Mientras estudiaba Gastronomía en la Universidad de las Américas (UDLA), el chef Ariel Jácome se marchó a Lasarte Oria, a 15 minutos de San Sebastián, en el país vasco, España, a realizar una pasantía de cinco meses en el restaurante tres estrellas Michelin Martín Berasategui. Había postulado para estas prácticas con cinco meses de anticipación. Así que cuando se le abrió la oportunidad de formar parte de una tropa de 70 pasantes, no la desaprovechó. Tomó el primer vuelo y despegó. En ese 'laboratorio gastronómico' pasó por todas las estaciones. “Hoy, los restaurantes son espacios donde se crea, se investiga, se transforma la comida. Las técnicas que se utilizan en un restaurante tres estrellas Michelin son de un nivel altísimo”.
Con esa experiencia acumulada regresó al país a continuar con sus estudios. Estaba en sexto semestre y se enroló como sous-chef del restaurante Sensibus, de la UDLA. También trabajó para Tributo. En las vacaciones de verano siempre salía a hacer pasantías en restaurantes del exterior. Así estuvo en Orlando, EE.UU., en establecimientos como The Edge y Vincenzo, en España y también en locales de Ecuador. Casado, con una hija, reconoce que entró al mundo de la Gastronomía por un título, pero terminó enamorado de lo que hace. “Todo el mundo decía que era fácil, pero no nunca lo fue fácil. Muy pocos cocineros son los que pueden de verdad entrar en altas cocinas, hay mucha gente aplicando. Y ya al estar adentro, es un trabajo muy duro, 17 horas diarias. Lo que me llena de la cocina es ver la sonrisa de la gente al degustar mi comida. Me llena también la parte creativa al cocinar”.
Y esa explosión de creatividad es la que le impulsó a abrir Enigma, junto a su socio Jorge Eduardo Moreira. Empezaron de cero, con aproximadamente US$ 180.000 de inversión, a crear un concepto. “Enigma, para mí, es un restaurante donde no sabes a qué vienes. Entramos a la cocina y nos inspiramos. Además, sin tradición no hay innovación. Es una cocina de vanguardia, porque mi carrera ha transitado por ahí. Siempre tenemos preferencia por el producto ecuatoriano, pero elevándolo. A Enigma entras a vivir una experiencia inimaginable, con sabores bien logrados, con técnicas altísimas”.
En un área especialmente habilitada para levantar el moderno restaurante, en Cumbayá, Quito, se extiende el área -que incluye 12 parqueaderos, un lujo en esa zona- cuya decoración lleva los trazos simples y con aire del modernismo. El equipo de 12 personas que atienden el lugar se desviven por brindar el mejor servicio. “No nos gusta utilizar mucha la idea de que se viene a vivir una experiencia, más bien, aquí llegas a sorprenderte. Nos anima el gran reto de crear una cultura gastronómica, que la gente aquí y en el mundo conozca de lo que somos capaces de ser. Incluso, diría que somos un poco atrevidos, rompemos paradigmas, todos los platos son muy muy muy pensados”.
Tan pensados que es posible sorprenderse con el solomillo tierno a la parrilla con esfera crocante de langosta, puré de zanahoria amarilla, tomates de la huerta salteada y espárragos (US$ 29) o el lomo de cordero y rack a la parrilla escarchado con pistacho, con raviolis negros rellenos de queso, nuez y almendra garrapiñada (US$ 30) o las ostras en salsa inglesa, tabasco y limón (US$ 21). Y entre toda esta avalancha de sopresas para el paladar, de esta verdadera caja de asombros gastronómicos, siempre habrá cosas para sorprenderse aún más, como las estaciones de nitrógeno, donde a los ojos de los comensales se prepara un helado que las tiendas italianas envidiarían. (I)
