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Restaurante Tac and Roll Quito - Ecuador
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La cadena de comida mexicana abrió su primer local en 2013, un segundo en 2019 y está por inaugurar el tercero, en el valle de Los Chillos, Quito. La idea de un chef consumado y su esposa genera hoy en día 60 empleos, ventas anuales por US$ 1,2 millones y se alista para internacionalizar sus recetas.

03 Febrero de 2023 11.25

Alberto Melo y Ligia Bejarano encontraron la receta para convertir diferentes platillos mexicanos en una experiencia y en una cadena de comida que ya tiene tres locales. Melo, con estudios en gastronomía en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), en Ecuador, y en la Escuela de Gastronomía Mexicana, en Ciudad de México, tiene el don de complacer los paladares con tacos, burritos, enchiladas y más especialidades marcadas por el fréjol, el chile, los jalapeños, el aguacate, tortillas de maíz, carnes de res, pollo y cerdo, entre otros ingredientes. Bejarano, de su lado, suma creatividad, conocimientos de diseño y, sobretodo, un ADN para los negocios.

Ambos querían emprender en un local de comida mexicana, pero no se animaban a dar el primer paso, que por lo general implica inversión, salir de la zona de confort y saltar al vacío. Melo había trabajado como chef en hoteles, restaurantes y empresas; también fue profesor universitario. “Lo mío siempre fue aprender y sacar lo mejor en cualquier lugar”. La experiencia que fue sumando resultó clave para cumplir su meta: tener su restaurante. Era 2010 cuando la idea empezó a cocinarse. Melo tiene familia en Querétaro, México, y viajaba con frecuencia al país del picante y el mariachi. Cada visita era un aprendizaje de la gastronomía, de ingredientes y sabores. Eso, más el trabajo en las empresas por las que pasó fue muy enriquecedor. “Fue un ganar impresionante”, dice Melo quien trabajó para otros desde 1998 hasta 2013, cuando la pareja pudo abrir el primer local de Tac & Roll.

Restaurante Tac and Roll Quito - Ecuador
Foto: Pavel Calahorrano

Ambos empezaron a buscar un local para arrendar, pero la tarea era complicada porque solo encontraban espacios fuera de su presupuesto. Hasta que dieron con el local de la avenida Diego de Almagro, en el norte de Quito, donde ya funcionaba un restaurante; la casualidad jugó a su favor y un día pudieron hablar con los dueños, a quienes les explicaron su idea. La negociación no duró mucho y consiguieron el lugar “haciendo vaca con la familia”. La inauguración se dio en agosto de 2013. Eran los dos y tres personas más. Melo dirigía la cocina, pero también hacía de cajero, mesero, conserje, junto a su esposa. Un capital de US$ 30.000 fue la base para empezar. “Tuvimos la suerte de que el local contaba con las instalaciones adecuadas para preparar comida”.

Los primeros meses fueron complicados, la gente no llegaba tanto como los emprendedores deseaban hasta que poco a poco se empezó a correr la voz de un nuevo restaurante de comida mexicana. Pasó un año y Tac & Roll ya tenía una clientela que creció cuando la pareja decidió abrir de lunes a domingo. Melo seguía viajando a México (conoce Puebla, Hidalgo, Cuernavaca, Morelos, Mérida, Ciudad de México y otras ciudades) para probar de todo y volver con nuevas recetas. “Soy entrometido y me gusta hacer amigos, esa fórmula me ha servido para aprender y para hacer crecer a Tac & Roll”.

El secreto de este negocio fue darle un toque ecuatoriano a las recetas mexicanas. Melo sigue viajando a México donde siempre experimenta con sabores, ingredientes, porciones, etc., tanto que todos los platos que ofrece Tac & Roll están siempre evolucionando. “Soy seguidor del concepto japonés de la mejora continua y eso lo aplico en el negocio”. Con esta manera de pensar Tac & Roll se ganó un nombre y para 2019 sus fundadores empezaron a buscar un segundo local y lo encontraron en la avenida República del Salvador. “La idea era tener un local para no perder clientela mientras remodelábamos el primer local, que ahora ocupa dos pisos y tiene un total de 350 metros cuadrados”, agrega Bejarano.

Restaurante Tac and Roll Quito - Ecuador
Foto: Pavel Calahorrano

Los planes se estaban cumpliendo hasta que llegó la pandemia en marzo de 2020. La remodelación se detuvo y el segundo local cerró un par de semanas. Tac & Roll empezó a trabajar con servicio a domicilio no sin sufrir varios contratiempos como tener que reducir el equipo (de 40 quedaron en 8) y repensar el futuro del restaurante. “Las entregas a domicilio fueron muy difíciles, tuvimos que inventar un sistema para que la comida llegue bien y no fue sencillo”, coincide la pareja. “Y siempre pensamos en continuar, en recuperar al personal y seguir creciendo”. Todo lo vivido en 2020 fue una experiencia que fortaleció al negocio; con el primer local ya remodelado y el segundo ganando clientes Tac & Roll estaba listo para nuevos retos.

Los números dan fe de la consolidación del negocio luego de la pandemia. El año pasado las ventas llegaron a US$ 1,2 millones, hoy procesa 800 kilos de carne de cerdo al mes, 700 kilos de carne de pollo y otros 700 kilos de carne de res. Además utiliza cerca de 5.000 aguacates para las diferentes recetas. Todo esto se procesa en una planta que el restaurante tiene Carcelén, en el norte de Quito, donde trabajan cinco de los 45 colaboradores. Además Tac & Roll está por abrir en estos días un tercer local de 200 metros cuadrados en Los Chillos, donde generarán otros 15 empleos, con una inversión de unos US$ 100.000. 

La calidad de sus platillos incluso es valorada por la Embajada de México, que en varias ocasiones ha contratado a Tac & Roll para recepciones y celebraciones en la sede diplomática. “Se han  quedado encantado con la sazón”, dice Bejarano llena de orgullo.

¿Qué siente esta pareja y qué retos tiene ahora? Ellos dicen que entre los planes está abrir un par de locales más en Ecuador y salir a Bogotá. “En fin de año estuvimos allá, vimos que es un mercado grande, además tengo familia en la capital colombiana y eso nos sirve mucho para cuidar la marca. Estamos seguros de que nos irá bien. Al ver lo logrado nos emocionamos mucho, vemos que hemos hecho bien las cosas”. Además este matrimonio emprendedor ya está preparando a sus hijos, que aún son menores, pero que poco a poco se van interesando en lo que ocurre en esta cadena, en la que se respira el aire mexicano en sus murales, en sus decenas de máscaras de lucha libre y en toda la decoración en general. (I)

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