Andrés Robles tenía dos caminos cuando le tocó decidir sobre su futuro : convertirse en chef ejecutivo o volverse mochilero. Al menos eso creía que pasaba por la mente de su padre, porque cuando le confesó la primera opción recibió un sí inmediato, casi sin preguntas. “Con tal de que estudies, lo que quieras”, recuerda que le dijo.

El proceso inició con vértigo, porque la gastronomía no era ese sueño de infancia repetido de “yo cocinaba con mi abuelita desde los cinco años”, aclara. No. A él, la idea de experimentar en un laboratorio de sabores le atrapó tarde, después del colegio, cuando una feria universitaria le abrió puertas a su creatividad. Ahí entendió que para elaborar platillos que cautiven dentro y fuera del país se requiere de historia, cultura, antropología, matemáticas, contabilidad y, recién después, fogones.

Hoy, con 38 años de edad, mira en retrospectiva y dice que cumplió con su ruta de propósitos. Aunque hay nuevos desafíos en marcha, ahora como empresario, consultor y docente . 

Robles concede la entrevista en Maki Mó, restaurante de comida asiática que abrió en noviembre de 2025, en Los Arcos Plaza, Samborondón. El ambiente es una mezcla de letras orientales en las paredes, cerámicas artesanales y ese olor a especias que te avisa, apenas entras, que aquí se viene a disfrutar de una mixtura de sabores.

Aquí, los platos llegan a la mesa como pequeñas escenas sensoriales. Hay vapor, crocancia, untuosidad, picante y contraste. Por ejemplo, el bao -ese pan suave y tibio, casi elástico, que se dobla como un taco- abraza rellenos intensos que obligan a comer sin apuro. El jalapeño le pone ese toque picante.

O como la nueva carta que creó para degustar a partir de este mes de mayo de 2026, donde el pescado local es esencial y se prioriza sobre los importados. Uno de sus platos nuevos resume bien su filosofía. Se trata de un crudo de róbalo servido sobre salsa de ceviche de aguacate, chili oil, maíz tostado y maduro frito.

“Soy ecuatoriano, pero no me quiero limitar a los productos que me dan cuatro fronteras. Soy más un ciudadano del mundo”. Con esta declaración, explica que su restaurante cuenta una historia de origen, raíces y fusión contemporánea.

Allí no tienen recetas con salmón, advierte. “Tenemos en nuestras costas muchísimos peses como para traer de Nueva Zelanda, Chile o Alaska. Obviamente, otros insumos como el aceite de oliva o una buena salsa de soya, que no producimos acá, tengo que traerlos. Pero pescado no, pescado tengo acá”, agrega. 

Sin embargo, para responder a la demanda local, Robles prepara como novedad recetas con trucha, traída desde las lagunas y ríos del Parque Nacional Cajas o de sus zonas . Esta especie fue seleccionada por su perfil graso y tonalidades vibrantes para los rollos y por “ese anaranjadito que está en la memoria del comensal que busca rotación y frescura”, confiesa.

La propuesta de Maki Mó se cimenta en una red logística que conecta lo mejor de las costas continentales e insulares con la mesa de Samborondón. La carta se mueve al ritmo de la pesca del día que integra variedades como el róbalo, la mera, la sierra y el exótico brujo. Sin embargo, el verdadero factor diferenciador radica en la física-química de los alimentos. 

Más allá de la inmediatez, Robles, quien además lidera la cátedra de cocina avanzada para profesionales en la Escuela de los Chefs, aplica procesos de maduración controlada. Este método transforma el producto. “Maduración significa que se altera un poquito la composición de la fibra muscular para que desarrolle más textura, más aroma y nuevos sabores”, explica. 

Origen, evolución y platos “estrella”  

El nombre también cuenta esa historia: “maki” significa enrollado; “mo”, pan al vapor. Primero fue una dark kitchen en Urdesa, una “cocina fantasma” dedicada únicamente al delivery. Bao buns, ramen y noodles salían de ahí rumbo a casas y oficinas. La idea creció rápido. En noviembre de 2025 abrió su propuesta más ambiciosa.

Hoy, Andrés Robles dirige este restaurante con una inversión de US$ 160.000 y una facturación promedio mensual de entre US$ 30.000 y US$ 32.000. Pero más que cifras, lo suyo sigue siendo el plato.

Al mediodía, Maki Mó sus creaciones apuntan a bocaditos y platos para compartir coo ramen, bowls, sushi rolls y bites (crujientes por fuera y jugosos por dentro, populares como snacks). Hay tartaletas de wonton con tartar de atún, alitas coreanas, tonkatsu sando y pad thai con camarones crocantes.

De noche, la apuesta cambia. Su nueva carta Fine Dining, con 15 platos pensados no para llenar el estómago, fue creada para abrir la mente. “Siempre digo que la cocina confort llena el estómago y te vuela la cabeza”, resume. @@FIGURE@@

Se trata de pescados madurados, fermentos propios y platos que parecen desafiar la lógica. Como un bizcocho de Worcestershire, un condimento líquido salado, especiado y fermentado, con espuma de kimchi y sabayón de camarón con chocolate. O un ceviche de atún con leche de tigre de maní, aceite de ajonjolí y miso (una pasta fermentada tradicional japonesa, elaborada principalmente con soja, sal marina y el hongo koji).

El Katsudon aparece como un bowl de confort absoluto. Aquí se eleva el clásico japonés mediante una panceta de cerdo apanada en panko de alta porosidad, bañada en salsa tonkatsu y una mayonesa de autor con notas de jengibre y ajonjolí. El plato se asienta sobre un omelette técnico y una base de arroz chaufa que aporta el toque ahumado necesario. @@FIGURE@@

El Ramen de camarón es, probablemente, la pieza más disruptiva del menú. Huele primero a coco y luego a trufa. El caldo espeso y fragante mezcla la memoria del encocado esmeraldeño con la profundidad japonesa de un buen ramen, mientras los fideos arrastran cada capa de sabor. 

Para paladares que buscan lo explosivo está el Pad Thai de Texturas. Son fideos de arroz en su punto exacto de salteado con salsa de tamarindo, que sirve de lienzo para una dualidad de camarones: apanados en panko para el impacto inicial y al ajillo para la jugosidad, complementados con la acidez de un galipin (fermento de jengibre) y el crujiente de maní. Y más clásico: los rolls. Hay de atún, trucha, cangrejo, camarón combinados con aguacate, pepino, salprieta.  @@FIGURE@@

De un quiosco universitario a la élite Michelin 

Para llegar al restaurante de Robles, cabe un repaso de su trayectoria. En 2006, comenzó su carrera que lo llevaría, como punto de partida, a un quiosco frente a la Universidad de Guayaquil, donde preparaba sánduches, hamburguesas y tacos en el negocio de su hermano. Luego, pasó por restaurantes, hoteles, clubes y cruceros en Ecuador, Panamá, Estados Unidos y España.

Su primera incursión jecutiva fue en el Bankers Club como steward, con la misión de mantener un servicio continuo, ordenado y seguro. Luego ascendió a cocinero de línea y jefe de cocina en restaurantes de la élite ecuatoriana. 

En 2012 Panamá lo atrajo para ser jefe de esta área en un crucero de Island Major Cruises. Después llegó Celebrity Cruises. Luego, el Hotel Oro Verde de Cuenca lo incorporó como sous chef, el segundo al mando. Más tarde regresó a Guayaquil como asesor gastronómico.

Pero todavía faltaba recorrer el mundo. Miami, Estados Unidos, apareció como una apuesta que él mismo fabricó de forma temporal. Una maleta, seis meses de visa de turista y decenas de correos enviados a restaurantes. Nadie respondía. Hasta que decidió viajar y tocar personalmente la puerta del restaurante que más deseaba.

“Ah, tú eres el ecuatoriano que mandó el mail”, le dijeron.

“Era Alter, uno de los restaurantes más comentados de la ciudad, especializado en cocina progresiva americana”, señala. Después vino Casa Gangotena, en Quito, considerado uno de los mejores hoteles boutique del Ecuador, donde profundizó en las recetas ecuatorianas de autor con sabores conocidos en presentaciones inesperadas como pulpo con cebada perlada, alioli de pimiento amarillo (salsa mediterránea) y tinta de calamar. @@FIGURE@@

Luego llegó a España. Y no cualquier destino: Martín Berasategui, el chef de múltiples estrellas Michelin, en San Sebastián, con la élite. “Me faltaba Europa y cuando cumplió 30 me fui directo con quien ahora tiene 12 estrellas Michelin. Una estrella es ¡wow!, ahora, con esa cantidad, es un genio”, dice entre risas.

Se fue como pasante. Lo vivió como vacaciones. En sus días libres recorría Francia, comía, probaba, aprendía. Para él, la herramienta más importante de un chef no es el cuchillo. Es el paladar. “Hay que haber comido. Hay que saber qué le falta a un plato, qué le sobra, qué podría pasar si cambias algo”, explica. De toda esa aventura de sabores, la comida oriental fue la que le atrapó. 

En 2019 regresó a Ecuador, se casó y hoy tienen dos hijas. Su trayectoria, entonces, continuó en clubes de alto nivel y cruceros en Galápagos. Hasta que en 2024 decidió abrir Maki Mó en cuya parte externa, Andrés Robles ya prepara otra expansión con una terraza llamada Mo Sushi Bar, una submarca dedicada al sushi y coctelería, pensada para quienes seguirán buscando rolls incluso cuando el Fine Dining domine la noche. 

Este chef guayaquileño no parece alguien dispuesto a quedarse quieto. Habla de nuevos cursos, más estudios, más proyectos. Ya hizo una maestría en Dirección de Alimentos y Bebidas en España. Quiere otra.

Dice que si en un año no estudia algo nuevo, siente que se está frenando. Su padre, asegura, está orgulloso. Quizás porque al final no tuvo que elegir entre ser chef o mochilero. Terminó siendo ambas cosas. (I)