Para David Chiriboga, septiembre de 2007 marca un antes y un después en su vida. Hasta ese momento no tenía claro qué quería estudiar, peor qué hacer a futuro. Terminó el colegio en 2000, entró a la Universidad de las Américas (UDLA), pero salió al poco tiempo, porque se sentía perdido. Entonces ingresó a trabajar en Imbracal, una distribuidora de calzado brasileño como vendedor.
Deambulando y sin un destino claro, decidió aplicar al colegio de tecnologías de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ) para estudiar administración. Iba por tercer año y tenía 26 años cuando entró, nuevamente, en crisis. Sus amigos regresaban del exterior con maestrías y él se sintió un don nadie. Entonces su papá, viendo la desesperación de su hijo, se contactó con un amigo italiano para sondear qué posibilidades tendría Chiriboga en Italia, aprovechando que tenía pasaporte europeo. “Conversé con esta persona por varias horas, me explicó cómo funcionaba el sistema allá y me sugirió que fuera a estudiar quesería. Su propuesta me pareció absurda y loca”.
Sin embargo, se embarcó hacia Italia para pasar unas vacaciones donde unos parientes. Era 2007 y en ese viaje aprovechó para averiguar cómo estudiar en el país europeo. Se dio con la piedra en los dientes al ver que era bastante complicado ingresar a las universidades italianas y que, además, eran impagables para su bolsillo. En ese momento recordó la recomendación del amigo de su papá y decidió visitar la Scuola Casearia di Pandino, ubicada en un pueblo cerca de Milán. “Cuando llegué descubrí que se trataba de un colegio técnico, los estudiantes tenían 14 años y yo 27. Un poco desanimado, me acerqué a las autoridades para preguntar cuál era el pensum y, para sorpresa mía, era súper complejo. Tenían clases, por ejemplo, de microbiología, física, química., bioquímica. Yo solo 'parloteaba' italiano. Con las justas entendía las explicaciones que me daban. Decidí darme una oportunidad y mis primeras palabras en italiano aprendí viendo Disney Chanel y escuchando música”, cuenta entre risas. Los costos también fueron un aliciente: la inscripción valía 50 euros y el internado, incluyendo alimentación, 3.000 euros.
La carrera para obtener un título como técnico en Agroindustria con especialización de lácteos y quesos duraba cinco años, pero él los hizo en tres porque tomaba clases en verano. Chiriboga se sentía el papá de todos sus compañeros y se graduó en 2010. Se quedó dos años en el Viejo Continente trabajando en firmas grandes y pequeñas, conociendo los secretos del queso artesanal. En este periplo se contactó con Lorenzo del Mastro, un amigo de la escuela de quesos con quien trabajó unos meses haciendo quesos a mano. Ahí aprendió a hacer burrata, un queso relleno de finos hilos de mozarella y crema de leche, típico del sur de Italia, que no se conocía en Ecuador.
“Se me prendió el foco. Este producto en Ecuador pega, porque pega, me dije. Estaba seguro que me iba a encantar. En mis planes nunca estuvo la posibilidad de quedarme allá, porque tenía claro el mensaje de mi abuelo de que, si lo hacía, siempre iba a ser empleado, mientras que en Ecuador podía ser dueño”.
Hizo maletas, cruzó el Atlántico de regreso a su país natal y aterrizó en Quito en octubre de 2012 con una mano adelante y otra atrás, pero con muchas ilusiones. Se enroló en una firma de lácteos, pero duró dos meses porque trabajaban bajo conceptos que no cuadraban con sus principios. Alejado momentáneamente de los quesos entró a laborar en una empresa de arquitectura, pero en su mente seguía dando vueltas su deseo de emprender en algo propio. No pasó mucho tiempo y empezó a elaborar quesos en la cocina de su casa, que los hacía probar a su familia.
Paralelamente, gestionó un crédito en la Corporación Financiera Nacional (CFN). Pidió US$ 20.000, pero le dieron US$ 7.000: Con esos recursos, en 2014, rentó un local en Alóag, al sur de Quito, para estar más cerca de las haciendas; compró los equipos básicos para procesar 200 litros de leche a la semana con los que producía 20 kilos de queso. Trabajaba los viernes y sábados, se movilizaba en bus y ofrecía sus quesos de puerta a puerta, de restaurante en restaurante. Ese primer año llegó a facturar US$ 3.000 y nació Friulatte, nombre escogido en honor a su abuelo, quien nació en una región italiana llamada Friuli.
“A finales de 2014 me dije: tengo que tomar el toro por los cuernos si quiero sacar adelante este emprendimiento. Renuncié a la empresa de arquitectura, llamé a mi amigo Lorenzo a Italia y le propuse que viniera como socio. Aceptó, pero no se enseñó en Ecuador y se regresó a los ocho meses. En ese tiempo perfeccioné el proceso, sacamos cuatro productos, siendo la burrata, el más apetecido. Cerramos 2015 procesando 1.500 litros de leche a la semana (150 kilos de quesos) con ventas de US$ 7.000 en restaurantes y delivery. Todo marchaba a pedir de boca hasta que llegó el primer tropiezo. A principios de 2016, por una sociedad que no funcionó, perdió sus clientes. A empezar nuevamente. No desmayó.
En 2017 se lanzó a pedir otro préstamo, esta vez de US$ 20.000 con los cuales mudó su fábrica a Checa, al oriente de Quito. Compró nuevos equipos, un cuarto frío y un caldero, con lo que subió a siete su oferta de productos y la burrata empezó a comercializarse en una cadena de supermercados a escala nacional. La facturación anual trepó a de US$ 16.000.
Chiriboga repasa el camino. “Es muy difícil emprender en Ecuador, al principio no tenía ni los moldes adecuados. solo contaba con un tipo de fermento, me tocó experimentar con mezclas hasta conseguir lo que necesitaba. Recuerdo que mi amigo italiano decía que no somos artesanales sino prehistóricos”.
Los últimos cuatro años han sido de una carrera ascendente. Hoy procesa más de 1 millón de litros de leche al año, con lo que elabora 12 tipos de quesos y emplea a 12 personas. Las ventas en 2022 llegaron a US$ 650.000. A sus 42 años, la tenacidad, el esfuerzo y los sueños siguen intactos. “Este año voy a enfocarme en la producción de quesos maduros. Estoy en conversaciones para exportar un queso tipo talegio, a Hong Kong, en 2024. Mi sueño es sacar un queso dop (denominación de origen protegido) 100 % ecuatoriano, con especificaciones únicas, que solo se pueda producir en ciertas zonas del país para venderlo al mundo con orgullo”. (I)
