A los 16 años, Nicolás Weisson Hidalgo decidió que no quería trabajar detrás de un escritorio. Se lo dijo a su padre luego de que le ayudara a conseguir dos pasantías. La primera fue en una fábrica guayaquileña, entre hornos y cisternas. “Me gustó”, comenta. En la segunda, pasó los días frente a un computador para ingresar facturas y revisar cotizaciones. “Esa experiencia la detesté”, enfatiza. 

Todavía faltaban algunos años para que entendiera hacia dónde quería llevar esa intuición. Estudió Administración de Empresas hasta que, casi a mitad de la carrera, una mudanza familiar a Lima abrió una puerta inesperada. “Mi papá llegó un día y dijo: me trasladan a Perú. Digan ustedes quién se queda y quién se va conmigo. Mi hermana menor, mi mamá y yo nos fuimos. Los dos hermanos mayores se quedaron”, recuerda. 

Mientras caminaban por las calles de Miraflores, en la capital peruana, junto a su padre vio una escuela de gastronomía. Tenía 20 años y decidió tomar un curso de cocina peruana de 15 días. A la tercera semana ya estaba inscrito en la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias de Le Cordon Bleu en esa ciudad. Fue como volver a su niñez y adolescencia cuando acompañaba a su mamá en la selección del menú y en la preparación de alimentos. 

Ese giro terminó convirtiéndose en una trayectoria que lo llevaría por cocinas de Europa, con experiencias en Londres, España e Italia. Aprendió desde abajo, dice, como todo buen chef. “Lavar platos, pelar kilos de papas, exprimir limones. Así se empieza. Avanzas poco a poco. Logras las bases, hasta que te dan más responsabilidades y confianza”.

Ahora, a sus 32 años, esa trayectoria le sirvió para construir su proyecto. Maison Guayacán llega con una inversión de US$ 320.000 y un equipo de 27 personas. Se prepara para abrir sus puertas en Murano Plaza, un moderno complejo comercial y empresarial ubicado en el kilómetro 10 de la vía a Samborondón. Tiene torres de oficinas y está en proceso de expansión. El restaurante opera dentro del Atrio de Murano, el área gastronómica. 

El proyecto tiene su origen en una residencia que marcó la infancia de Weisson y que hoy se convierte en la inspiración arquitectónica y emocional del nuevo restaurante. Se trata de Villa Rosa Herlinda, que actualmente es el Museo Presley Norton, en la avenida 9 de Octubre en Guayaquil. En 2011 fue declarada Patrimonio Cultural del Estado. 

La vivienda fue construida en la década de 1940 por su tatarabuelo, Ismael Pérez Pazmiño, historiador y periodista ecuatoriano, y permaneció durante generaciones en la familia. Aunque Weisson vivió allí solo hasta los cinco años, conserva recuerdos que ahora busca recrear en el proyecto. 

El lujo está en los detalles. Las cerámicas azules traídas de España, la vajilla circular, los cuadros y otros elementos de aquella vivienda reaparecen reinterpretados en el nuevo espacio. Tiene 240 metros cuadrados, en la planta baja con capacidad para 42 personas y 22 en el segundo nivel. "La intención no es recrear un museo, sino trasladar una sensación de llegar a donde todo está cuidado”.

El establecimiento gastronómico retoma esa influencia andaluza en sus arquerías, presentes tanto en la fachada como en los interiores, que aportan ritmo y profundidad al recorrido. El salón principal se articula alrededor de un techo de doble altura, acompañado por una gran lámpara de cristal que se convierte en uno de los puntos focales del ambiente. 

La madera, los marcos dorados, los cuadros y la vajilla dispuesta sobre mesas de mantel blanco completan una estética clásica y cálida, mientras que la barra central y el mobiliario contemporáneo introducen una visión más actual. 

Aquí, la idea es de hospitalidad integral para que el cliente sienta que ingresa a un lugar familiar, con comida que tiene una historia y que cada integrante del equipo conoce su papel en Maison Guayacán.

La fotografía enmarcada de su abuela Carmen Julia Descalzi está en una pared de la planta baja, junto a la barra de bebidas. Ella falleció a los 88 años, en 2025, su imagen es más que un elemento decorativo. Es un homenaje a una figura central en la vida de Weisson. Después de que la familia dejó la Villa Rosa Herlinda, construyó su casa en Samborondón, vivió durante años en la planta alta, justo sobre la vivienda de Nicolás. La cercanía cotidiana profundizó una relación que ahora se traslada al local.

“Mi abuela me decía ‘mi hijito, así no se pone esto, hay que ponerlo de esta forma, los cubiertos tienen que ir así’. Era muy detallista”, sonríe.

Hay una frase con la que el chef y empresario ecuatoriano resume la propuesta: comer como se debe comer, pero también sentirse recibido. Ese concepto explica también la primera palabra del nombre. “Maison” remite a casa. “Guayacán” tiene, en cambio, una historia más íntima.

En un momento difícil de su vida, Weisson recibió una carta de su padre en la que lo comparaba con este árbol ecuatoriano.

“Me decía que yo era fuerte como un guayacán. Es una madera noble, fuerte, resistente y que cuando florece no hay árbol más hermoso que ese. Se puede decir que esas palabras salvaron mi vida. Y desde ahí el guayacán cobró otro significado”. 

La cocina de autor que no busca etiquetas 

La cocina parte de la premisa de utilizar ingredientes ecuatorianos para contar una historia gastronómica con mirada internacional. La propuesta del autor recoge, además, influencias de Roma, Londres, Lima y Sao Paulo. Hay naranjilla, mamey, maní, pangora, atún, pescado y carnes. 

El equipo de salón lleva cerca de dos meses de capacitación. Entre sus integrantes está Jorge Morales, director de sala y sommelier, con experiencia en Perú y en operaciones de alimentos y bebidas, y diversos proyectos gastronómicos internacionales. Su chef ejecutivo es David Insandara, colombiano, con amplia trayectoria en cocinas internacionales y a quien conoció en su etapa universitaria. “Es mi mano derecha y un genio en la cocina”.

De los platos que resume esa filosofía es el crudo de scallops (foto). El marisco se acompaña con manzana, aceite de cilantro y una leche de tigre elaborada con frutos secos. La acidez, el dulzor y la textura buscan llevar el plato hacia otro equilibrio.

En su carta también destaca el Paté de Foie Grass y pan de masa madre. Se trata de una crema fina y suave hecha con hígado de pato y vino Oporto, ideal para untar en pan tostado. Así como el Crudo de Olón. “Es la pesca fresca que llega todos los días para hacer nuestros cortes de pescado, acompañado de una leche de tigre olivada y aguacate cremoso”.

Otro ejemplo es el postre de mamey, que utiliza la fruta y hasta su pepa para elaborar el helado. “Son interpretaciones nuestras de platos del mundo. Agarrar las mejores versiones de cada una de las cosas y hacerlas mejor. Y hacerlas de forma bien ejecutada, con sentido, con coherencia”.

Antes de llegar a Mesón Guayacán, Weisson encontró en la hamburguesa una forma más popular de hacer empresa. regresó a Ecuador en 2019, luego de su recorrido por Europa, donde desarrolló distintos proyectos y, en 2022, abrió una hamburguesería. Ese mismo año participó en el festival ‘Burger Show’ y se llevó el primer lugar.

Para él, la hamburguesa representa algo más que un producto. “Significa el sol, el abrazo que uno necesita en cualquier circunstancia de la vida. No conozco a alguien que esté triste mientras come una hamburguesa”. Ahora, el desafío consiste en llevar esa experiencia gastronómica hacia una propuesta de mayor sofisticación, donde cocina, servicio, vino y el lugar logren esa armonía para pasar un momento ameno.

En este salto lo acompaña Diana Febres Cordero, su esposa, socia y directora de Maison Guayacán. La define como “mi centro de gravedad” y reconoce en ella una pieza esencial para convertir el proyecto en realidad.

La apertura al público, previsto para el viernes 28 de agosto de 2026, con el desafío de trasladar el legado familiar a más comensales que buscan experiencias distintas. (I)