La cocina ecuatoriana poco a poco se ubica en la élite mundial. A una larga lista de cocineros nacionales que han obtenido reconocimientos, se suman Alejandra Espinoza y Juan Pablo Holguín. En el caso de ella, fue invitada en noviembre a ser parte de una cocina de alto nivel, con los mejores 14 chefs del mundo, en Malmö, al sur de Suecia.

Llegar allá, como lo cuenta Espinoza, fue parte destino y parte suerte. En agosto pasado, se encontraba de visita en el Ecuador el famoso chef sueco Ebbe Vollmer, quien había sido invitado por una empresa de ese país para cocinar a un grupo de inversionistas. Por casualidad, Vollmer llegó un día al restaurante de Espinoza, llamado Somos y pidió un wahoo salsero, que consiste en un crudo de pescado, con vinagreta de maracuyá y uvilla fermentada, con macambo, macadamia, mango, supremas de naranja, aceite ahumado y almendras. “Le encantó y le dijo a Luis, nuestro capitán, que quería invitarnos a su cena anual para que preparemos el mismo plato. Yo me encontraba de viaje en ese momento”. Una semana después, en efecto, llegó la invitación. 

La chef de 33 años y su capitán se embarcaron ilusionados y, claro, un poco nerviosos. No era para menos: el banquete se ha realizado desde hace 20 años en Suecia para 50 personas, cada ticket cuesta US$ 560; los boletos se vendieron en 22 minutos. “Todos los chefs eran hombres, yo la única mujer, cociné con 14 cocineros Michelin. Lo único que pude llevar de Ecuador fue el macambo, lo demás tuve que conseguir allá, me tocó adaptarme, innovar. Lo mejor fue encontrar uvilla y poder fermentarla. Mis colegas me ayudaron a emplatar, nunca me imaginé que les iba a dirigir por un momento en la cocina”. 

El buen recibimiento a su propuesta le abrió otras puertas. En mayo del 2022 estará en Grecia invitada por otro chef, en junio visitará Copenhague, Dinamarca, para cocinar junto al chef del famoso restaurante boliviano Gustu y en noviembre volverá a Suecia al mismo evento para sorprender con un nuevo plato. “La gastronomía significa para mí muchos recuerdos, muchas memorias, la verdad los momentos más felices de mi vida han sido alrededor de una mesa, comiendo algo rico, compartir, crear felicidad. Actualmente, hablando de la comida ecuatoriana, es muy importante adaptarla al mundo global. Si queremos llevar nuestra gastronomía lejos no podemos hacer lo que hacíamos hace 10 o 20 años, porque el modo de consumo ya no es el mismo, la fusión aporta técnicas y sabores. Además de ser rico debe enfocarse en la importancia de lo saludable para alimentarse”. 

El tercero mejor en tapas

Juan Pablo Holguín es profesor y decano de la Facultad de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE). Es propietario del restaurante Tapatú en Quito, especializado en tapas. En este segmento gastronómico, encontró que el 10 de noviembre del 2021 se iba a realizar el quinto campeonato mundial de las Tapas en Valladolid, España. Decidió inscribirse. La competencia contó con la participación de cocineros de 16 países. Él obtuvo el tercer lugar. 

Holguín presentó la tapa “Aya Huma”, o cabeza de diablo, inspirada en el ancestral personaje indígena de la fiesta del Inti Raymi. Se trató de un cannoli de papa leona, cultivada en la serranía ecuatoriana, rellena con un guiso de rabo de toro, alioli de remolacha, de guarnición una salsa de chocolate ahumado con crema de manzana, flores y plantas. “Un sincretismo entre Ecuador y España. Creo que nuestro país cuenta con productos de altísima calidad y que al fusionarlos con otras cocinas o viceversa da resultados increíbles”.

A su regreso al país, el chef reconoce que en el país crece el gusto por experimentar platos nuevos, diferentes, el cliente está dispuesto a pagar si estos son ricos y bien elaborados. “Creo que Ecuador debe crear un plato que le identifique. Podría ser el encebollado, porque se prepara tanto en la Costa como en la Sierra y Amazonía. No descartemos al corviche, los llapingachos y otras elaboraciones con verde”. (I)