En Samborondón, donde los edificios crecen casi al mismo ritmo que las plazas comerciales, hay un local que se presenta como "cocina nipona con alma latinoamericana". La técnica es japonesa por su disciplina, precisión y respeto por el producto, pero el corazón está repartido entre Ecuador, Argentina, México y Perú. Se llama Ichigo y tomó forma con una inversión de US$ 210.000. 

Detrás de su barra iluminada y sus copas perfectamente alineadas, conviven dos historias: la del chef que convirtió la fusión en relato y la del empresario que vio en la gastronomía japonesa un modelo escalable de negocio.

De un lado está Mauricio Uribe, un chef peruano con 15 años de experiencia y un pasaporte gastronómico que incluye Cusco, Machu Picchu, Estados Unidos y cruceros. Del otro, Alexander Falcones, ecuatoriano, de 36 años, ex tripulante de cabina de Avianca, hoy gerente y propietario de Ichigo y cabeza del grupo Ikura, al que pertenece este nuevo restaurante. Ambos forman parte de un proyecto que busca trascender en una marca pensada para emocionar al paladar.

Ichigo no es solo un nombre corto y sonoro. Viene de la filosofía japonesaichigo-ichie,"un nuevo encuentro, una nueva oportunidad". Esa idea se traduce en la experiencia que Falcones quiere construir: que el comensal asocie platos y cócteles a momentos memorables, casi como esos recuerdos de infancia que no se borran, como comer leche condensada directo del tubo. 

Para él, los sistemas de gestión son una obsesión. De ello depende la buena atención a los clientes y el éxito en los negocios, dice. De allí que el grupo gastronómico que lidera cuenta con una producción centralizada y procesos estandarizados que buscan un objetivo claro: que la calidad sea la misma en todas las marcas y puntos de venta. Por eso, la inversión para abrir este restaurante incluyó un laboratorio gastronómico.

Ichigo es resultado de la experiencia que vivió Falcones desde los 19 años: vivió entre aeropuertos, horarios rotos y rutas internacionales. Ese ritmo de viaje le dejó una idea fija, "Ecuador debería estar en el mapa gastronómico". La oportunidad apareció casi por accidente. Buscando aprender a administrar un restaurante, se cruzó con alguien que sabía hacer sushi. El trato fue sencillo: tú me enseñas gestión, yo aprendo cocina. 

Pero el contacto con la gastronomía japonesa cambió el plan. Vio potencial en un nicho todavía pequeño y decidió apostar. Así, en diciembre de 2016 nació Ikura, la primera marca del grupo. Nueve años después, ese impulso inicial se ha convertido en un pequeño holding gastronómico, impulsado por los accionistas, para distintos segmentos de consumidores y cuya facturación mensual promedio ronda los US$ 235.000. 

Ikura Asian Food, la primera marca que construyó tiene tres locales: Samborondón (Buenavista Plaza), Mall del Sol (Portella) y en los Ceibos en La Vista San Eduardo. Ichigo, la nueva apuesta nipona-latinoamericana, está en la planta baja del lujoso centro comercial Alhambra, de la avenida principal de Samborondón. Hay una tercera marca: Yatai, una banda kaiten y kiosco de comida rápida japonesa, en el centro comercial El Dorado y próximamente se trasladará a Plaza Parque, en la zona de La Aurora. 

Aunque la inauguración oficial de Ichigo se realizó el jueves 19 de noviembre de 2025, como parte de un plan de activaciones selectivas, este restaurante opera desde finales de julio en "marcha blanca": sin gran publicidad, afinando procesos, formando al equipo y ajustando la experiencia. La intención era que, cuando se prendiera formalmente la luz mediática, la operación ya tuviera sus pilares sólidos.

Fusión y tregua gastronómica

En un mercado obsesionado con el fuego de la parrilla y los sabores intensos, Ichigo se abre espacio a punta de contrastes. Allí el ceviche no solo se sirve, se negocia: Perú y Ecuador se sientan en la misma mesa y el resultado es uno de los platos más pedidos de la casa, comenta el chef Uribe.

Jipisake es el nombre de este plato estrella que, a primera vista, es un ceviche de salmón; pero en el fondo se trata de una fusión calculada, que baja la guardia en una de las "peleas" gastronómicas más comentadas de la región: ¿quién tiene el mejor ceviche? Aquí nadie gana ni pierde, pero todos comen bien, advierte Uribe.

Jipisake parte de una base clásica de ají amarillo y leche de tigre, a la que se suma pasta de maní para conectar con el paladar ecuatoriano, a través de una salsa cremosa, suave en picor y equilibrada en dulzor, donde el salmón actúa como lienzo. Coronado con hilos crocantes de camote -relectura del camote dulce peruano- el plato suma textura sin perder elegancia. Es la mejor síntesis de lo que propone Ichigo: tradición editada para una nueva audiencia latinoamericana.

El segundo acto en Ichigo se sirve en formato maki. Se llama Picaña Kimchi y podría resumirse como un diálogo improbable entre un rodizio brasileño, un bar de sushi y un fermento coreano. La picaña, corte acostumbrado a llegar a la mesa en espada y en grandes porciones, entra aquí a quirófano: se lamina muy delgada para convertir un corte naturalmente duro en una experiencia suave al morder.

Antes de llegar al plato, la carne se flambea y se baña con una salsa holandesa de foie gras: una emulsión a base de huevo que, en este caso, lleva una infusión de grasa de foie. No se ve, pero se siente: es un potenciador silencioso de sabor, que suma profundidad y notas untuosas.

Luego aparece la personalidad de la casa: una mayonesa de kimchi elaborada desde cero, con un fermento propio que no se comercializa, solo vive puertas adentro. A partir de ese kimchi -picante, con notas de ajo y acidez precisa- nace la salsa que termina de cubrir la picanha ya ahumada.

El resultado está pensado para un comensal muy específico: el del ecuatoriano, amante de los asados, del humo, de los sabores directos. El picanha kimchi es uno de los rollos de carne más representativos del menú y demuestra que la alta cocina no está reñida con cortes tradicionalmente considerados "difíciles". Solo exige técnica, tiempo y una buena historia que contar.

Entre otros de los platillos preferidos del menú están el Marrow Tartar, que es un tuétano rostizado con cortes finos de lomo marinado, acompañado de taro crocante; así como también el Atún al Tartufo, que es un relleno de atún madurado, aguacate y queso crema coronado con camarón furai picado con salsa spicy, quinua pop y aceite de trufas. 

Además, están el Unami Verde, un corte de salmón con costra de pistacho y ñoquis en salsa encocada oriental; el Tako Al Kimchi, a base de pulpo, y el Nigiri, que es un salmón al limón. Sus precios van desde los US$ 11 hasta los US$ 24, según el platillo. 

El local tiene capacidad para entre 60 y 70 comensales, pero la apuesta va más allá de llenar mesas. Busca ser un punto de encuentro, entretenimiento y relax, con un piano bar, vinilos, DJ Book y música oriental de fondo. 

Mientras Uribe ajusta salsas, fermentos y puntos de cocción junto a sus compañeros chef, Falcones pule procesos, sistemas y números. Uno habla el lenguaje del ají amarillo, el maní y el kimchi; el otro, el de la rentabilidad y la expansión ordenada. (I)