De descendencia europea por su abuelo materno, Julio Salem Boschetti viajó de Quito a Bolonia, en el norte de Italia, en 1999, para estudiar filosofía y letras. Al terminar el primer año de la carrera, buscó trabajo para contar con ingresos propios y solventar sus gastos. "Entré como mesero de un restaurante. Un día se abrió un cupo en la cocina, me preguntaron si quería probar.  Y nunca más salí, hasta el día de hoy".

Tanto le envolvió el tema de la cocina que dejó de lado sus estudios universitarios para ingresar al Instituto Arrigo Serpiere. En sus tiempos libres trabajaba en la cocina de restaurantes tradicionales  lo que le permitió conocer todos los procesos para mantener la calidad culinaria y los secretos de los sabores italianos.  

"Los chefs son muy supersticiosos. Por ejemplo, las papas debían pelarse en el jardín, nunca en un lugar cerrado, no sé porque, pero sí es verdad que tienen mejor calidad y sabor", cuenta Salem.

Así pasaron los años hasta que en 2007 recibió la propuesta de trabajar en un restaurante italiano, en Londres. Hizo maletas lleno de expectativas e ilusiones, pero, estas le duraron apenas dos años. "Pese a que en la cocina me iba muy bien, vivir ahí fue difícil, no me enseñé porque soy muy latino. Entonces hice nuevamente maletas y me fui a trabajar en un restaurante italiano en Madrid". El tiempo pasó, extrañaba a la familia y en 2010 decidió regresar al Ecuador por seis meses, aunque la estadía fue definitiva.

Instalado en su tierra natal trabajó en reconocidos restaurantes italianos en Quito, pero también probó con la cocina internacional. Toda la experiencia adquirida lo llevó a lanzarse por un negocio propio y en 2013 fundó Al Mercato, como un delicatesen en un pequeño local de 32 metros cuadrados en el valle de Cumbayá. 

La inversión inicial fue de US$ 2.500. Allí vendía jamones, quesos, aceitunas, picaditas y vinos. El primer año cerró con ventas por US$ 150.000 y contrató dos personas para que le ayuden. El lugar quedó pequeño frente a la demanda y los clientes empezaron a pedir platos calientes y más cosas. Ese momento, en 2015, Salem entró en una pequeña crisis. Requería de capital y un socio para poder crecer.

"La decisión era difícil, porque esa persona tenía que además de conocerme, saber cómo manejar mis creaciones y locuras. Yo sabía quién podía ser, pero él, en ese momento estaba muy bien profesionalmente. Entonces me dije, nada pierdo, alcé el teléfono y me contacté con mi amigo de la infancia José Castro. Le hice la propuesta de crear un restaurante y me dijo sí. Con todas las fichas sobre la mesa, pusimos cada uno US$ 25.000". 

La primera tarea era encontrar un nuevo lugar para Al Mercato. Los socios arrendaron y adecuaron una casa en el parque de Cumbayá. Contaban con poco presupuesto, por lo que al principio hicieron todo ellos mismos. Crearon un ambiente muy acogedor, en cada detalle se intentó representar un pedazo de Italia.  Una característica que los volvió diferente a todos, es no manejar una carta física y que sea el propio chef, en este caso Julio, quien comparta con los clientes las delicias del día. 

"La atención personalizada es nuestro plus, siempre estoy para explicarles a mis clientes los platos que manejamos. Soy flexible a sus gustos y hago hasta lo imposible por complacer sus deseos". El primer año, contaban con siete empleados, una variedad de 30 platos, unos 200 proveedores y facturaron US$ 600.000. 

Los sabores y los aromas en Al Mercato se construyen pensando en todos los detalles, para que la experiencia refleje las tradiciones de un verdadero restaurante italiano. Llegó marzo de 2020, el encierro por la pandemia y Al Mercato se fue a cero. "Entramos a terapia intensiva, hicimos un poco de delivery para sobrevivir. Cuando estábamos a punto de sucumbir, nos tocaron la puerta y nos ofrecieron el local ideal. De entrada, les dije no hay chance, pero ellos estaban muy interesados en que nosotros seamos parte, negociamos, hubo un toma y daca, finalmente salió humo blanco. A finales de 2020 abrimos en El Potrero de San Luis de Lumbisí, desde el día uno fue un bombazo, porque los clientes buscaban lugares amplios, con terraza y abiertos". 

La decoración es tipo vintage, con colores cálidos, con la intención de transmitir una onda de los años 60 y 70 y  representar más tradición que innovación. Su plato estrella es la melanzane alla parmigiana,  de la que se venden por los menos unos 120 a la semana; no se quedan atrás  la burrata di  pomodoro pelati, el espagueti frutti di mare, o  especiales de cordero, o pescado. Todo preparado con una selección exclusiva de ingredientes.

A esto se suma una variada gama de licores, especialmente coctelería clásica italiana, en su carta se ofrecen más de 100 tipos de vinos. 

La pasta es hecha a mano y en casa: su madre, esposa y suegra son las responsables. Los postres, por su lado, tienen el toque de la esposa de José. Cómo en todo restaurante clásico italiano, la familia está involucrada en el negocio. Al Mercato suma un equipo de 40 personas, atiende cada semana un promedio de 700 clientes y en 2022 facturó US$ 1,5 millones. 

En este punto le preguntamos si se considera un restaurante costoso. "El no tener una carta física es un riesgo, pero lo importante es saber manejarse en una línea de no abuso. Cuando veo a un cliente muy explayado le hago caer en cuenta que va ser costoso, mientras si veo a alguien incómodo, le ofrezco opciones más accesibles. He atendido más de un millón de personas, por eso enseguida me doy cuenta cómo está su bolsillo. Normalmente trato de que el consumo promedio por persona sea de US$ 60".

Padre de una niña de siete años y de otra que viene en camino. Todas las mañanas juega tenis, no sólo para desestresarse, sino también como terapia para controlar su carácter un poco explosivo y temperamental, dice entre risas. El 2021 fue extraordinario al punto que les permitió abrir una nueva propuesta La Pizzicheria. "Como un buen restaurante italiano no ofrecemos pizza, entonces vimos que era una excelente opción tener esta gama, son negocios totalmente independientes. Mi tío es el administrador, el año pasado facturamos US$ 500.000. 

La mente de este emprendedor de 42 años siempre está olfateando nuevas oportunidades. Su proyecto más reciente se concretó este año cuando abrió una embajada gastronómica, que incluye capacitaciones y clases personalizadas para mantener la esencia de la hermosa Italia en Ecuador. (I)