La cocina también guarda memoria. Viaja en los aromas, se esconde en las especias y despierta en el instante preciso en que un sabor logra transportarnos a otro lugar, a otra historia, a otra emoción. 

En ese escenario, el chef Rafael Casín, recibió en abril pasado al chef Orlando Bastidas, del JW Marriott Quito, en una experiencia gastronómica que celebró la unión de sabores peruanos y ecuatorianos, como parte del programa Chefs Viajan de Marriott International.

Los ensayos comenzaron semanas antes. Reuniones virtuales, correos con recetas compartidas como partituras y largas conversaciones sobre ingredientes y técnicas fueron construyendo una cena de varios tiempos y movimientos. Cada preparación viajaba entre Quito y Lima como una composición cuidadosamente afinada entre ambos equipos. Sincronizar esta experiencia no fue sencillo, pero la capacidad de reflejar texturas y sabores a miles de kilómetros de distancia solo podía lograrse con el profesionalismo de chefs acostumbrados a convertir la cocina en arte. 

Chefs Viajan, la iniciativa de Marriott International que impulsa el intercambio gastronómico y cultural entre distintos destinos, llegó al JW Marriott Lima con una segunda edición que prometía cautivar a los amantes de la alta cocina. Casín y Bastidas protagonizaron una cena a cuatro manos que reunió lo mejor de la cocina peruana contemporánea con una propuesta ecuatoriana profundamente conectada con su territorio y tradiciones. 

La experiencia se desarrolló en el sector de Miraflores, en las renovadas instalaciones del hotel cinco estrellas JW Marriott Lima, específicamente en el restaurante La Vista, ubicado frente al océano Pacífico. El entorno brindaba la calma perfecta para degustar una experiencia única. Una imponente lámpara de tres metros de altura y paredes inspiradas en minerales peruanos daban la bienvenida a un selecto grupo de comensales ubicados en el amplio salón del restaurante. 

Mientras los invitados ocupaban sus lugares, los dos directores de esta “orquesta gastronómica” afinaban los últimos detalles del emplatado de una cena de cinco tiempos junto a más de veinte colaboradores atentos a cada instrucción. Cada integrante trabajaba con precisión para no desafinar ninguna nota. A un costado, la chef pastelera observaba cada movimiento, lista para interpretar el cierre de esta sinfonía culinaria. 

El primer movimiento inició con un menú degustación especialmente diseñado para la ocasión. Bastidas presentó un pan tibio de maíz morado acompañado de ají molido en piedra, una creación que daba la bienvenida resaltando ingredientes emblemáticos de la región andina. Bastidas, reconocido por su trabajo de investigación gastronómica en distintas regiones del Ecuador y por la propuesta contemporánea que lidera en el restaurante Raíces de Quito, convirtió un elemento cotidiano en una introducción cálida y profundamente conectada con la memoria culinaria ecuatoriana. 

En el segundo movimiento, Rafael Casín presentó un ceviche de rocoto ahumado con cushuros —un alga andina rica en proteínas proveniente del Cusco— acompañado de maíz morado crocante y humo de tomillo del JW Garden. El plato anunciaba su llegada con un aroma ahumado e intenso que envolvía el ambiente. Luego continuó con un cóctel de papas nativas en tres texturas, jamón curado, ají panca ahumado y espuma de papa, reafirmando la capacidad de la cocina peruana para reinterpretar sus sabores tradicionales desde la sofisticación contemporánea. 

Desde Ecuador, Bastidas aportó profundidad y técnica con un yakitori de langostino en encocado glaseado con salsa de coco fresco y especias, acompañado de colonche de plátano verde, salprieta manabita y una esfera de aguacate tatemado. El plato reflejaba con precisión los sabores del litoral ecuatoriano, elevando ingredientes tradicionales hacia una propuesta refinada y contemporánea. 

En los fondos, ambos chefs compartieron escena y llevaron la experiencia hacia una dimensión más intensa y emocional. Bastidas presentó un encebollado de albacora y camarón estilo manabita servido en un caldo elaborado con fondo de cangrejo azul y camarón de río, intensificado con maní. Cada cucharada evocaba la costa ecuatoriana: la frescura del mar, la profundidad de los sabores y la calidez de una cocina conectada con la memoria afectiva.

Por su parte, Casín propuso un cochinillo cocido a baja temperatura acompañado de puré de mashua negra del Cusco, salsa de cochinillo con salvia, pisco de uva mollar de Chincha y una delicada emulsión de setas. El contraste entre el fondo blanco del plato y el puré oscuro creaba una experiencia visual tan potente como el equilibrio de sabores que se desplegaba en boca. 

El cierre llegó con choco banana, creación de Bastidas, un postre que jugaba con la percepción del comensal. A primera vista parecía un banano; pero al partirlo revelaba una composición sofisticada de paleta congelada con núcleo herbal, infusión de hierbabuena con mango caramelizado en canela, semifrío de cheesecake de maracuyá y baño de chocolate amargo, servido sobre arena de banano nitrogenado y tierra de macambo amazónico. Más que un postre, era una propuesta diseñada para sorprender y permanecer en la memoria. 

La experiencia puso en escena lo mejor de ambos chefs a través de un menú cuidadosamente diseñado para resaltar ingredientes emblemáticos, técnicas contemporáneas y el arte de la hospitalidad. 

Para Bastidas, la cocina contemporánea implica rescatar los sabores y matices de cada ingrediente, comprender sus aromas y encontrar combinaciones capaces de potenciar su identidad sin perder autenticidad. Su propuesta incorpora productos únicos y sabores innovadores, pero también una narrativa que explica el origen de cada ingrediente como parte esencial de la experiencia gastronómica. Bastidas se ha consolidado como una de las voces más representativas de la cocina ecuatoriana contemporánea y el motor creativo de la propuesta culinaria del JW Marriott Quito. 

Casín comparte una filosofía similar. Para él, la fuerza de la cocina peruana contemporánea nace de su herencia ancestral: de los olores, sabores y recuerdos que luego evolucionan hacia nuevas creaciones culinarias. Esa conexión entre tradición e innovación es la esencia de una gastronomía que continúa conquistando al mundo. 

La velada terminó entre aplausos, sonrisas y satisfacción. Los asistentes fueron testigos de una experiencia gastronómica irrepetible, marcada por la atención al detalle, el maridaje preciso y la explicación cuidadosa de cada ingrediente. El abrazo y el apretón de manos entre los chefs resumían semanas de trabajo, complicidad y respeto mutuo.

Afuera, la brisa del mar limeño acompañaba la despedida. Y mientras los últimos comensales abandonaban el restaurante, quedaba la sensación de que esta sinfonía gastronómica aún no había terminado. Su próximo movimiento ya se espera en Quito, donde los sabores volverán a viajar para encontrarse, otra vez, alrededor de una mesa. (I)