Emilia Paz y Miño Periodista
Los ecuatorianos anhelan la llegada del 2 de noviembre. Una fecha que trae consigo una tradición que se celebra a escala nacional: el Día de los Difuntos y las esperadas colada morada y guaguas de pan. Aunque la preparación de estas recetas comienza a ofrecerse y a servirse mucho antes.
Su origen se remonta a miles de años, con registros del siglo XVI en la época precolombina. Con la llegada de los españoles, la tradición evolucionó al fusionar rituales indígenas con sus festividades. Las guaguas nacieron cuando se prohibió a los indígenas momificar a sus líderes fallecidos. Así que comenzaron a crear momias de pan, según una publicación de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador.
La colada tradicional tiene harina de maíz morado, mortiño, mora, frutilla, atado de hierbas y más. Es acompañada con las guaguas de pan que visten sus mejores galas y sus rellenos se adaptan al público que espera con ansias degustarlas en cada rincón del país. Para que cada una de las 24 provincias tenga una que los represente, en 2024, la Asociación de Chefs del Ecuador, junto a la Organización Mundial de Chefs, lanzaron la iniciativa Guaguas del Ecuador dentro del proyecto Cocina Sostenible.
Ese año, chefs, restaurantes y escuelas de gastronomía ecuatorianas crearon guaguas (niño en kichwa) que debían reflejar algo típico de su tierra, ya sea en la forma, el relleno o los ingredientes locales. Hubo guaguas en forma de delfín, guacamayo, choclo, luciendo trajes típicos, y más.
Forbes Ecuador recorrió seis lugares que cada año destacan por su innovación, historia y tradición en esta época. Todos usan ingredientes locales y el precio del litro de colada va desde los US$ 12 hasta los US$ 27 y el de las guaguas desde US$ 1,90 (integrales) hasta US$ 8,50 (rellenas).
Hotel Boutique Casa Gangotena
El aroma a palo santo, característica de su colada morada, se percibe por los alrededores de la Plaza de San Francisco que desde 2012 es testigo de la preparación de la tradicional colada y las guaguas de pan de este hotel. José Tamayo, su chef ejecutivo, dice que añadió el palo santo a la preparación por la influencia del lugar.
La colada es preparada con frutos rojos como la guayaba, la mora, el mortiño y una infusión de especias como hierbaluisa, ataco y hoja de naranja. Además, tiene harina de maíz morado. El chef revela que para la conexión con el gusto de estas plantas añaden cardamomo y vainilla.
Las guaguas de pan son hechas con una masa con base en agua con ingredientes aromáticos y su diseño es de personajes quiteños para mantener la tradición, explica. La única que perdura es la Rubia Gangotena con relleno de guayaba y una trenza dorada, en honor a los dueños originales del lugar. Este año la acompañan Don Evaristo de chocolate, la Virgen de Quito de mejido y el Franciscano de almendra con toffee.
Según Tamayo, diariamente hornean 30 guaguas de cada una y preparan entre 15 a 20 litros de colada para despachar, pero las cantidades aumentan con el paso de los días. El litro de colada cuesta US$ 27 y se sirve con frutilla y hojas de menta para decorar, el vaso está en US$ 7,50. Las guaguas cuestan US$ 8,50 cada una.
Hotel Marriot
En el hotel, la receta de la colada y las guaguas fue pulida y mejorada con el paso de los años, dice Orlando Bastidas, su chef ejecutivo. Algo que distingue a esta bebida, preparada desde 1999, es la maceración que hacen durante tres días de la harina de maíz morado en una olla de barro, para que conserve el aroma.
Algunos de sus ingredientes son la pimienta dulce, el clavo de olor, el ishpingo, la canela, el anís estrellado, la panela y siete hierbas, entre ellas la hoja de naranja, el arrayán, hierba luisa y cedrón. Las frutas en almíbar que la acompañan son la piña, el babaco y la frutilla. El litro cuesta US$ 19 y el vaso US$ 5.
La característica de sus guaguas de pan salta a la vista, su gran tamaño, llegan a los 30 centímetros y pesan 450 gramos. El motivo es la tradición de llevarla, cortarla y compartirla en familia, explica Bastidas. Este año los rellenos son de piña con crema pastelera, nutella, crema diplomática con gel de colada morada y manjar con nueces.
La masa es de pan brioche que complementan con manteca para que tenga más brillo, esponjosidad y un toque rígido, menciona el chef. Preparan alrededor de 200 guaguas diarias y Bastidas dice que cerca del 2 de noviembre tienen pedidos de hasta 800 guaguas al día. Sus precios van desde US$ 7 a US$ 12.
Cyrano
Aquí la tradición tiene más de 60 años. Las guaguas de pan se preparan desde los años 60, cuando René Elie, francés fundador de Cyrano, decidió crear su propia versión de guagua con pan brioche y decorarla con glasé blanco, medía 60 centímetros y no tenía relleno, explica Gabriel Jiménez, coordinador de marketing.
Ahora miden entre 22 y 25 centímetros y tienen 11 rellenos distintos.
Este año lanzaron la guagua perra de cheesecake de limón, en honor a un miembro especial de la familia. Otras guaguas que se han quedado en el menú son: morena de mousse de maracuyá, suca de crema pastelera, monstruo de crema de pistacho, chocoavellana, manjar, mora y guayaba.
También tienen versiones sin relleno y de sal, hechas con maíz o pan integral rellenas de queso crema. Sus precios van de US$ 1,90 a US$ 4,95. Su colada, en cambio, nació a inicios de los años 90, en Corfú, la empresa fundada por Danielle y Christian Ellie, hijos de René y es parte de una receta familiar, explica Jiménez.
Su distintivo, es que no se prepara con harina de maíz morado, sino maicena. Tiene también los ingredientes tradicionales como mora, mortiño, canela, ataco, cedrón, arrayán, ishpingo, y más. El litro, con o sin azúcar, cuesta US$ 13,60 y el vaso de 10 onzas está en US$ 4,80.
Hotel Finlandia
Desde hace 25 años, el dúo colada morada y guaguas de pan se hacen juntos en el hotel. La característica principal de su colada dice Juan Fernando Bustamante, su chef ejecutivo, es el agua aromática frutal con la que hidratan la harina de maíz y que la endulzan con miel de panela. La receta tiene cerca de 80 años y era de su abuela.
La masa de las guaguas es aromatizada con cáscara de naranja y decorada con glaseado de cítricos, dependiendo de su relleno.
Este año tienen una de masa brioche de chocolate rellena de maracuyá llamada Negrita Tropical y una de sal con relleno de queso llamada Cremosa. De años anteriores conservaron a Chocolove de chocoavellana, Dulzura de dulce de leche y Berrylove de frutos rojos. Sus precios van entre US$ 2,50 y US$ 3,20.
La colada se sirve con trozos de babaco y piña en almíbar que flotan en su interior al lado de una rama canela que simula un sorbete. Con la preparación buscan "rescatar los sabores ecuatorianos". El litro cuesta US$ 12,90 y el vaso US$ 4,90.
Hotel Quito
La tradición de la colada y las guaguas tiene más de 50 años, Juan Pablo Cazar, su chef ejecutivo, destaca que lo que hace las recetas únicas es trabajar con ingredientes de calidad que traen de Ambato, Cayambe y Carchi. Cuando llegó al hotel, añadió a la receta de la colada, la guayaba que en su familia es una tradición generacional.
Esta, en combinación con el mortiño, la mora, la frutilla, la infusión de hierbas dulces y la cáscara de la piña, explica, le dan un sabor más dulce. La piña, el babaco y la frutilla en almíbar lo agregan al servir. El litro cuesta US$ 12 y el vaso US$ 5.
La masa de sus guaguas: Chulla Quiteño de chocoavellana, Mama Negra de piña, coco y nuez, Cucurucho de higos con queso y Diablo de Cantuña de crema de cheesecake con frutos rojos es de pan brioche. Este año crearon a La Torera con masa de machica y relleno de crema diplomática con mortiño y La Libertadora con masa madre y relleno de banana, caramelo y nuez.
Todos sus nombres, explica Cazar, son en alusión a personajes ecuatorianos, para que cuando la gente las pida les cuentan la historia detrás del nombre. Sus precios van desde US$ 6,50 a US$ 8,50 las grandes y de US$ 4,50 a US$ 6,50 las medianas.
Europa Café (Hotel Dann Carlton)
Su receta de la colada es la tradicional desde hace 20 años, explica José Xavier Jarrín, su chef ejecutivo, tiene cedrón, hierba luisa, hojas de naranja y el ataco para dar color a la infusión y harina de maíz morado para el espesor. También clavo de olor, la pimienta dulce y más.
El toque especial, dice, es su dulzor balanceado con el toque crítico que lo dan la mora, el mortiño y la naranjilla en almíbar. Dentro de la colada está la piña, el babaco y la frutilla. Además, según pida la gente, le pueden o no poner el azúcar o la panela al momento de servir. El litro cuesta US$ 12 y la taza US$ 3,50.
Las siete guaguas de pan que tienen están rellenas de los pies a la cabeza y la que destaca es la momia, su relleno es de higos con queso y su masa de almidón de yuca. También tienen una integral rellena de manzana, canela y pasas y sus clásicas: crema de avellanas, chocolate blanco y manjar, frutos rojos, chocolate y maracuyá y guayaba. Las guaguas van desde US$ 3,50 en las rellenas y la integral está en US$ 3. (I)