Muru y Manqa by Muru no son solo marcas gastronómicas. Son el resultado de una visión empresarial estratégica basada en producto diferenciado, operación eficiente y crecimiento con propósito. Lo que empezó como un proyecto de pareja, hoy representa una hoja de ruta en el mundo culinario en Ecuador.
Andrés, de 35 años, descubrió su vocación mientras estudiaba diseño gráfico en la Universidad San Francisco de Quito (USFQ). "En medio de la carrera me di cuenta de que no era lo mío, pero mis papás me forzaron a entrar a la universidad apenas terminé el colegio. Un día, mi mamá me llevó y me dijo te inscribes en lo que sea".
Cumplió con el deseo de sus padres y buscó cumplir su sueño. Se formó en Le Cordon Blue en Lima, Perú, una escuela de tradición francesa con estándares exigentes. Nunca había pisado una cocina, su referente eran videos, películas o revistas, pero se topó con una realidad muy distinta. "Eran muy estrictos, con un régimen militar. Entramos 15 y nos graduamos dos". Trabajó con Hajime Kasuga, un referente y promotor de la cocina Nikkei a escala mundial. "Pelaba papas, picaba quintales de verduras y hortalizas, pero cuando llegaba la hora pico me mandaban a la pared para no estorbar".
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De vuelta a Quito se enroló como cocinero en Marcus, el restaurante de la USFQ, y al poco tiempo fue nombrado subchef (segundo al mando). Allí conoció a Karla, quien entonces estaba en sus últimos años de estudio y era pasante de gastronomía de la universidad. Se enamoraron y juntos partieron a Nueva York.
Karla siempre buscó ir más allá y al graduarse aplicó para un intercambio profesional en Nueva York. Allá trabajó con el chef francés Frédérik Duca, y luego los dos entraron a Rasins, del chef inglés Paul Liebrandt, tres estrellas Michelin. "Trabajábamos hasta 90 horas semanales, sin descanso. Todo lo que ahorrábamos lo invertíamos en formación y sobrevivir".
Tras dos años intensos en Manhattan se mudaron a Barcelona, España. Karla estudió una maestría en pastelería, mientras Andrés trabajaba en Yakumanda, un restaurante del peruano Gastón Acurio.
En 2019 regresaron a Ecuador. Su primer proyecto fue Muru, que en quichua significa semilla. "Queríamos un restaurante de alta cocina, con menús de degustación, pero llegó la pandemia y todo se fue al suelo. Nos quedamos sin presupuesto. En septiembre de 2020 abrimos en Tumbaco, construimos desde las sillas. Lo volvimos un lugar familiar, sencillo, de precios accesibles. Muru consolidó su clientela con una carta pequeña, atención personalizada y fidelidad. En 2024 lograron cerrar con ingresos por US$ 300.000.
En la cabeza de Andrés seguía dando vueltas el sueño de tener un restaurante de cocina peruana de autor. El siguiente paso fue escalar con una nueva marca. En 2023, un directivo de Corporación Favorita, cliente habitual de Muru, les ofreció un local en el Megamaxi, de la 6 de Diciembre, en el norte de Quito. Así nació Manqa by Muru, que significa olla en quichua y alimento en aymara.
Abrir en medio de los apagones del 2024 no fue fácil. "Fue un caos, se cayó toda la red, no funcionaba el datafast, estábamos llenos y no podíamos cobrar las cuentas". Andrés creaba ceviches, tiraditos y lomo saltado con técnicas contemporáneas. Y Karla se encargaba de los postres. Las ventas en 2024 bordearon los US$ 250.000.
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Padres de una niña de tres años, están dispuestos a darle con todo en el mundo gastronómico ecuatoriano. Hace menos de un mes abrieron Manqa Cumbayá, en El Paseo San Francisco. La decoración en tonos azules evoca playa y mar, e invitan a sumergirse en un mundo de sabores y sensaciones. "Cocinar es un arte, queremos que nuestros clientes vivan experiencias de manera cotidiana". Los restaurantes de esta pareja se abastecen exclusivamente de productores ecuatorianos, muchos de ellos orgánicos, generando una cadena de valor sostenible y justa.
Karla y Andrés lideran un equipo de 25 colaboradores con una filosofía de liderazgo horizontal, formación y crecimiento. "Aquí cocinamos con el alma. Nuestros conocimientos los compartimos sin egoísmo con el equipo, porque crecer juntos es la base del éxito".
El plato estrella en los tres restaurantes es el lomo saltado, por su salsa. "Reducimos un fondo de huesos en dos días de cocción, lo mezclamos con vinagre balsámico, chicha de jora y salsa de ostras. También destacan la causa de pulpo y camarón o el ceviche carretillero. Los valores van desde US$ 7 las entradas y los postres, hasta US$ 20 el plato principal.
Este team se siente en las nubes. Para ellos la cocina es el arte de preparar sabores, crear felicidad y contar una historia. (I)