José Robayo tiene 37 años y a sus 18 decidió salir del país rumbo a Londres, en busca de respuestas y con un propósito: estudiar inglés y descubrir cuál era su camino en los estudios. En esta ciudad lo recibió su hermano y mentor, Hernán. Él fue quien nos contó lo que José estaba haciendo en Asia y nos convenció de su éxito.

Coordinar una entrevista con José resultó una especie de 'jet lag'. Un día, sin caer en cuenta, lo contacté a las dos de la mañana -en Hong Kong- por las 12 horas de diferencia con Ecuador. Hasta que, finalmente, pudimos coincidir y hablar sobre toda su trayectoria de la mano de chefs reconocidos en todo el mundo. Escuchar las anécdotas de Robayo me hizo recordar aquella película, protagonizada por Bradley Cooper, llamada Burnt o Una buena receta en español. Un film que se basa en lo que ocurre en el mundo de la hospitalidad. 

Aunque José Robayo no es chef, la vida en el sector de hospitalidad se asemeja mucho a esta trama. En la película se relata el apasionante proceso que se esconde detrás de la apertura de un restaurante de lujo y las ajetreadas vidas que llevan quienes se mueven en ese negocio. Este ecuatoriano ha participado en tres ocasiones en estos 'openings', que lo han llevado a lo más alto de este oficio. “Creo que enfocarnos en los pequeños detalles hacen una gran gran diferencia”, comenta. 

Robayo había intentado estudiar Ingeniería en Sistemas y Contabilidad, pero ninguna lo convenció, así que llegó a Londres para quedarse por seis meses.

Con el objetivo de aprender inglés y conocer esta gigantesca ciudad, consiguió un trabajo en un bar llamado Bootsy Brogans, ubicado a pocas cuadras del Estadio de Wembley. Robayo recuerda que “cuando había partidos de fútbol, el bar era increíble. Llegaba gente de todo el mundo y no cabía ni un alfiler. Mi trabajo era recoger vasos de las mesas, lavarlos y así rotar todo el equipo de servicio”.

Trabajó en este sitio durante cinco meses y volvió a Ecuador. “Me quedé dos semanas en el país y pensé en que quería esa vida, volví para quedarme”, cuenta. En su retorno a Inglaterra, Robayo fue ascendido, en el mismo 'pub', como bartender. Este empleo le brindó una perspectiva e introducción sobre la hospitalidad y servicio al cliente. “El alto impacto que dio a mi vida cuando trabajé aquí. Tener esa sensación de que está lleno, y tener esa adrenalina de atender al cliente”, explica. 

Luego de unos meses, decidió iniciar su formación. Robayo había aplicado a un 'stage in hospitality' en un hotel londinense, una especie de pasantía que duró tres años. “Es una carrera que llenó mi corazón, pero que es muy sacrificada. Hay que tener mucha pasión para hacer esto”. En ese período, este ambateño había ganado un premio como el mejor empleado del año. 

Después de un tiempo de haber sido ascendido como recepcionista, este ecuatoriano decidió buscar algo que lo conectara aún más con los clientes. “Tuve la oportunidad de trabajar en uno de los mejores hoteles de la ciudad, de siete estrellas”. En The Dorchester Hotel empezó como 'commis waiter'.

Robayo fue escogido en una lista de 600 aplicantes para esa vacante. Tras cuatro meses en su primer puesto, fue promovido como 'chef de rang'. Allí trabajó por seis años y el último cargo que tuvo fue como supervisor. En ese, periodo un por un corto tiempo, los servicios de Robayo fueron prestados a otro restaurante y tuvo la oportunidad de trabajar con Jason Atherton, uno de los chefs británicos más reconocidos en esta industria. 

Este ecuatoriano sabe que hay que tener pasión para trabajar más de 14 horas diarias. “Mi día empezaba a las 8:00 y finalizaba alrededor de las 21:30. Teníamos 45 minutos para almorzar”, recuerda. En este mismo hotel, Robayo también fue parte, como supervisor, de 'The Grill at The Dorchester”, un restaurante que tuvo como cabeza en la cocina al chef monegasco Alain Ducasse, el segundo hombre con más estrellas Michelin del mundo, en total 1. Cabe mencionar que durante su trayectoria, Robayo ha sido el único ecuatoriano y latinoamericano en estos equipos de trabajo. 

Siguió dando pasos más importantes. “Dije: tengo que hacer un opening. Es algo muy fuerte y difícil. Es un test sobre los procesos, lo aprendido, la comunicación y todo. Tenía que hacerlo para seguir progresando”. 

“Puse mi hoja de vida en internet y al cabo de 15 minutos me llamaron. Hice la entrevista, no habían pasado ni cinco minutos y me pasaron con el gerente general”. Ese mismo día, a las 17:00, Robayo estaba conociendo a sus nuevos compañeros para realizar el 'pre opening' de uno de los restaurantes de Fortnum and Mason 1707, llamado 45 Jermyn St. Empezó como 'breakfast manager' hasta llegar a ser supervisor. A su cargo tuvo a más de 15 personas. 

José Robayo sumó su segunda apertura en el Royal Exchange, un restaurante de la misma empresa. Hasta que en marzo de 2019, su jefe lo convocó a una reunión y le presentó el proyecto que haría que su vida profesional de un salto. “La compañía jamás había abierto un restaurante fuera del Reino Unido en 317 años y esto me lo estaban dando a mí”, enfatiza. A su historia en Inglaterra le puso puntos suspensivos, luego de haber conocido a la Reina Isabel y haber servido al Príncipe Harry y su esposa. 

El 181 Restaurant Hong Kong era su nuevo punto en el mapa. “Llegamos al episodio más caliente de las protestas de la época. El 'opening' se atrasó y abrimos después de un mes y medio”, cuenta. El choque cultural, una pandemia y un nuevo idioma no pararon a este ecuatoriano para que pusiera su sello en este lugar. 

Empezó como Asistente del general manager. Hoy en día, ostenta el cargo de gerente General en el departamento de 'hospitality'. Su reinvención en crisis, nuevos productos y posicionamiento como uno de los mejores restaurantes británicos en Hong Kong, le han permitido a este ambateño ser parte de la historia de Fortnum and Mason. 

Desde su apertura hasta el día de hoy, este restaurante ha tenido un crecimiento económico del 35 %. Para José Robayo rendirse no es una opción. Su marca de agua al final de este cuento está en los pequeños detalles, como él dice. (I)