Es un martes, el primer día laborable de la semana en el restaurante Montuvia Raíces Ancestrales, y se observa un movimiento especial en las instalaciones. Un equipo de 10 personas acomoda las mesas y coloca cubiertos y servilletas de tela para dejar todo listo antes de la apertura a las 13:00. 

Valentina Álvarez, su chef ejecutiva, luce una camiseta de algodón, un pantalón de lino y una pañoleta, tipo turbante, que sostiene su cabello. Este accesorio se volvió parte de su identidad; lo utiliza tanto en las charlas que dicta en universidades y congresos internacionales como en la cocina, su entorno natural.

Álvarez se enamoró de la gastronomía mientras ayudaba a su madre, en su casa de infancia, en San Vicente (Manabí), donde nació. Ahí preparaban los corviches y ceviches para vender y tener ingresos familiares. Desde que tenía ocho años ya se sentía sous-chef e investigadora. 

Así descubrió que no bastaba tener buena sazón y técnicas perfectas. La “magia”, dice, reside en la curiosidad por entender cada ingrediente y darle sentido a cada bocado.

Sus investigaciones se centran en el uso del horno manabita como símbolo de la tradición y cultura del país. Su enfoque está en el arte culinario patrimonial festivo; analizó cómo la comida sirve de nexo para contar la identidad y transformar un territorio.

“Siempre me gustó entender los porqués de todo, especialmente sobre las transformaciones alrededor de la comida y lo que eso implica. Me interesa saber qué sucede en lo físico, químico, cultural y antropológico. Esa curiosidad surgió observando a mi bisabuela Donatila, mi abuela Carmen y a mi madre Carmen”.

Para esta chef, la cocina de su casa fue su primer laboratorio, pero también su lugar seguro. Era ahí donde se tomaban las decisiones más importantes para conseguir recursos.

“La cocina era nuestra fuente de resiliencia, el lugar donde luchábamos todos los días. Preparábamos corviches y ceviches para venderlos por las tardes; hacíamos hasta 300 humitas y bollos cada fin de semana. Era un trabajo arduo. Eso nos hacía sentir valiosas y dueñas de nuestro propio destino”.

Actualmente, Valentina es copropietaria del restaurante Montuvia Raíces Ancestrales, que abrió en 2024 en Cumbayá, donde da trabajo a 20 personas. En 2025, facturó US$ 697.400, según la Superintendencia de Compañías, Valores y Seguros. También combina su faceta de sous-chef y directora de la Escuela Iche, que es parte de un ecosistema que integra un restaurante, una escuela de hostelería, un laboratorio de innovación y una incubadora de emprendimientos culinarios, en San Vicente.

De cocinera a chef

Álvarez aprendió a preparar alimentos de forma empírica desde niña. Entendía las técnicas de cocción y sabía cómo utilizar ingredientes tradicionales, pero le faltaban conceptos; necesitaba formación académica para entender los procesos culinarios.

Salió de su casa en San Vicente a los 18 años y se mudó con su esposo a Cojimíes (en la frontera entre Manabí y Esmeraldas), donde trabajó desde 2000 como gerente en Coco Solo Lodge. En esa época, la universidad no era una opción en su vida.

“Me casé joven y me mudé a Cojimíes. Siempre quise estudiar gastronomía, pero no tenía posibilidades: era costoso e implicaba asistir a clases presenciales. En ese tiempo, el sistema vial era complicado, no había buenas carreteras y salir del pueblo no era fácil. Opté por estudiar Hotelería, Turismo y Hospitalidad a distancia”. Se matriculó en la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL), donde sacó el título de ingeniería en esa especialidad.

Allí comenzó su faceta de investigadora. Su tesis trató sobre la comida festiva y patrimonial de Manabí. Con este estudio rescató recetas centenarias que estaban perdidas y carecían de registros escritos.

“Mi intención era entender el significado de los alimentos en los rituales y ceremonias ancestrales. La comida es un puente que conecta la tradición con las personas”.

De esa tesis rescató el tamal de concha, un platillo de origen francés adaptado a los ingredientes locales que, con el tiempo, fue desapareciendo en la provincia y en el país.

“El tamal de concha es un envuelto de origen prehispánico que se servía en las comunidades de Manabí durante el Día de Difuntos. Ahora los ingredientes cambiaron; ya no se usa maíz, fue reemplazado por plátano verde. La concha tiene una fuerte simbología relacionada con la sangre de sacrificio”. Este platillo fue incorporado temporalmente en el menú de Montuvia e Iche.

Estudiar en la universidad no fue sencillo para Valentina. Combinaba su labor de gerente en el lodge con sus estudios. Viajaba cada fin de semana a Pedernales para rendir exámenes y llevaba a su hijo menor con ella.

“La universidad a distancia, en esa época, no era virtual. Nos daban una guía de estudio para trabajar en casa, pero debía rendir exámenes presenciales. Me tocaba llevar a mi hijo, que era un bebé; lloraba y desconcentraba al resto de los estudiantes”, recuerda.

Su pasión por la gastronomía y la investigación trascendió. En 2024 trabajó junto a otras cinco chefs manabitas en un proyecto de la Prefectura de Manabí. Su misión fue recolectar técnicas y recetas ancestrales de la provincia para recuperarlas en un libro. Para eso, recorrieron 20 de sus 22 cantones. 

La publicación coincidió con el bicentenario de la provincialización. “No solo fue recolectar recetas históricas. Hicimos una investigación profunda donde encontramos platillos que estaban por desaparecer. Recopilamos 700 recetas; de esas, 400 tenían todas las fichas e información, y publicamos 200”.

A la par de este estudio, desarrolló un complejo repositorio digital de preparaciones con base en musáceas (plátanos, bananos, maqueños, oritos…). Los resultados se publicarán en 2027 y reunirá más de 300 recetas manabitas.

La propuesta busca que los ecuatorianos se apropien de estas recetas. “Un plato que no se prueba nunca será tuyo. Solo te pertenece en el instante en que lo degustas, lo disfrutas y lo guardas en la memoria”.

El fogón tradicional y la escuela de cocina

Valentina Álvarez asegura que una parte de su faceta como investigadora es formar a jóvenes y apasionados por la gastronomía. Por eso, cuando le propusieron que estructurara la malla curricular de la Escuela Iche, no lo pensó dos veces. 

Investigó y recopiló pénsums académicos de varias universidades y diseñó un programa que se adaptara al concepto del proyecto y al público objetivo, que son jóvenes de la provincia, para rescatar la gastronomía y que a través de ella puedan tener una oportunidad laboral. Acceden a esta escuela becados.

“Revisé decenas de mallas curriculares en facultades de gastronomía y descubrí que la cocina ecuatoriana apenas se imparte durante un semestre; de ese periodo, solo una semana se dedica a la manabita y ancestral”.

Para estructurar la academia de Iche se invirtieron US$ 900.000 y fueron utilizados para la estructura física, la adaptación de lss hornillss y la vivienda, donde reciben a los estudiantes que llegan de distintas zonas de Manabí.

Desde 2024 se graduaron 80 nuevos cocineros. Algunos trabajan con ella en Montuvia, otros montaron su propio restaurante. “Para mí, el éxito no está en lo monetario, sino en la satisfacción de ver a los chicos progresar, que están disfrutando de esta profesión”.

La cocina y el horno manabita en una maleta

Con el tiempo, Álvarez logró transmitir sus conocimientos del horno manabita en el exterior. La primera vez que viajó a Europa se llevó esta herramienta desarmada en seis maletas. La expuso en Asturias y dictó una masterclass.

“En 2023 me invitaron al congreso Féminas. Era un evento dedicado a cocineras y mujeres rurales. Llevé el horno y demostré que este implemento es un contenedor de ciencia, tecnología y cultura viva”. Después de su charla, este fogón fue donado a la organización. 

Esta cocina ancestral es su materia de estudio permanente. Hoy, su obsesión es entenderla desde todas las aristas. Busca conceptualizar desde lo arquitectónico, antropológico y cultural, pero también demostrar que es tan potente como cualquier cocina industrial y que se pueden obtener los mismos resultados. 

Este fogón de leña puede costar entre US$ 150 hasta US$ 1.500. Depende de la cantidad de “hornillas” que se requieren. Eso se contrasta con una cocina profesional que puede costar hasta US$ 60.000 y que también la usa.

“En este horno y cocina se utilizan ollas de barro y se aprovecha el humo y el tiempo como ingredientes de transformación. Cuenta con tres fuentes de fuego: directo para estufa, y dos indirectos para ahumar y hornear. Además, puede alcanzar temperaturas de hasta 1.000 grados o mantenerse a 90 grados para preparaciones delicadas”.

En esta estufa, que parece rudimentaria, se pueden aplicar más de 20 técnicas de cocción y preservación de alimentos. En 2023, el Ministerio de Cultura entregó a Manabí el certificado de Usos y técnicas del horno de leña manabita, por ser parte del patrimonio alimentario y un atractivo turístico de Ecuador.

Para Álvarez, arquitectónicamente es perfecta, ya que permite trabajar de forma coordinada y aislar los fuegos para la cocción. 

Luego de más de 15 años de investigación, su cocina ideal es la que funciona en el restaurante Montuvia Raíces Ancestrales. Es un horno tradicional de cuatro hornillas construido en madera y barro que está a la vista de los clientes. 

“Mi cocina ideal es la que estoy viendo ahorita, donde la gente disfruta, la quiere y es feliz. Siento que cada vez hay más personas que ven con orgullo nuestra comida”. (I)