Ser chef es tener el superpoder de convertir ingredientes comunes en recuerdos inolvidables. Es hablar el idioma del fuego, entender los silencios del horno y negociar con el punto exacto de la sal como si fuera un secreto de familia. Es levantarse temprano para perseguir aromas y acostarse tarde soñando recetas imposibles.

Ser chef es un acto de amor. Eso recuerda Juan Carlos Donoso cuando le pregunté qué es cocinar para él. Dice que recuerda a su abuela en ese sentido. Una mujer que tenía el don del sabor, que para ella una forma de amar era hacer comida rica. 

En el fondo, ser chef es una forma de ser poeta… pero con delantal y cuchillo.

Este chef riobambeño tiene 38 años y creció en medio de una familia “amorosa”. Sus padres y su hermana han sido “su fuerza” en todos estos años de búsqueda de sueños. Lo que más extraña de su ciudad es eso, a su círculo familiar que siempre lo sostuvo.

Él no creció soñando con delantales ni estrellas Michelin. La vida lo llevó por otros rumbos primero. Llegó a Quito, en 2005, a estudiar medicina en la Universidad Internacional del Ecuador. Allí estuvo dos semestres y luego probó con la misma carrera en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) por un semestre más. Pero, se retiró.

”Yo decía: estoy aquí para ayudar a la gente, al mundo de alguna forma. Luego me retiré, no me sentía alegre. Así que me metí en cocina y, claro, para mí era dejar todo mi ideal de vida y preguntarme ahora cómo ayudo a la gente”. 

Pero, en el camino, se dio cuenta que desde esa posición puede brindar “un plato caliente, una sopa, algo y dar ánimo, eso también era ayudar (...) También se puede hacer mucho desde la cocina, con la gente en las calles”. 

Fueron cuatro años de gastronomía en la UTE. Mientras estudiaba, hizo pasantías en MetroCafé y recuerda ese trabajo como una buena experiencia. Se graduó de la universidad y, como muchos, empezó a buscar maestrías sin saber cuál era el siguiente paso. La decisión lo llevó a España, a una ciudad que ya habitaba en sus recuerdos familiares. 

“Fui a hacer una maestría en el Basque Culinary Center, que es una escuela lindísima”. San Sebastián no era un destino cualquiera. Su tío siempre le hablaba de esa ciudad como un lugar mágico. “Él es de ahí, de España, y siempre nos habló de San Sebastián como una ciudad increíble. Cocinaba riquísimo y nos reunía en su casa”. @@FIGURE@@

En 2017 cursó la maestría en Perfeccionamiento de Cocina. “Fueron seis meses de estudio más tres de prácticas, pero en lugar de quedarme tres meses, me quedé un año entero (...) Era completar y ampliar mi carpeta, pero sobre todo mis conocimientos”. 

Al final del programa, los profesores les entregaron una lista con los mejores restaurantes del mundo y les preguntaron dónde querían hacer prácticas. “Imagínate ese salto increíble”, recuerda. Él eligió Arzak, ubicado en la misma ciudad, San Sebastián.  “Es un restaurante que me cambió la vida. Es cocina de autor, menús degustación, es una de las cocinas más fuertes del mundo y uno de los primeros restaurantes en España que tuvo estrella Michelin. Actualmente tiene tres”.

Entrar a esa cocina fue su bautizo real en la alta gastronomía. “Éramos al menos 30 personas; la mitad a sueldo y la otra mitad pasantes, buscando un espacio, buscando destacar para poder quedarse”. 

El ambiente reunía talentos de todo el mundo: México, Noruega, Argentina, distintas regiones de España. “Es muy competitivo, pero no desleal. Ahí aprendí lo que es realmente apoyar, buscar todos juntos, luchar en equipo”. La exigencia era diaria, intensa. “Fue dura, cambió todo en mi vida porque eso me enseñó a hacer lo que hoy soy y cómo llevo la cocina. Pero fue hermosa. Estoy agradecido siempre”.

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Al terminar esa etapa, la inquietud lo volvió a mover. “Me fui a Nueva York en 2017. Había ido de vacaciones y me encantó la ciudad. Tiene una vibra muy de aventura”. Pasó por Ecuador unos días y se fue. El paso por Arzak le abrió puertas y comenzó a escribir, de madrugada, a restaurantes de una, dos y tres estrellas Michelin.  @@FIGURE@@

“Me decían: ‘Perfecto, ¿cuándo puedes venir? ¿Tienes papeles?’”. Y cuando respondía que no, dejaban de escribir, cuenta. Sin patrocinio de visa, tomó una decisión arriesgada. “Decidí irme de migrante ilegal”. Se quedó seis meses, el tiempo que le permitía su visa de turista. 

“El plan era quedarme largo”. Pero ser migrante —y además ilegal— lo obligó a mirar el mundo desde otro ángulo. “Ahí entendí la diferencia entre la gente que estudia y la que nunca pudo estudiar. En Nueva York se siente una diferencia increíble (...) Yo era el niño que veía por la ventana con ganas de comer lo que comían en ese restaurante o vivir lo que vivían en ese bar”. 

Habla de un “submundo” de cocineros, limpiadores de edificios, jardineros, trabajadores invisibles que sostienen la ciudad mientras otros disfrutan de ella. “Éramos nosotros… y luego estaban los profesionales que ganan más y están legales”.

Llegó a trabajar como cocinero de línea en alta calidad, un restaurante mexicano reconocido con el Bib Gourmand de la Guía Michelin. “Era comida mexicana de muy alto nivel”. El chef —también dueño de cinco restaurantes— le abrió la cabeza: “¿Por qué parar en uno? Puedes tener cinco y manejarlos bien”. 

Venía de la rigurosidad de Arzak y allí encontró otra energía. “Me demostró una cocina más orgánica, más relajada, más de corazón”. Incluso le propusieron liderar un nuevo restaurante en Nueva Orleans, pero algo dentro de él insistía: “Regresa”. 

Viajó a Ecuador “de vacaciones”, justo antes de la pandemia. Cuando intentó volver a Estados Unidos, fue honesto: “Sí, estuve trabajando”. En el aeropuerto de Miami le cancelaron la visa y lo regresaron ese mismo día. “Ahí se cerró esa etapa”, dice, como quien entiende que algunas puertas se clausuran para que otras empiecen a abrirse. @@FIGURE@@

Su propio plan 

En plena pandemia tenía un local debajo de su casa que estaba vacío y decidió arriesgarse. “Dije bueno, me voy a animar”. Invirtió alrededor de US$ 15.000 y abrió Amona, una propuesta de comida española. Lo hizo a finales de 2020. Un día, una familia que visitaba Riobamba llegó cuando ya estaba cerrando y, pese a que se había quedado sin personal, les cocinó. “Pasen, yo les cocino”, les dijo. Días más tarde lo invitaron a tomar un café en Quito. La dirección lo llevó al Centro Histórico, al hotel Illa Experience Hotel & Spa, en la calle Junín y Montúfar. 

Allí le propusieron abrir un restaurante con él a la cabeza. El nombre siempre se pensó como Inés, en honor a su abuela. “La idea era retratar a esa mujer fuerte de los 50, pero luego entendí que madres y abuelas hay en los Andes, en la Costa, en cada casa”. 

El restaurante nació como un homenaje a esa herencia que se transmite en recetas. “La fanesca de tu mamá nunca será igual a otra fanesca”, dice. Inés propone cocina ecuatoriana con técnica contemporánea, pero una ilusión y es: “No podemos dejar perder las recetas de las madres y de las abuelas”. En febrero de 2021 ya estaba cocinando ahí. en 2025, el sitio tuvo ingresos por más de US$ 180.000. 

Entre el trajín y las responsabilidades, Amona en Riobamba estaba perdiendo el ritmo así que decidió cerrar. Pero, con el tiempo este cocinero sentía que tenía un pendiente. “Tenía esa espinita, ese dolor de dejar parte de lo que soy, parte de mi casa, mi esfuerzo por intentar alcanzar las estrellas Michelin. Fue mi primera cocina”. 

Así que la oportunidad de volver a tener algo propio se dio en marzo de 2025 con la reapertura de Amona en Quito y una inversión de US$ 15.000. El sitio está ubicado en el sector de Bellavista, al norte de la capital. Cuenta con platos que tienen tradición y vanguardia española. 

Juan Carlos está al mando de ambas cocinas y planifica la apertura de un nuevo espacio en el Hotel Ila. Este nuevo espacio se llama December y estará en el rooftop del alojamiento. Tiene una vista directa al Panecillo y la Basílica. La propuesta será más descomplicada, con platos internacionales y una cocina pensada para disfrutarse sin rigidez. (I)