las panaderías y las góndolas de los supermercados con el producto estrella de la temporada de las Fiestas: el pan dulce. Los hay para todos los gustos, desde los que prefieren degustarlos con frutos secos y frutas abrillantadas de forma tradicional, hasta los que optan por los reversionados con chips de chocolate porque de otro modo no lo comen.

Con sus muchas variantes, el pan dulce o "panettone", tal su nombre original, fue importado de Italia por inmigrantes milaneses que lo introdujeron en Argentina. Se cree que en el siglo XV en Europa ya se comía algo similar al pan dulce actual, aunque el primer registro escrito sobre este plato típico de Navidad es del siglo XVIII.

Sea como sea, el pan dulce es un ineludible de la mesa en las Fiestas, por lo que elegimos las recetas de cinco grandes chefs argentinos que cuentan su técnica para prepararlo: 

Receta de Donato De Santis

Primer amasado:

10 g de levadura fresca 
50 ml de agua tibia 
30 g de harina 0000

Segundo amasado:
65 g de harina 0000 
60 g de azúcar 
1 huevo 
1 yema 
10 g de manteca derretida 

Tercer amasado:

130 g de harina 0000 
50 g de azúcar 
30 g de manteca derretida 
1 huevo 
2 yemas 
4-5 gotas de extracto de vainilla 
5 g de sal 

Cuarto amasado:
50 g de harina 000 

Quinto amasado:
150 g de manteca pomada 
Molde de pan dulce 

Procedimiento:
 

Para el primer amasado, diluir en un bowl la levadura en el agua y luego añadir la harina hasta integrarla bien. Tapar el recipiente y dejar 20 minutos en reposo. Para el segundo amasado, agregar a la mezcla anterior la harina, el azúcar, el huevo, la yema y la manteca derretida. Amasar hasta lograr un bollo liso. Tapar la masa y dejarla leudar 60 minutos. 

Para el tercer paso, añadir los ingredientes uno a uno y siempre mezclando luego de cada incorporación. Amasar hasta lograr un bollo homogéneo y dejar leudar la masa 60 minutos. En el cuarto amasado, agregar la harina y amasar con la máquina por aproximadamente 20 minutos o hasta que la masa se despegue de los bordes del bowl. 

Por último, estirar la masa con las manos y dividirla imaginariamente en tres. Colocar una capa de manteca pomada en el centro de la masa estirada. Plegar uno de los extremos libres de manteca hacia el centro y luego el otro, como si se elaborara un hojaldre. Repetir este paso hasta incorporar toda la manteca. Trabajar la masa hasta que resulte todo incorporado. Colocar la masa en el molde enmantecado y enharinado. Dejar leudar la masa hasta que duplique su tamaño. Precalentar el horno a 160 °C. Cocinar en el horno 50 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.  Espolvorear con azúcar impalpable.

Receta de Osvaldo Gross

Ingredientes:

500 gramos de harina 0000 o 000 
2 huevos 
1 cucharada de esencia de vainilla 
125 cc. de leche 
1 cucharada de extracto de malta 
125 gramos de azúcar 
30 gramos de miel 
100 gramos de manteca 
1 cucharita de edulcorante líquido (el mismo que usás para el mate o café)
40 gramos de levadura de  cerveza fresca o 20 gramos de la seca 
1 cucharadita de sal fina 
5 a 8 gramos de gluten (Opcional...no se vuelvan locos si no lo consiguen) 
Opcional: agua de azahar, esencia de panettone 
500 gramos de frutas surtidas: pasas, almendras, nueces, cáscaras confitadas, cerezas etc. 

Procedimiento: 

Colocar en la batidora: huevos, leche, miel, extracto de malta, levadura y unos 200 gramos de la harina. unir todo y lograr una masa blanda. Dejar levar al doble. 
Mezclar el gluten con el resto de la harina. Poner en la batidora: azúcar, edulcorante, sal fina y la manteca al final y el resto de harina. Dejamos levar al doble. 
Bajar la masa  y poner las frutas. 
Encerrar las frutas en el interior. 
Cortar y hacer bollos. En este caso, dos bollos de 750 gramos aproximadamente. 
Poner en bandeja enmantecada. 
Dejar duplicar volumen en sitio tibio. tapados. Éste último levado lleva generalmente varias horas. 

Para la cubierta: frutas secas mojadas en agua y luego escurridas y mezcladas con una clara. Pincelar los pan dulces levados con huevo batido o doradura y acomodar esas frutas con la clara. 
 

Poner en horno a 150° (horno suave) Depende del peso , para éstos de 750 gramos, 45 a 50 minutos de cocción. Si tenés termómetro, hay que lograr una temperatura en el interior de la masa de 80°.

Receta de Maru Botana sin frutas abrillantadas

Ingredientes: 

Rinde para 2 pan dulces de 1 kg cada uno 
50 g de levadura fresca 
1 cda. de azúcar 
110 ml / 1/2 taza + 1 cda. de leche tibia 
100 g de manteca/mantequilla blanda 
 200 g / 1 taza de azúcar 
4 huevos 
Ralladura de 1 limón 
Unas gotas de agua de azahar 
1/2 cda. de coñac 
1 cda. de extracto de malta 
220 ml / 1 taza de leche tibia 
850 g / 6 tazas de harina cernida 
350 g de frutas secas (almendras, nueces, castañas de cajú, pasas de uva, cáscaras de naranja)

Jugo de 1 limón 
250 g / 1 y 1/4 taza de azúcar impalpable 
Frutas secas azucaradas (para decorar) 
120 g / 1 taza de almendras 
120 g / 1 taza de nueces 
1 clara de huevo 
75 g / 1/3 taza de azúcar 
 

Materiales:
 2 moldes de pan dulce de 1 kg 

 Procedimiento: 

1. FERMENTO: En un tazón, colocar la levadura desmenuzada, espolvorear con el azúcar y cubrir con la leche tibia. Dejar hasta que se forme una capa de espuma en la superficie (15-20 minutos). 

2. MASA: En un recipiente, batir la manteca con el azúcar a punto crema, agregar los huevos y seguir batiendo. Incorporar el fermento, la ralladura de limón, el agua de azahar, el coñac, el extracto de malta y la leche, y batir bien hasta integrar todo. 

3. Sobre la mesada, colocar la harina en forma de corona y volcar en el centro la preparación anterior. Unir los ingredientes más líquidos con la harina, poco a poco, hasta integrar bien. Comenzar a amasar estirando esta masa, que es bastante blanda y pegajosa, y seguir amasando hasta que se despegue de la mesada y de los dedos. Una vez formado el bollo, tomar la masa con las manos, levantarla un poco y dejarla caer de golpe sobre la mesada dos o tres veces para “despertar” el gluten. Ponerla en un bol y cubrirla con papel plástico transparente. Dejarla leudar por 2 horas, o más si es necesario, para que duplique su volumen (las masas con bastante manteca, como esta, tardan más en leudar). 

4. Una vez que la masa esté leudada, volver a amasarla y estirarla en la mesada para formar un rectángulo de 60 cm x 50 cm aproximadamente.

5. Colocar encima las frutas secas, formando una fila ancha a lo largo del borde más largo. Doblar por un lado y luego por el otro, como empaquetando la masa. Ubicar el rollo paralelo al borde de la mesada y, con una espátula de metal o un cuchillo de hoja ancha, cortar 5 porciones de la masa. 

6. Tomar la primera y ponerla con la parte del relleno hacia arriba. Tomar la segunda y colocarla encima de la primera. Armar una torre con el resto de las porciones. (Esta técnica sirve para que los frutos secos queden distribuidos en forma pareja dentro del pan dulce). 

7. Volver a amasar un poco para emparejar el bollo y cortarlo en dos. Colocar cada mitad en un molde de pan dulce de 1 kilo (o bien cortarlo en cuatro y usar 4 moldes de 1/2 kilo, como en la foto). Debería ocupar no más de la mitad del molde.  

8. Dejar leudar nuevamente hasta que sobresalga del molde. Mientras se espera a que los panes dulces leuden dentro de los moldes, calentar el horno a temperatura media (180 °C).  

9. Una vez leudados, hornearlos en la bandeja del medio del horno, durante 40-45 minutos, o hasta que al introducir un palillo, este salga seco. (No abrir el horno mientras se están cocinando, ni subir o bajar la temperatura, ya que el pan dulce puede quedar menos esponjoso y más seco). Cuando estén listos, sacarlos del horno y dejarlos enfriar.  

10. Decorar con el glasé y las frutas secas azucaradas por encima. 

11. GLASÉ: En un bol chico, volcar el azúcar impalpable e ir agregando el jugo de limón, poco a poco, hasta obtener una mezcla que forme un hilo continuo al levantar la cuchara. Reservar hasta que estén listas las frutas secas azucaradas, que se pegarán al glasé. 

12. FRUTAS SECAS AZUCARADAS: En un bol, mezclar todos los ingredientes con las manos. En una bandeja para horno enmantecada, volcar la mezcla y aplastarla un poco. 

Hornear a temperatura media (180 °C) durante 5 minutos. Removerlas un poco y dejarlas 2 o 3 minutos más.

Receta de Paulina Cocina

Ingredientes:

Para dos panes de 1/2kg. o uno de 1kg. 
 

Para la masa de pan dulce previa 
2 cdas. de harina 
1 cda. de azúcar 
1 chorrito de leche tibia 
30 g. de levadura fresca 
 

Para el pan dulce:
 

500g. de harina 000 
2 huevos 
200cc. de leche 
1 cdita. de sal 
60g. de azúcar (si les apetece más dulce pueden agregar un poco más, unos 100g) 
80g. de manteca 
1 cdita. de esencia de vainilla 
Opcional (llevan casi todas las recetas de pan dulce): esencia de azahar o de panettone 
 

Rellenos: 

Pasas (remojadas en coñac) 
Nueces 
Almendras 
Fruta abrillantada 
Quinotos en almibar 
Glaseado 
Azúcar impalpable 
Agua 
Limón 

Procedimiento:

Colocar en un bowl los ingredientes para la masa previa. La leche debe estar tibia, ni fría ni caliente. Es solo un chorrito. Mezclar bien con cuchara, tapar con un repasador o con film y dejar que duplique su volumen (alrededor de 15-20 minutos). 

En otro recipiente grande colocar la harina, el azúcar, las ralladuras de limón y naranja y mezclar. Hacer un hueco en el centro y poner la sal (alrededor, no en el centro), los huevos, la manteca pomada, la leche tibia, la masa previa ya levada y la esencia de vainilla. Mezclar con la mano del centro hacia afuera hasta unir todo bien. Pasar la masa a la mesada y amasar 15 minutos hasta obtener una masa tierna. Dividir en dos bollos (si se van a hacer dos pan dulces de 1/2 kg., sino no), tapar con film y dejar reposar una media hora. 

Una vez levados, aplastar cada bollo para desgasificar y estirar en la mesada (con la mano), de forma cuadrada. Colocar en el centro lo que se haya elegido de relleno, hacer un rollo y amasar un rato más, hasta que los frutos secos, pasas, etc. queden bien integrados en la masa. Colocar en los moldes, tapar con un repasador y dejar levar por una hora, hasta que asomen la cabeza por encima del molde. 

Hornear el pan dulce (o los) por unos 30-40 minutos a 180º, hasta que se los vea dorados por arriba. Retirar y dejar entibiar. Si no se quiere hacer glaseado, se puede pintar la parte de arriba con huevo o espolvorear con azúcar impalpable. Para hacer el glaseado: mezclar 2 cdas. de azúcar impalpable con un chorrito (¡muy muy chiquito!) de agua y dos o tres gotas de limón. Batir hasta integrar bien y bañar con esto los panes.

Receta de Dolli Irigoyen


Levadura 40 grs. 
Leche 1/2 Taza 
Azúcar 1 cda. 
Harina 1/2 Taza 

Para la masa:

Extracto de malta 1 cda. 
Ralladura de naranja 1 cdita. 
Esencia de almendras Cantidad necesaria 
Esencia de vainilla 1 cda. 
Agua de azahar 2 cdas. 
Sal Una pizca 
Ralladura de limón 1 cdita. 
Manteca 200 g 
Harina 600 grs. 
Huevos 5 Unidades 
Azúcar común 150 g 
 

Para el relleno:

Pasas de uva negras 150 g 
Almendras 150 g 
Nueces 150 g 
Pistachos pelados 150 g 
Cognac Cantidad necesaria 

Varios:

Fondant Cantidad necesaria 
Huevos batidos 2 Unidades 
Azúcar impalpable Cantidad necesaria 
Manteca derretida Cantidad necesaria

Procedimiento:

Esponja:

Mezclar en un bowl todos los ingredientes y deje levar hasta que doble su volumen

Masa:

Mezclar en un bowl los huevos junto con las ralladuras, las esencias, el agua de azahar y el extracto de malta. 
Colocar en la procesadora la harina junto con la manteca, la sal y el azúcar. 
Agregar la preparación anterior y amasar. 
Incorporar la esponja y amasar hasta incorporar todos los ingredientes. 
Verter sobre la mesada y amasar con las manos. 
Dejar descansar hasta que doble su volumen.

Relleno:

Hidratar las papas con coñac durante toda la noche. 
 

Armado:

Verter la masa sobre la mesada y desgasificar. 
Agregar el relleno y amase para integrar. 
Colocar en moldes de papel previamente pintados con manteca derretida. 
Realizar en la superficie un corte en forma de cruz. 
Dejar levar hasta que doble su volumen. 
Pintar con manteca y luego con huevo batido. 
Cocinar en horno a 180ºC, moldes pequeños 25 minutos aproximadamente, moldes grandes 45 minutos aproximadamente. 
Retirar del horno y espolvoree con azúcar impalpable y rociar con fondant. 

Presentación
Servir en una fuente y decorar con cinta plateada.

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