En medio de la vibrante ciudad de Quito, donde la arquitectura moderna predomina, hay una fachada que detiene el tiempo. Balcones de hierro rojo, muros blancos de piedra y una bandera española que flamea junto a la ecuatoriana forman parte de una casa que parece sacada del País Vasco, huele, suena y sabe a él. Así es Irati, un rincón español anclado en la capital del Ecuador que, en 2024, facturó US$ 960.000.
Por fuera, Irati parece una típica vivienda vasca, pero al cruzar la puerta de madera, el aroma lo dice todo. Ajo dorado, aceite de oliva virgen y mariscos que evocan al mar Cantábrico. La cocina, abierta y orgullosa, no se esconde, ahí está el chef, de mirada atenta a cada plato que construye con productos frescos ecuatorianos.
Desde el primer paso, el comensal es transportado. Es una casona de cuatro pisos dividida entre un jardín, el salón, la barra y una segunda planta. La escalera de madera está acompañada de fotografías de toreros en instantes gloriosos. Capotes rojos y miradas desafiantes en plena embestida forman una galería viva.
Los salones de Irati tienen una luz cálida con paredes de ladrillo expuesto y detalles en madera. La decoración es tradicional y contemporáneo. Un espejo refleja las copas alineadas, mientras una pared de azulejos completa el viaje visual hacia el norte de España. Es España, sí. Pero es también Quito, con su altura, su gente, su hambre de mundo. Irati es un puente entre dos tierras, y sobre todo, un homenaje a la cocina que se hace con memoria.
Y detrás de todo sitio, hay una historia. Esta es la de Óscar Santacoloma. Vasco de nacimiento —Bilbao— y quiteño de corazón. Este español trajo recetas tradicionales a tierras ecuatorianas y una forma de entender la cocina como acto de excelencia, memoria y autenticidad.
Y es que Irati es un concepto diseñado desde hace mucho en la mente de este cocinero que prefiere que lo llamen así, cocinero, porque "chef" le suena a etiqueta. Santacoloma llegó a Ecuador por azar, pero se quedó por convicción y ya pasaron 11 años desde aquello. Lo que más le cautivó del país, además de la gente, fue la calidad del producto local. "Es el mejor del mundo", asegura con la certeza de quién ya probó estos sabores en varias geografías. Empezó un proyecto con aquel amigo que lo trajo, pero luego tomó su propio rumbo. Durante nueve años fue chef ejecutivo del Club de la Unión, un espacio que lo ayudó a consolidar su nombre.
Óscar no heredó una tradición familiar culinaria, pero su amor por la cocina nació en el País Vasco, donde —como él dice— "la cocina es una religión". Primero estudió ingeniería y luego decidió seguir su verdadera vocación. "Le dije a mi padre que iba a estudiar cocina y me respondió: pues ahora te pagas tú la carrera", recuerda. Desde entonces, armó su propio camino en una profesión que, aunque exigente, terminó por convertirse en su vida. Hoy, con 35 años de experiencia, Óscar mira atrás con gratitud.
Con esa certeza, decidió que no necesitaba copiar modelos ni compararse con nadie. "Lo tengo fácil", pensó, al ver la calidad de ingredientes que ofrece el Ecuador. Así nació Irati, con una inversión de US$ 350.000. El nombre es en honor a su hija y a un bosque de hayas y abetos ubicado en la parte oriental de los Pirineos, entre Navarra (España) y los Pirineos Atlánticos (Francia). Es considerado uno de los hayedos-abetales más extensos y mejor conservados de Europa, que ocupa más de 17.000 hectáreas.
Esta cocina está centrada en la honestidad del buen producto, en hacerlo bien y en lograr que quien lo pruebe quiera volver. Más allá de etiquetas como "cocina española", su apuesta es siempre por una experiencia memorable. Desde sus inicios, el restaurante contó con el respaldo de la Embajada de España, que le otorgó el reconocimiento internacional Restaurant From Spain, una distinción que, en palabras de Santacoloma, equivale a "una estrella Michelin a la española".
Este sello se debe renovar cada año, y en sus tres años de operación, el restaurante lo obtuvo en cada ocasión. "Como te digo, para mí la cocina es excelencia, la cocina es producto, la cocina es la garantía de que tú te vayas a casa y te sientas tan a gusto que digas: voy a volver", enfatiza. Este español incluso representó a Ecuador en el Mundial de Tapas en México y obtuvo el segundo lugar con una tapa cocinada en un horno manaba, una técnica ancestral ecuatoriana llevada a la alta cocina mundial. Este chef dirige un equipo de 26 colaboradores, de los cuales el 60% son mujeres. "No están aquí por llenar una cuota, están porque se lo merecen", afirma.
Su menú es una homenaje a la cocina española auténtica, pero también con destellos de creatividad local. El ceviche de gin tonic es una reinvención atrevida que combina pescado y camarón con un toque picante y cítrico, acompañado de la frescura del cóctel. El cochinillo segoviano, por su parte, se deshace en la boca con tal suavidad y tiene el crujiente de su piel dorada, un clásico español. Luego están las piedras volcánicas. A simple vista, parecen piedras negras extraídas del Cotopaxi, pero esconden a un pez brujo cocinado a la perfección. Y como broche de oro, los churros con chocolate, elaborados con To'ak —el cacao más fino del mundo—, según Santacoloma. El ticket promedio de este restaurante es de US$ 80.
Detrás de cada bocado hay una red de productores seleccionados con lupa. El marisco viene de Galápagos, pescado con caña y certificado como sustentable. Los huevos los provee una fundación de Nanegal que logró financiar 50 becas escolares. El tomate crece en Tumbaco, gracias a un agricultor italiano que cultiva variedades ecológicas y la panela proviene de comunidades en Cojimíes que también suministran langostinos frescos.
A sus 64 años, Óscar habla de la cocina y la honra. Admira el potencial de la gastronomía ecuatoriana y celebra a las nuevas generaciones de cocineros que, sin etiquetas de "alta" o "baja" cocina, hacen cosas realmente extraordinarias. Cuando se le pregunta cómo definiría su experiencia en Ecuador, responde sin dudar: "Estoy en casa". Y quizás esa sea también la mejor manera de describir a Irati, un lugar donde la calidez y la excelencia de cada plato hacen que quien entra quiera siempre volver. (I)
