El encanto de Mario Quiroga es innato. Es posible mantener una conversación por horas, llena de anécdotas futboleras y emprendedoras. Hijo único del popular arquero de antaño, Mario 'El Chapulín' Quiroga, heredó su pasión por el fútbol y la parrilla. Jugó en Argentinos Juniors y Deportivo Español, antes de su debut en primera categoría en la Universidad Católica de Ecuador, en 2000, como mediocampista, de 5 (término posicional). Tras seis años de actividad futbolística, no pudo seguir debido a las lesiones, principalmente las dos roturas de ligamentos cruzados. Truncada su vida como jugador, se enfocó en lo que mejor sabían hacer en casa. Con una madre chef y un papá conectado con el campo, de San Luis, en pleno corazón de Argentina, el arte de cocinar y comer corre pos sus venas. A sus 43 años, Mario Quiroga, argento, nacionalizado ecuatoriano, padre de una niña que vive en Buenos Aires, nos cuenta en primera persona, mientras nos invita a servirnos una picaña, una milanesa y un infaltable fernet con gaseosa, cómo ha sido su faceta empresarial y cuál será su siguiente gol.  

“Me costaba un montón recuperarme para cada partido. Y mientras pensaba en retirarme, en mi cabeza rondaba cada vez más intensa la idea de tener algún emprendimiento. Como la gastronomía en mi casa siempre fue algo muy importante, sabía que era por ahí. Cierto día, en 2006, me crucé con un amigo argentino que había venido hasta Ecuador en moto. Y me dice 'ché, vos que vivís en Cumbayá, por qué no ponemos un restaurante'. Yo vivía por el parque y pregunté al dueño de una casa si me alquilaba un local. Me respondió que sí, pero que en unos seis meses porque la construcción estaba demorada. Así que mi amigo me propone poner una parrilla en la vereda. Le digo 'nooooo, esperemos'. Un viernes, de pronto vi la parrilla montada afuera de mi casa. Me daba muchísima vergüenza. Y bueno, compramos 100 chorizos y salimos a vender, pasó una camioneta con motos y el conductor nos dice 'son argentinos, acabo de venir de Argentina, no me digan que van a hacer choripanes'. Y le decimos 'y, sí'. Vinieron todos los chicos que habían estado montando las motos. Los 100 choripones que íbamos a vender entre viernes, sábado y domingo, lo vendimos en tres horas. Pensamos que fue suerte. Al otro día salimos de nuevo e igual. Y así pasamos cuatro meses vendiendo en la calle y toda la gente nos venía a ver. Habíamos hecho algo de plata. Mi amigo era argentino-alemán y decidió irse al Mundial”. 

SEGUNDO TIEMPO

“Me quedé solo. Estaba en proceso de retiro. Volver a Argentina era complicado y veía un futuro más próspero acá por la moneda tan fuerte. Además que me apasiona Ecuador, es encantador. El local por el que había preguntado meses atrás estaba casi listo, así que me decidí. Pero no quería hacerlo tan empírico, quería profesionalizarme un poco. Hablé con otro amigo argentino, Claudio Gianotti, quien era director académico de la Universidad San Francisco de Quito en el área de Gastronomía, para que me diera una mano, una asesoría, porque no era lo mismo poner una parrilla en la calle que un restaurante. Me ayudó, y luego le propuse que nos asociaramos. Así arrancamos con el negocio, un muy chiquito llamado 'Los Choris'. Abrimos las puertas el 9 de noviembre de 2006 y, gracias a Dios, la idea explotó. Tuvimos dos años con muchísima gente. Hice un Diplomado en Franquicias en la Universidad de Monterrey y empecé con ese modelo. La primera la abrimos en la González Suárez, en Quito y luego creció exponencialmente a medida que fueron pasando los años. En ese tiempo fueron cambiando las modalidades: franquicia tradicional, sociedad, porcentajes. Y después vendimos la participación a un grupo empresarial que ahora lo maneja. Mi socio vendió todo su paquete y yo me quedé con el 25 % de acciones. Eso fue en 2012”. 

UN NUEVO PARTIDO

“Seguí trabajando ahí por algunos años más, pero en 2017 sentí que necesitaba seguir. Quería abrir otro restaurante, pero no con el concepto de parrilla fast food de Los Choris. Tampoco quería que fuese parrilla gourmet. Les dije a mis papás que quería abrir este negocio familiar. Con toda la experiencia que yo había acumulado, US$ 100.000 de inversión inicial, más el amor y apoyo de ellos, abrimos en 2018 la Estancia de San Isidro, como homenaje al campo donde se crió mi papá (San Luis, en el centro de Argentina), un restaurante tipo bodegón clásico argentino, donde la relación precio-calidad es de una armonía muy grande. Vinculé el campo con la parrilla y con las comidas típicas argentinas, la milanesa, los gnocchi, los ravioles, la esencia de los gauchos. Así, diseñamos el menú y la estética. Arrancamos con local para 60 puestos y después seguimos reinvirtiendo para pasar a 80 puestos, a 100 y ahora a 140. Para mover todo esto cuento con 12 empleados”. 

LA HINCHADA

“Aquí, realmente te vas a encontrar con un pedazo de Argentina. Los argentos que vienen de vacaciones dicen que no pueden creer que se sientan como en el país. Es netamente una experiencia argentina. Es un restaurante familiar, te los encontrás a mi mamá y mi papá en la cocina, apanando una milanesa o repulgando empanadas. Y, como tenemos el ir y venir permanente de jugadores, más allá de que sea un bodegón, te vas a encontrar con un ambiente muy futbolero. Evidentemente, al venir, tenés que comer la carne, porque tiene un proceso de maduración, al frío, que los hemos estudiado en Argentina. Trabajamos con cortes nacionales porque creemos que el ganado ecuatoriano es óptimo. En bebidas, vino, el 99 % argentino. Hay cocteles, tintos de verano y el infaltable fernet. El ticket promedio es de unos US$ 18, hay platos que van desde los US$ 15 a los US$ 23. Eso sí, comes muy bien, los platos son abundantes. Así que no salís pensando en la plata sino en lo lleno que vas a casa”. 

EL CLÁSICO

“Y hay que comer los gnocchi, que en Argentina es un plato tradicional que solo se come los día 29. Trajimos esa tradición. Y solo los 29 de cada mes, con reservas, lo servimos. En Argentina tenemos una descendencia muy fuerte de Europa, mucho más fuerte con el español e italiano. Entonces, los italianos nos inculcaron esta tradición de comer los gnocchi, que la gente obrera lo preparaba porque es barato, es papa y harina. La tradición dice que, si comés a fin de mes un plato de gnocchi, pero dándole una vuelta de rosca, que sea un plato muy rico, al terminar de servirte, abajo del plato tiene que haber plata. Si hay plata debajo del plato, el próximo mes tenés prosperidad para llegar a fin de mes, valga la redundancia”. 

EN EL 'VAR'

¿Hacia dónde apuntas ahora?

Cuando puse Los Choris, yo quería crecer de manera local. Pero la visión con la Estancia de San Isidro es crecer internacionalmente. Por una cuestión personal y por comodidad, la primera inversión que haremos en 2023 será en Buenos Aires, Argentina. Después de eso, la idea es irnos a Lima, Perú, y luego a Bogotá, Colombia. 

¿Habrá algo especial por el Mundial?

Tenemos reservas desde hace un mes, porque la gente nos vincula con el fútbol y tenemos mucha acogida cuando hay partidos. Al tener amistades dentro de la Selección, vamos a sortear entre la gente que venga acá una camiseta autografiada por todos los jugadores. Los partidos importantes abriremos a partir de las 11:00. 

¿Quién es Mario Quiroga ahora, juegas picaditos?

No, ya no juego, las lesiones no me lo permiten. Ahora me dedico a la parte empresarial, soy el CEO de esta empresa, trabajo haciendo algunos tipos de negocios gastronómicos, como la producción de una línea de alfajores artesanales (Chemi), por ejemplo, hago algún tipo de importaciones. Estoy concentrado y pensando 100 % en la parte gastronómica empresarial. Mi papá y mi mamá están acá. Estoy separado, mi hija está en Argentina. 

¿Hincha de quién?

Del más grande del mundo. 

De River Plate.

(Risas) Nooooo, soy hincha de Boca Juniors. Y acá, hincha de la Universidad Católica. 

¿Cuál es tu pronóstico para el Mundial? Obviamente, Argentina campeón, pero, ¿con quién jugará la final?

No digas eso. Anulo la mufa. Somos muy cabuleros y no queremos pensar en eso. Pienso que Argentina va a hacer un gran Mundial. Y, sin intentar ser verborrágico, en verdad siento que Ecuador por lo menos va a clasificar a octavos de final y ahí, de acuerdo como le toque, me parece que tiene grandes posibilidades de tener un Mundial increíble. Lo pienso en verdad, no por verborragia, repito. Lo digo porque conozco a Gustavo, conozco a los jugadores, más allá que sea un plantel muy joven hay calidad técnica y física que pocas veces se ha visto en la historia del país. Tiene un gran equipo para dar la sorpresa. (I)