"Emprender es como jugar ajedrez. Yo empecé como peón y cada movimiento debe ser calculado".
Detrás de esta frase hay años de intentos, aprendizajes y decisiones. Antes de convertir la pizza napolitana en su marca gastronómica, Pastor Peña recorrió distintos caminos que finalmente dio forma a Cornicello
Su padre fue uno de los fundadores de la Asociación de Gastronomía de la Universidad de Cuenca. La cocina era su pasatiempo y disfrutaba preparar platos especialmente en las vacaciones familiares en Salinas. “Las langostas eran su especialidad, yo le ayudaba, desde que tenía siete años”. Preparar pizza con sus hermanos era una rutina de los fines de semana. “Hacíamos desde la masa con mi mamá y la cocina terminaba hecha un desastre”. Confiesa que era un niño rebelde. “Gran parte del tiempo pasaba castigado, porque tenía malas notas”.
Al terminar el colegio se fue por un año de intercambio a Australia y Nueva Zelanda. “Decidí vender sánduches en el bar del colegio, también me tocó lavar platos, a cambio me daban la alimentación del mes. Aprendí, porque en casa no hacía nada”.
Al volver a Ecuador decidió estudiar Turismo en la Universidad del Azuay. En ese momento imaginaba que pasaría viajando y conociendo el mundo, pero no fue así. Su primera experiencia laboral fue en una cocina. En 2012 ingresó a El Rincón de Lucas, una cadena cuencana de hot dogs gourmet. Empezó como mesero y asistente del chef. “Me pagaban US$ 2,50 diarios y luego de algunas protestas me subieron a US$ 300 mensuales”. Hacía de todo, pero lo que más recuerda es la preparación del ají. “Cada que trituraba el producto, no paraba de llorar, era muy picante”. Por cuatro años entendió el funcionamiento del restaurante desde abajo. En 2017, tras el fallecimiento del propietario, su hijo le propuso a él y otro colaborador asumir el manejo del negocio. “Un año después me desanimé porque no nos entendimos”.
Paralelamente entrena triatlón, una disciplina que combina natación, ciclismo y atletismo, que terminó influyendo en su siguiente emprendimiento. Con su entrenadora abrió La Casa del Árbol, un restaurante de comida saludable. La inversión inicial fue de US$ 20.000. Vendíamos panes de masa madre, bowls de frutas con yogur, chía y otras opciones dirigidas a personas que buscaban una alimentación más sana”.
Durante dos años el negocio funcionó. Llegaron a vender alrededor de US$ 8.000 mensuales. El paro de octubre de 2019 y luego la pandemia llevó al local a números rojos. “Literalmente quebramos, no tuve otra opción que volver a vivir en la casa de mis papás”. Durante el encierro intentó con su hermano producir cerveza artesanal, pero el proyecto no prosperó. Después se dedicó a elaborar pan de masa madre para venderlo entre amigos y vecinos. Hacía unos 50 panes a la semana. “Cada uno costaba unos US$ 7,50. No era mucho, pero era honesto”, dice entre risas.
En este camino de pruebas, optó por hace pizza con esa masa. Adaptó un espacio, con un lavabo y una mesa redonda. Sus padres lo ayudaban con las salsa y algunas preparaciones y la cocina se volvió el centro de operaciones. Las primeras ventas fueron de 25 pizzas de cuatro pedazos por día. El boca a boca funcionó y llegaron a vender hasta 100 diarias. “Como no gastaba en nada, pude ahorrar y comprarme dos hornos industriales por US$ 3.000 y sacar una pizza en menos de dos minutos. Mas o menos me ganaba unos US$ 4.000 mensuales”. Durante años había trabajado en cocinas, pero nunca había pensado que una pizza podía convertirse en una empresa. La prueba con esa masa de pan le abrió una posibilidad que hasta entonces no había imaginado.
Con la operación en marcha, habló con su mamá para que ella se quedara al frente, mientras él estudiaba Gastronomía y Gerencia de Restaurantes en Gato Dumas en Buenos Aires, Argentina. Esta experiencia no fue solo académica. Entendió que la pizza napolitana no depende solo de los ingredientes sino de la precisión. Tras años de probar recetas y ajustar procesos perfeccionó una forma de trabajo donde cada detalle cuenta. Los tomates San Marzano son importados directamente de Italia y las cantidades de queso y salsa son medidos con exactitud.
A su regreso, en 2024 abrió su primer restaurante. Obtuvo un crédito bancario por cerca de US$ 100.000, para su adecuación, compró un horno napolitano artesanal y otros insumos. Así nació Cornicello, el nombre inspirado en un amuleto tradicional del sur de Italia con forma de cuerno retorcido al que atribuyen protección y buena fortuna. Pastor reconoce que una de sus características es la persistencia y la obsesión por conseguir lo que se propone. “Soy locaso. Puedo armar un bussines plan en un día”.
El local tiene 22 mesas, ocho colaboradores y capacidad para alrededor de 110 personas. Manejan un solo tamaño de pizza de 23 centímetros con precios que van desde US$ 12,50 hasta US$ 17. La carta también incluye pastas, antipastos, cocteles propios y postres tradicionales como el tiramisú y bombolines (masa frita con Nutella y pistacho). El ticket promedio por persona está en unos US$ 25. En 2025 cerró con ingresos superiores a los US$ 300.000.
Insiste que emprender es tener la capacidad de adaptarse y volver a empezar. Una prueba de ello fueron los apagones. “Las ventas bajaron y mantener el servició implicó costos adicionales. “Alquilar un generador eléctrico me significó un gasto extra sobre los US$ 1.000”. Después de varios años de trabajar al límite, sostener la operación, enfrentar los cortes eléctricos y tomar decisiones difíciles, la presión acumulada le pasó factura. “Tuve en colapso mental”.
Ese momento lo llevó a darle más importancia a su salud a través del deporte. Hoy entrena los siete días de la semana entre natación, ciclismo y atletismo, como una forma de manejar el equilibrio.
Después de varios reinicios, Pastor sabe que emprender no significa avanzar siempre en línea recta. Su siguiente movimiento en este partido de ajedrez será Olón a finales de este año. (I)
