Esta idea lleva dos años en el mercado. Escondido en un sector donde los negocios de comida abundan, D La Calle se caracteriza por un ambiente neón industrial que se mezcla con stickers, figuras orientales y funko pops. Mientras el restaurante se empieza a llenar con clientela un jueves por la tarde, Rafael Mora, de 33 años, recuerda cómo este proyecto se materializó.
Desde los ocho años este quiteño ya amaba la cocina. "Me gustó desde que era chiquito, me subía a un banquito y me hacía huevos fritos". Sus padres, dueños de una ferretería, vieron crecer su pasión y lo apoyaron para estudiar gastronomía en la Universidad San Francisco de Quito, con una beca de asistencia financiera. En esos años, dividió su tiempo entre clases, el trabajo en catering y la experiencia en restaurantes asiáticos, donde descubrió su fascinación por esos sabores.
Fue una de las 12 personas seleccionadas para estudiar un máster de Técnica, Creatividad y Producto en el Basque Culinary Center (España). Luego, trabajó en el restaurante Tickets, un proyecto del chef español Albert Adrià. Ahí, conoció los tiempos caóticos y creativos de las cocinas más prestigiosas, el valor de la creatividad y la fusión de sabores para presentar una experiencia única para los comensales.
Mora regresó en 2017 con la idea de brindar a Quito la oportunidad de comer ese sabor de la calle, en una cocina de alto nivel. Con una primera inversión de US$ 1.000 levantó en tan solo 15 días 'D La Calle', en la bodega de la ferretería de sus padres. Donde antes había alambres, pernos y herramientas, este soñador creó un espacio donde los olores de la gastronomía llamaban a cada transeúnte.
Con una cocina abierta, dos barras y sillas de plástico, empezaron en noviembre a servir bolones, empanadas y dumplings. Con el tiempo, el equipo sacó especiales y platos fuertes como su ramen. Cuando el local se llenaba, sus padres dejaban la ferretería para ayudar con el servicio.
De acuerdo con Mora, cada comensal se sorprendía al entrar a este ambiente, con tinte industrial y callejero, para luego recibir platos culinarios con mezclas de sabores que deleitan el paladar. Estas creaciones mantenían la esencia del negocio de sus padres, eran servidas en medios tubos, palas adaptadas o baldosas y los servilleteros eran cajas de interruptores.
"Nosotros somos cocina de autor. Es una fusión de técnicas diferentes y sabores potentes, tradicionales no somos. Si tú te comes un ramen tradicional y comes el nuestro, es muy diferente. Tengo clientes que les encanta y dicen que es el mejor de Quito. Yo digo que no, pero que sí es el más divertido".
Esta sopa de fideos se diferencia a la vista de otros restaurantes. El huevo del ramen es frito y no como el tradicional que es en soya. Además, incluye elementos frescos como el nabo y los hongos de montaña y tiene un cerdo dorado y picante. El golpe de sabor lo da el "caldo eterno", como lo llama este experto, que proviene de una olla de 80 litros que se mantiene siempre en cocción.
Cada ganancia desde el inicio fue inyectada nuevamente al restaurante. En búsqueda de crecer el negocio, en 2023, este chef participó y se consolidó como el ganador del programa de Responsabilidad Social de Diners "Orígenes", el cual tenía una serie de televisión llamada "Rescatando Sabores". Como parte de su premio, obtuvo US$ 10.000 en implementaciones en su local, alineado a un nuevo plan de inversión y difusión en medios de comunicación masivos y redes sociales.
Esto le permitió expandir el restaurante, mantener la barra y la cocina abierta y brindar una mejor experiencia a los comensales. Para 2024, 'D La Calle' rompió el techo de las seis cifras con ingresos de alrededor US$ 144.000. El espacio atrae la atención, tanto de los vecinos que lo vieron mutar, así como personalidades de la ciudad como alcaldes, políticos e influencers.
El pasado julio, el local vendió más de 800 ramens, que varían su precio desde los US$ 5 hasta los US$ 15. Con un ticket promedio de US$ 12, Mora busca abrir locales express con la misma esencia, sin salir del barrio que lo vio crecer. "Me conozco con todo el mundo y nos apoyamos mutuamente. Esta comunidad se ha ido construyendo desde que abrí".
En su cocina conviven dos mundos: el del barrio que lo formó y el de las técnicas aprendidas en los templos gastronómicos más exigentes. En cada plato se mezclan el ruido, el calor de la calle y la disciplina de la cocina profesional y le recuerda que la creatividad también se cocina en casa, incluso en la bodega de una ferretería. (I)