Chokolat bar de postres es una propuesta innovadora de las hermanas Monge. No es una pastelería común, tampoco es un bar convencional. Es un sitio refinado y moderno, donde los postres son los protagonistas del menú. Tienen atrevidos emplatados que se combinan con bebidas. Un maridaje perfecto puede ser un postre de guayaba, acompañado con vino Rosé D Anjou o un postre de macambo, proveniente de la Amazonía, con un espumante Blanc de Blancs. 

Tiene un diseño encantador, es acogedor y cálido. Hay una pequeña barra, de cuatro puestos, en el ingreso, y mesas en la parte exterior. Tuvieron que aumentar la capacidad de 26 a 34 puestos por la alta demanda, tras la apertura, en mayo de 2022. En la decoración se incorporan detalles en madera, con tonos beige y dorado, que caracterizan a la marca. Hace 12 años, Chokolat abrió su primera vitrina de pastelería en Riocentro Ceibos, en Guayaquil. Luego instaló otros locales, estilo islas, en otros centros comerciales, con dos o tres mesas. La idea era que la gente comprara al paso, o al menos se sentara a tomar un café con algún dulce. 

Pero el bar de postres es un concepto diferente, que demanda más interacción con los clientes y se ofrece una experiencia. “Vendemos felicidad, más que un postre, porque el dulce te da alegría, te levanta el ánimo”.  Y eso la hace feliz a Cristina Monge, quien tiene un máster en pastelería de restaurante del prestigioso Basque Culinary Center, de San Sebastián, en España. Con formación en gastronomía y pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía y Administración Hotelera en Vatel. También viajó a París para realizar pasantías en Four Seasons George V. 

“La vitrina es la misma, toda la pastelería que tenemos en los centros comerciales también la ofrecemos acá. Pero en este nuevo concepto de bar de postres, tenemos postres de autor y emplatamos, acompañamos con su maridaje, vinos, champán, y eso solo lo encuentras aquí. Es un concepto innovador, que sí hay en Japón, Nueva York, Madrid, México. El postre es el plato fuerte e invitamos a las personas que hagan el maridaje para potenciar los sabores”. Cristina está segura que es una propuesta pionera en Guayaquil y se atreve a decir que, quizás, del país. 

Para elaborar el menú del bar de postres, contaron con la asesoría de Andrés Damerval Bresciani, bartender ecuatoriano, fundador de Nicanor, Casa de Bebidas. Chokolat bar de postres se instaló en el barrio gastronómico de la calle Panamá, en el corazón de Guayaquil. Y está rodeado de restaurantes, cafeterías, museos, bares, pastelerías, que están convirtiendo a la zona en algo muy atractivo, por la calidad de vecinos que se multiplican. 

El bar de postres es el sexto local de la marca, que ya tenía cinco en operación en centros comerciales. La última inversión fue de US$ 80.000 y trabajan 10 personas, cuatro en cocina y seis atendiendo a los clientes. En toda la cadena de Chokolat hay 80 empleados en las diferentes áreas de los locales, taller y administración. 

“Ha sido un reto importante, porque es el primer local fuera de un centro comercial, al principio estaba súper nerviosa. Primero porque era un concepto totalmente diferente y no sabíamos cómo la gente iba a recibirlo. No dormí el último mes haciendo todos estos postres nuevos. El tema es no tener ese trafico de gente constante de un centro comercial, tenemos dulces que cuestan desde US$ 0,40, el cliente compra alfajores o trufas y se va. Acá la gente tiene que venir a buscarte”.

Ese es el relato de Cristina, de 34 años, que empata con el de su hermana Irene, de 33 años, quien ha sido su cómplice desde niñas, en este mundo dulce. Juntas hacían tortas y pastelería para vender a los vecinos en la temporada de playa o para ofrecer a otras familias de la urbanización donde vivían. Hasta que Cristina se fue a estudiar a Argentina, a los 17 años, al Instituto Argentino de Gastronomía. Se quedó cuatro años, aprendiendo de hotelería, turismo, gastronomía, pastelería. Mientras tanto, Irene empezó a preparar pedidos que demandaban para fiestas y eventos. 

Emprender o recorrer el mundo

Cristina recuerda que no tenía planes de volver al Ecuador, sino irse a Europa y recorrer el mundo, luego de que terminara la formación en Argentina. Pero en un diálogo familiar reflexionó que ese era el momento para emprender, con lo todo lo que había aprendido. Años después, en 2017, cumplió su sueño de ir a Europa a estudiar el masterado en España. 

Así que el negocio arrancó, como muchos. En la cocina de la casa, con la batidora y el horno de mamá. Habían crecido viendo a su madre y su abuela preparando postres desde pequeñas hasta que en 2009 decidieron unirse como socias. Los pedidos para fiestas y reuniones aumentaban y hasta usaron el salón de música para colocar un horno. Pero el sitio quedó chico. La hermana menor, Verónica, en ese entonces colegiala, les reclamaba su espacio en la casa. Irene recuerda, entre risas, que hubo muchos días en que solo comían arroz con atún. Todos en la casa se dedicaban a atender del negocio y no había tiempo para nada. Hace dos años, la más pequeña, ahora de 27 años, se sumó al team de Chokolat y se encarga del marketing. 

Hasta que se cambiaron a un departamento y en 2012 decidieron abrir la primera vitrina. La inversión inicial fue de US$ 40.000 para alquilar el local, comprar un horno para el taller y otros equipos; aparte buscaron financiamiento para una camioneta Van, para organizar mejor los repartos. Actualmente, las ventas para eventos y fiestas, corresponden al 30 % de la facturación de la empresa. 

Además, elaboran una serie de productos para el retail, alrededor de 16, que se comercializan en markets y tiendas, como La Española, El Portal y otros. Abastecen a 25 puntos de venta de esa categoría, explica Irene, quien se encarga de la parte administrativa y proveedores. 

Cuando llegó la pandemia, la tienda en línea, que ya estaba operativa, así como las buenas prácticas de manufactura, las salvó. “La demanda aumentó, teníamos entre 10 y 50 entregas diarias, pero en pequeñas cantidades”. De esa época surgieron productos como el volcán congelado, listo para hornear, ocho variedades de galletas, que se vendían en fundas plásticas, las empacaron en latas, los negritos... Todos los productos son artesanales, sin conservantes ni preservantes. 

Más de 70 productos en vitrinas

Cristina Monge dice que hay dos cosas que diferencian a Chokolat. “La calidad de los productos y los ingredientes. En materia prima usamos República del Cacao, es caro pero de excelente calidad, si utilizo un buen ingrediente, voy  a tener un buen resultado, y también la innovación, fuimos las primeras acá en hacer macarones y sacar tartaletas para matrimonios”.

Chokolat tiene más de 70 productos y variedades en sus vitrinas. Entre macarones, alfajores, bombones, trufas, profiteroles, pirámides, cake, entre otras. Los productos más vendidos son las florentinas, una galleta de origen belga, cubiertas de chocolate blanco o almendra bañada con chocolate. 

Los precios de los dulces van desde US$ 0,40 hasta un postre de US$ 6,25, el costo de la bebida para el maridaje se paga aparte. “Lo elegante del bar de postres a veces nos juega en contra porque la gente cree que es caro, pero en los precios estamos igual que la competencia”, señala Irene. 

Al mes venden 800 postres emplatados, de esos 150 son churros con caramelo y nutela, que ha sido la sorpresa del bar. El menú tiene una carta Sabores del Ecuador, con cuatro variedades: macambo, guayaba, coco y chocolate. “Esos son los nombres, no le ponemos nombres especiales porque si no la gente no sabe lo que está probando, me gusta asociar los nombres a los productos ecuatorianos”, dice la pastelera. 

La idea es renovar dos veces al año esa carta de sabores locales. Los postres se preparan al momento, así que no espere encontrarlos en la vitrina. 

También hay un menú Los clásicos, donde están milhoja, creeme brulee, volcán de chocolate, churros, souffle de chocolate, brownie, entre otros. Tres variedades de desayunos de wafles y pankes, pero tienen planes de introducir productos de sal, como tostadas. Bebidas calientes y frías. El local está abierto desde las 08:00 hasta las 19:00. Pero aspiran a que otros vecinos abran en horario nocturno para extender la atención de clientes que suelen llegar al final de la tarde. 

El plan para 2024 es construir un taller propio de producción. Actualmente alquilan un lugar en el norte de la ciudad. Pero la expansión de Chokolat demanda mayor capacidad de producción. La inversión ascendería a US$ 800.000. (I)