Oído Chef es el nombre del grupo gastronómico liderado por Daniel Valencia, un paraguas empresarial que acoge sus tres conceptos culinarios traducidos en restaurantes: Puerto del Chef, Urban Crab y Malvado One Steak Grill.

El centro de operaciones se ubica en una antigua propiedad de 1930, situada en la intersección de la Avenida La Coruña y San Ignacio, en el norte de Quito. En su fachada principal destaca un imponente mural de un pulpo, obra del artista urbano Nicolás Viteri, que dota de identidad visual al acceso del local. 

Para Valencia, la estética del espacio no es fruto de una remodelación convencional de lujo, sino de un ejercicio de rescate. Inspirado en la filosofía japonesa Wabi sabi, de hallar belleza en la imperfección, en su decoración optó por integrar el pasado de la vivienda en el diseño actual. Así, las paredes de la propiedad que arrienda fueron restauradas y exhiben capas de pintura de hace 60 años. Para el empresario, no se trata de un lugar viejo, sino de una "historia recuperada" que funciona como lienzo para su propuesta.

El interior se divide en tres ambientes donde la gastronomía convive con el arte de los pintores ecuatorianos Edgar Carrasco, Miguel Betancourt y Fernando Manríquez. Con una inversión de US$ 80.000 en curaduría, el objetivo es transmitir la sensación de estar dentro de una galería. Desde 2020, Valencia ha adquirido 15 obras que hoy visten los dos niveles de su establecimiento.

La casa cuenta con una sola cocina y una parrilla donde se preparan las carnes y el pulpo. Los clientes pueden sentarse en cualquiera de las mesas de los tres ambientes. Lo que los diferencia son sus cartas. 

“Mi idea de negocio fue evolucionando. Lo que empezó con un solo restaurante, se transformó en tres, pero en un mismo espacio. Quería crear una pequeña plaza gastronómica donde el cliente pueda sentarse en cualquier mesa del local y ordenar comida de cualquiera de los tres menús”, dice.

Su historia

Valencia estudió gastronomía en Eliti, un instituto tecnológico de cocina en Quito, porque escuchó de unos amigos que en esa carrera hacían giras y viajaban por todo el país. “A mí lo que más me gustaba era conocer nuevos sitios. Yo no sabía ni preparar un huevo”.

Nunca viajó. Se quedó en la ciudad y consiguió trabajos en restaurantes para perfeccionar su técnica en cocina y emplatados. Durante 15 años, mientras era asistente de cocina, observó y analizó los menús de los locales.   

Este quiteño de 38 años entendió que había una tendencia en la mayoría de los establecimientos donde trabajó. Las entradas más costosas tenían pulpo y muy pocas servían este producto como plato fuerte.

Después de años de análisis y estudios de mercado, decidió abrir su propio camino. Puerto del Chef, especializado en pulpo, abrió en febrero de 2020, antes de que todo se paralizara por culpa de la pandemia del COVID-19.

Con un préstamo de US$ 8.000 de su madre y créditos bancarios, obtuvo los US$ 16.000 que necesitaba para montar y abrir el local. Solo se adecuó el primer piso, ahí se montaron las primeras 10 mesas y trabajaban ocho personas.  @@FIGURE@@

El laboratorio de un nuevo menú

Con la inversión hecha y el negocio montado, la pandemia lo cambió todo. Despidió a sus colaboradores y se quedó siete meses encerrado en su restaurante. Ese tiempo le sirvió para crear nuevas recetas y estructurar un menú atractivo en lo visual y en sabores.

“Durante ese tiempo solo pensaba en una cosa: pagar todas las deudas. Tenía los congeladores llenos y ante la crisis me preparaba esta comida y creaba nuevas recetas”, asegura.

Antes de reabrir el restaurante, Valencia hizo cursos de marketing y entendió el poder de las redes sociales. Durante su soledad, subía a sus estados de Instagram videos preparando y cocinando sus recetas que con los meses se volvieron las protagonistas de su carta.

Con el poco dinero que ingresaba pudo pagar una parte a sus colaboradores. En mayo de 2020, días antes del Día de las Madres, empezó a llenarse de pedidos. Llegó a tener una lista de más de 100 platos listos para ser enviados. 

“El Día de las Madres me permitió entender que el negocio podría funcionar a largo plazo”, asegura. Con su familia y dos colaboradores que se reincorporaron, hicieron las entregas a domicilio.

Puerto del Chef empezó con 30 opciones en su carta. Actualmente el menú tiene 10 platillos y uno de los más solicitados es el Risotto de Mariscos Uña de Cangrejo y Pulpo. Este platillo consiste de dos tentáculos de pulpo acompañados de un arroz meloso de mariscos y siete uñas de cangrejo. Su costo es de US$ 36.

Para finales de ese año recuperó la inversión y pagó las deudas que mantenía con sus extrabajadores y proveedores. @@FIGURE@@

Comer cangrejo sin martillos

Su segundo restaurante nació en 2023. Urban Crab vino de una necesidad de Valencia. Puerto del Chef vendía creaciones con uñas de cangrejo, pero no sabía qué hacer con la pulpa. Los clientes pedían cada vez más este crustáceo. Los comensales se confundían. “No sabían si Puerto del Chef era un restaurante especializado en pulpo o en cangrejo”.

Urban Crab llegó con un concepto claro. Está dirigido a personas que no disfrutan martillar para extraer su carne y ensuciarse. “La gente reaccionó muy bien a esta idea, ya que muchas personas se identificaban con el deseo de comer cangrejo sin tantos procesos”.

Su plato más pedido es la "Uña de la Crab Bestia": dos croquetas gigantes rellenas de carne de cangrejo, tocino y camarón, servidas con salsa encocada. Su precio es de US$ 18,26.

La veda de cangrejo fue su principal desafío. Valencia confiesa que en la primera veda se le fueron todos sus ahorros. "No estaba en mi radar", admite. Ese golpe financiero lo obligó a repensar su estrategia. @@FIGURE@@

El motor financiero contra la veda

En 2024, inspirado en el restaurante francés L’entrecôte, que presenta a sus comensales un menú que tiene papas fritas ilimitadas, creó Malvado One Steak Grill. Esta marca no solo fue la solución a la estacionalidad del cangrejo, sino que hoy representa cerca del 50% de las ventas totales del grupo.

“Malvado surgió de la necesidad de tener una opción que no se viera afectada por la veda del cangrejo y que atrajera a un público más amplio”. Valencia observó que a los ecuatorianos les gusta la variedad, por lo que ofreció siete guarniciones ilimitadas y de alta calidad, como risotto de champiñones, papas fritas trufadas, pasta a los cuatro quesos, ensalada fresca, vegetales a la parrilla, risotto trufado…

Esta nueva propuesta fue una solución a este problema logístico, pero también significó una evolución para el negocio. “Con Malvado pasé a ser más un empresario gastronómico que chef. Mis tareas ya no están en crear recetas o diseñar emplatados. Ahora me preocupo de todo lo administrativo como estar al día con los proveedores, pagar nómina e impuestos”.

Oído Chef actualmente factura US$ 850.000 al año y cuenta con un equipo de 22 personas. Su madre y una tía le ayudan a recibir a los comensales. También contrató a un chef ejecutivo, que diseña junto a él los tres menús según las nuevas tendencias y los conceptos de los restaurantes.

La experiencia en Malvado cierra la propuesta con un Bife de Chorizo de 200 gramos que incluye siete guarniciones ilimitadas y un refill de otros 200 gramos de proteína. @@FIGURE@@

Redes sociales y el boca a boca 

Desde que abrió su negocio, este empresario quiteño entendió que las redes sociales debían ser su canal para darse a conocer y promocionarse. Para ello contrató a su amiga Melissa Bustamante, a quien conoció cuando ambos trabajaban como cocineros en el catering del proyecto Cultiva Ecuador. Los dos apasionados por el marketing estructuraron una estrategia.

Invirtió US$ 8.000 en equipos audiovisuales. Adquirió luces, dos cámaras profesionales, micrófonos y un trípode. “Grabamos con equipos profesionales, porque queremos que con nuestros videos el cliente sepa que detrás de cada plato de las tres marcas hay un equipo que piensa en cada detalle”.

Valencia pasa aproximadamente dos horas al día en redes sociales. Este ejercicio le sirve para detectar tendencias y conocer lo que la gente quiere.  No se considera influencer, pero sí el rostro de sus restaurantes. “La gente siente más honestidad cuando ve al dueño del negocio hablando de su empresa o producto”. Esta estrategia representa el 100 % de las ventas. (I)