¿Qué hace un caballo de más de dos metros de alto dentro de un restaurante? Parecería extraño ver la imponente escultura del equino mientras se saborean los platos, pero no. Es una figura emblemática de la marca P.F. Chang's, una cadena de comida asiática mundialmente conocida, que el 20 de septiembre del 2021 abrió en la exclusiva Plaza Lagos, en Samborondón. Es el primero de tres locales que se montarán en Ecuador en cinco años. P.F. Chang's nació en 1993 en Scottsdale, Arizona, y actualmente tiene más de 200 locales en EE.UU. y más de 100 en 25 países. 

Cada restaurante debe mantener las características asiáticas de la franquicia, en la decoración, en el menú milenario y hasta en la música. La 'playlist' también es la misma que se reproduce en toda la cadena. El restaurante tiene 400 m2. La capacidad es para 194 personas, en planta baja, mezanine y terraza exterior, pero con las restricciones de aforo está habilitado para 170. Nadie puede dejar de asombrarse y empezar su primer bocado con la boca abierta.  

La cocina en Samborondón es abierta y tiene dos pisos. En la parte alta está la zona de frigoríficos, almacenaje y preparación. En la planta baja, los clientes pueden observar cómo los chefs preparan los más de 52 platos de la carta, en un fuego intenso al estilo wok, lo que le da un sabor característico al menú. 

P.F. Chang's ha recibido el galardón como la segunda marca más importante de 'Casual Dining' en EE.UU. por la revista Restaurants & Institutions. Los restaurantes en EE.UU. tienen capacidad para 300 personas. 

Entre emperadores y dinastías

Jaime Blum, gerente y propietario del restaurante, comenzó hace tres años las conversaciones para traer la marca al país y tuvo que sortear los duros meses de la pandemia para avanzar en la concreción del negocio. Con el primer contacto, viajó a Miami para presentar el interés de hacer negocios y el segundo viaje fue a Arizona, donde está la sede de P.F. Chang's. Pese al impacto del Covid-19 y el cambio de propietarios, se mantuvieron los contactos y se presentaron las oportunidades para encontrar el local ideal, en ubicación y tamaño.  

Blum envió los planos y los dueños de la marca los devolvieron con los diseños originales. Ahí se incluía la réplica de los Caballos de Terracota, encontrados en la tumba del emperador de China de la Dinastía Qin, Qin Shi Huang, en 210-209 aC. En restaurantes de otros países se ubica al caballo en el ingreso, pero acá hace guardia junto a las mesas. También se enviaron sugerencias desde Ecuador para la elaboración del mural que fue personalizado para el local, es una guerrera asiática con una espada, que domina el ambiente. Para la decoración escogieron un estilo "tropical elegante asiático", por la zona y el clima costero, con colores más alegres en lugar de tonos oscuros. La inversión para montar el restaurante fue de US$ 1,2 millones. 

El acuerdo inicial con la franquicia es abrir tres locales a escala nacional. El segundo será en Quito, y se está analizando el sitio apropiado, y el tercero será en Guayaquil, posiblemente en la vía a la Costa, una zona de acelerado crecimiento inmobiliario.

Blum calcula que para cada restaurante la inversión puede ascender a US$ 1,2 millones, pero también dependerá si se levanta en un 'mall', en un local privado o casona. En Quito podría funcionar en dos años. "Después se pueden abrir más, pero hay que ver cómo se mueve el negocio, la industria se decanta por el delivery y cocinas fantasmas, y no es necesario montar un restaurante completo sino una cocina donde se pueda atender a la gente en servicio para llevar; por ahora no estamos contemplando ese modelo, pero siempre hay esa posibilidad". 

La magia del wok

El 80% del menú es chino, pero también tiene platos japoneses y tailandeses. "La propuesta me parece que es diferente, es una comida muy tradicional desde que la fundó un chino, quien se asoció con un estadounidense; lo que hicieron fue americanizar el servicio y la presentación del menú. Eso lo hace más atractivo para occidente y para mercados como el nuestro". En 1993 Paul Fleming (P.F.) se asoció con Philip Chiang, cuyo apellido acortado es Chang. 

El menú es exactamente igual al que se sirve en los locales de EE.UU. y el resto de franquicias. Tiene una variedad de entradas, sopas, arroces, mariscos, dim sum, sushi?postres y bebidas.  En las entradas, la especialidad de la casa es un Chang's chicken lettuce wraps, que lleva champiñones, pollo, cebollín, castaña de agua, acompañado de fideos de arroz frito y lechuga fresca. En dim sum hay cuatro variedades, uno de ellos es Handmade pork dumplings con seis piezas de cerdo cocidos al vapor o pan-fried, acompañados con la salsa especial de la casa. 

Una ventaja ha sido conseguir casi todos los ingredientes en el país y solo se importa menos del 10% para el menú, por ejemplo, muchas salsas hechas exclusivamente para la marca, que no hay en el mercado local. Todos los productos pasaron el control de calidad y la aprobación de un equipo de chefs que vino de la casa matriz. Primero llegó una lista de 400 productos necesarios para preparar el menú y una vez listos los presentaron para la degustación. Hasta que se encontró el sabor exacto pasaron varias pruebas. Luego tres chefs y dos gerentes de servicios fueron a México a recibir capacitación en los locales de la franquicia en México. Posteriormente un equipo de 17 entrenadores llegó al país y durante 35 días trabajó con el nuevo personal del local. en total trabajan 53 personas en el establecimiento de Samborondón. 

En platos fuertes, los precios varían desde US$ 14 hasta US$ 30; en las entradas desde US$ 8 hasta US$ 19,50; en sopas y ensaladas desde US$ 5 hasta US$ 19,50. 

La Doña es su vecina

Una vez aprobado el proyecto, Blum comenzó a contratar a personal que ya conocía porque había trabajado con él en otros locales. Tiene 46 años de edad y más de 15 en el negocio de los restaurantes. En el 2012 abrió en Ecuador La Doña, que se especializa en comida mexicana, y actualmente funciona junto a P.F. Chang's. El nombre lo escogió en homenaje a la actriz mexicana María Félix. "La Doña fue un invento mío", recuerda. Comenzó con un restaurante en San Juan de Puerto Rico, donde vivía con su esposa Elsie Falconí, de 38 años. Primero montaron un local de sushi, luego abrieron La Doña y les iba muy bien.  Allí estuvieron 10 años y los últimos cinco dedicados a la comida. Nacieron sus mellizos y "ya no podíamos más", vendieron los negocios y retornaron al país.  Acá montaron La Doña y luego La Pizarra, con un socio, que era un restaurante de comida ecuatoriana contemporánea. Pero este cerró en junio pasado, luego de casi seis años desde su apertura a causa de la crisis de la pandemia.  En enero pasado abrió La Taquería de la Doña en las calles Panamá y Luzárraga, en el centro de Guayaquil, una nueva zona gastronómica y punto de encuentro de comensales. (I)