Venimos del futuro para informarles que el restaurante 3500 volvió a abrir sus puertas, con un local alucinante en el Paseo San Francisco, conceptualizado en su diseño con los colores del páramo, un piso que evoca el verdor andino, una decoración que conjuga lo ancestral y lo moderno y una carta que no la podemos espoilear, pero que seguro, como a nosotros, le hará experimentar la misma escena del crítico culinario de la película Ratatouille cuando prueba el primer bocado de este estofado francés. Venimos del 2022 a contarles la experiencia.
La aventura de su Chef y fundador, Alejandro Huertas, empezó hace cuatro años, a 3500 metros de altitud, en la zona del volcán Antisana. Enganchado, por fin, con la gastronomía, luego de haber abandonado las carreras de Jurisprudencia, primero, y de Psicología, después, porque no le gustaba las interminables horas de clase, encontró este lugar en un paseo. Para entonces ya había concluido su carrera en la Universidad de las Américas (UDLA) y había regresado México tras cursar un diplomado en la Unam, en México. Ahí en el campo, se encuentra con la casa de Paulina Ushiña, una abuelita que le abrió su corazón y una bodega abandonada que tenía en su propiedad. En ese lugar, con solo US$ 200, el restaurante 3500 echó sus raíces.
"Nunca quise ser cocinero. No sabía qué estudiar y qué hacer, no me gustaba. Soy de las personas que no pueden permanecer sentadas dos o tres horas en clase Soy de Sangolquí. Me crié en la cocina con mi abuela viéndola cocinar. Ella nunca me abrió un atún y un rapidito para comer. Siempre me hacía cosas ricas, caldo de patas, seco de pollo, de chivo, yahuarlocro. Sin querer queriendo mi abuela me afinó el paladar", recuerda con orgullo Huertas.
Pero, el paso de la cocina de su abuela a la cocina de su restaurante no tuvo un camino fácil. Su llegada más bien fu, como él dice, porque las cosas se fueron dando, sin haberlas planeado. Sin atinar qué estudiar y con una hija en brazos, empezó a trabajar como lavaplatos en un hotel. Durante dos años, pudo darse cuenta de la presión en una cocina y sintió algo de gusto. Aunque no fue sino hasta que tuvo que reemplazar a la ayudante de la cocinera del hotel, que realmente se despertó su vena culinaria. "Me dice 'ayúdeme'; le digo 'no sé hacer nada, no sé freir ni un huevo'. Yo era el primer hijo, el primer nieto, el primer bisnieto, el primer sobrino, así que nací y crecí súper servido, especialmente por mis abuelos. Tuve que hacerlo y, de repente, ya me vi puesto un mandil y ayudando a hacer cosas". Se inscribió en un curso pequeño para aprender técnicas básicas. Luego decidió asistir a la UDLA.
TRAGO AMARGO
22 de julio del 2018 (Ivanna Zauzich, blog El Mortero de Piedra): "La experiencia en el Restaurante 3500 es vivencial con el entorno en Píntag, a 20 minutos del Valle de los Chillos. El menú degustación se prepara con ingredientes producidos en la zona a 3500 mt de altura y se basan en la estacionalidad para no afectar el ecosistema y que el comensal entienda su papel dentro de la cadena de consumo. Este es un proyecto de Alejandro Huertas y un equipo de jóvenes estudiantes de gastronomía que quieren impulsar un proyecto de conciencia social gastronómica en Quito".
8 de diciembre del 2018 (Luis Eduardo Vivanco, La Posta): "Hoy tuve la suerte de comer en 3500. Un restaurante de slow food 12 tiempos a 3500 MSNM en Píntag, al suroriente de Pichincha. Un pequeño local lleno de sabor. Maravillado de ver a 4 chicos talentosos. Lo recomiendo al 3500%".
Después de limpiar la bodega y decorar con los pocos recursos que tenía, Huertas abrió el local a los pies del Antisana, con platillos que rompían los esquemas, como el locro de papa con ortiga o el tartar de trucha. Su menú de degustación de 12 platos costaba US$ 25. El problema era cómo atraer clientes. Él mismo iba de casa en casa invitando a las personas y familias. Les traía de sus domicilios, les preparaba el banquete y los regresaba. "Más que un gasto, lo veía como una inversión". Uno a uno, empezaron a llegar los comensales, entre ellos Zauzich y Vivanco, quienes, con sus comentarios en redes sociales, dieron el impulso y reconocimiento que necesitaba el lugar. "De pronto no teníamos espacio, no paraban las reservas". Eran tiempos dorados.
En este sencillo restaurante, pero de calidad premium, los visitantes podían experimentar una gastronomía ecuatoriana, elaborada con productos de la zona y elevada a otro nivel. "Venimos de un terruño tan profundo, que el mejor locro está hecho en nuestras casas. Solo debíamos ser capaces de evolucionar los platos. Y así fue. Tenemos el sabor de la memoria. Al Ecuador solo le hace falta sentirse orgulloso de lo que es, creerse que es bueno, que tenemos buenos restaurantes, buenos chefs. El país no tiene que ser importante por un plato en específico. podemos hacer una alta cocina. El restaurante no fue creado para hacerme famoso ni millonario, sino para las personas que necesitan de esto, para los chicos que salen de la universidad. En la vida debemos ser personas que queremos trascender, no vivir por vivir. Hay que tratar de dejar siempre un legado y una semillita".
3500 pintaba bien en el Antisana en el sentido gastronómico. En el operativo, no tanto. Era necesario dar el siguiente paso. El 31 de agosto del 2019 se muda al sector de Cumbayá, en Quito. Los US$ 18.000 de inversión tuvo que financiarse con prestamos familiares y bancarios. Las expectativas y la fama seguían creciendo. Sin embargo, llegó lo impensable. Primero con el conflicto social de octubre en el país, que obligó a cerrar las operaciones por un mes. Luego la pandemia. Y, por eso fuera poco, un contador que se desapareció con US$ 12.000 de ahorros. En ese punto era menos costoso cerrar, que seguir operando. Cerró.
CARIÑO, EL INGREDIENTE SECRETO
Juan Carlos Farto y Gabriela Rivadeneira eran clientes frecuentes de 3500. Una mañana llaman a hacer una reservación y se enteran de la mala noticia. Inmediatamente se contactan con Huertas y le proponen reabrir 3500. Pero entre los tres eligen soñar en grande y se ponen de meta hacerlo en grande. Propietarios de Altura Gourmet, Farto y Rivadeneira deciden junto al chef apostar e invertir, sin escatimar gastos en su propósito de llevar a convertir al restaurante en el punto de referencia de la cocina de cultura, patrimonial de alta concepto gastronómico. Hace un mes suman al equipo a la colombiana Juliana Niño, especialista en el desarrollo de negocios de restaurante y hotelería. La construcción del nuevo 3500 está en horno.
"El 3500 no es un restaurante que nació de la noche a la mañana, viene desde el Antisana. A lo que conocíamos lo vamos potencializar. El aforo será para 52 personas. Tendremos nueve colaboradores. El concepto gastronómico se enfocará en resaltar el sabor de la memoria. Habrá cocteles de autor, que se puedan marinar con ingredientes del Antisana. En el exterior contaremos con un área para que la gente pueda sentarse a disfrutar de un café o simplemente descansar o esperar", explica a grandes rasgos Niño.
Habrá que esperar solo un poquito más, hasta enero del 2022, para poner a los sentidos a disfrutar. Mientras tanto, Huertas se proyecta: "Será un 3500 mucho más fuerte, consolidado, más aterrizado, más metido en el futuro. Nunca nos estacamos. Evolucionamos como evoluciona la sociedad, evolucionamos sin perder sus raíces, sin perder su concepto. De aquí en un tiempo será uno de los restaurantes más emblemáticos del país. Que no solo vea la parte bonita de los platos, sino que se comprenda todo lo que está detrás. Somos transmisores de buena energía. El cariño es el ingrediente principal de nuestro servicio". (I)
