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Platos típicos
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En el Ecuador, tenemos un arduo trabajo por delante, y el primero es entregarnos con vocación y orgullo a nuestras raíces, a fin de encontrarnos y redescubrirnos a nosotros mismos, a través de la gastronomía, dándole un enfoque cultural de autenticidad, actualidad y excelencia.

05 Agosto de 2022 16.13

Nuestro país presenta una maravillosa gastronomía oculta y por descubrir, enriquecida por la ubicación geográfica que ha contribuido en nuestra diversidad en clima, paisajes, alturas, modalidades culturales, lo que a su vez ha influido en la textura, color y sabor de los productos;  así  como de aquellas recetas perdidas, atadas a las costumbres y tradiciones de nuestros antepasados, enterradas sabiamente por el tiempo en nuestros páramos, riveras amazónicas, campos costeños, costas marítimas, etc...

Pese a nuestra  propia gran riqueza,  los países de la  región nos  llevan la delantera en el arte culinario, en los que se destaca Perú, con G. Acurio,  V. Martínez con Central ubicado en el puesto (1) del ranking 50 best, la comida Nikkei de Mitsuharu Tsumura "Micha" con Maido (2);  Argentina con Don Julio (10) en Buenos Aires;  Brasil con D.O.M. (3) en Sao Paulo; Colombia con Leo en Bogotá (14); Chile con Boragó (6) en Santiago; México con Pujol (5) y Sud777 (12) en CDMX, etc., etc... En la lista, el Ecuador, por primera vez llegó a entrar de la mano de Alejandro Chamorro y Pía Salazar; así como participó en Madrid Fusión 2021 con Juan Sebastián Pérez - chef, Javier Ayala - productor, y JuanKa Castillo - comunicador; R. Pacheco embajador de la FAO; Edgar León con su premiado Libro "Sopas la identidad del Ecuador"; el talentoso Alejandro Huertas; Quique Sempere con el programa El Gourmet; así como otros chefs  y cocineros, jóvenes y no tan jóvenes, que día a día  trabajamos en nuestras cocinas  por descubrir nuevos ingredientes y  sabores. Todo esto, son señales interesantes, que indican que el país poco a poco comienza a despertar, y darse a conocer en el concierto internacional gastronómico. Cabe indicarse que, la buena cocina, constituye un potente imán turístico y por ende un dinamizador de la economía. 

San Sebastián: Una bella ciudad del país vasco, jugó un papel significativo en el proceso de renovación de la gastronomía Vasca. En su momento, se volvió un lugar muy atractivo para la aristocracia española, la que por temporadas viajaba a sus chalets, llevando como parte de su equipo, a los chefs de los mejores hoteles de España, produciendo que cocineros locales, aprendan técnicas culinarias, que sumaron a que el País Vasco se vuelva un polo turístico gastronómico importante.  Infortunadamente, la guerra civil española, la presencia de ETA y otros factores, fueron afectando al turismo y con aquello deteriorando la economía y la gastronomía vasca. Ante ello, la Cofradía de Gastronomía de San Sebastián, se reunió a fin de buscar una solución, resolviendo "reinventar" su  cocina. En 1976, la revista del Club de Gourmets organizó en Madrid, la "I Mesa Redonda sobre Gastronomía", en la que estuvo como panelista al vasco J. M. Arzak; así como a los Chefs franceses P. Bocuse y R. Oliver, ambos exponentes de la nueva cocina francesa, quienes supieron transmitir los detalles de ésta, entre los que se destacaba la sencillez y la temporalidad de los ingredientes. Concomitantemente a este proceso revolucionario culinario, supuso la reunión y unión de los mejores representantes del país vasco, que inspirados en la nueva cocina francesa, resolvieron rescatar las recetas tradicionales propias, la autenticidad de los ingredientes y la temporalidad de los productos; todo lo cual bajo un concepto de innovación, excelencia y creatividad, bajo el liderazgo de Arzak y P. Subijana, ambos chefs propietarios de restaurantes en el mencionado país. Así, a partir de 1977, se organizaron cenas en distintos restaurantes, invitando a grupos de personas a efectos de que los comensales puedan degustar y opinar sobre las nuevas creaciones gastronómicas. Todo esto produjo un laboratorio de ideas, pruebas y errores, que contribuyeron a que se vayan afinando los platos y sabores; dando lugar posteriormente a la II Mesa Redonda sobre Gastronomía, realizada en San Sebastián. Al punto de lograr que, la comida Vasca se constituya en un trascendental e importante ingrediente y aportante dentro de la gastronomía de España y el mundo.

El Reto ecuatoriano: Resultaría válido aprender del ejemplo de la sobresaliente gastronomía vasca, que resolvió en la adversidad, en base a la unión, paciencia y el trabajo de excelencia, así como aprendiendo - más no copiando - de los mejores en su momento, rescatar su propia gastronomía.

En el Ecuador, tenemos un arduo trabajo por delante, y el primero es entregarnos con vocación y orgullo a nuestras raíces, a fin de encontrarnos y redescubrirnos a nosotros mismos, a través de la gastronomía, dándole un enfoque cultural de autenticidad, actualidad y excelencia, en todos los procesos gastronómicos, sobre la base de la unión de quienes formamos parte de esta industria, con el norte claro de rescatar y renovar la cocina de nuestra tierra, y ponerla a consideración del mundo… 

Existen otros casos exitosos, que pese a ser diferentes, están ligados por elementos comunes, que debería tomarse también como buen ejemplo en la producción gastronómica ecuatoriana, como es el caso de la exportación de flores, rosas, cacao, banano, camarón, atún, chocolate, entre otros productos, en las que el mundo con su demanda ha reconocido su calidad; todo lo cual basado en la libertad, el espíritu emprendedor conjugado con las bondades propias de nuestras tierras y mares.

Dentro de este proceso de apoyar y trabajar por subir el nivel de la gastronomía del país, tratando de entenderla y sentirla dentro de mi proceso formativo, considero que algunos de l@s mejores chefs no necesariamente fueron a la universidad, pero si mantuvieron una entrega total, aprendiendo día a día de una manera autodidacta, sino vitalicia, practicando innovadora, constante y creativamente; manifestando un alto aprecio en la utilización del producto local, respeto al medio ambiente, sostenibilidad y apoyo social; junto con el sentido de absoluta  autenticidad. A mi entender, el plato constituye una obra de arte, en la que se conjugan poética y armónicamente ingredientes, sabores y texturas, mezcladas en olores y colores que llevan y despiertan en el paladar memorias y emociones, presenciando un sentido de belleza y felicidad, en el que el alma se alimenta, alegra y baila en el gozo de la degustación y el buen comer… (O)

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