Conseguir una mesa en elBulli llegó a ser prácticamente una misión imposible. En sus años de mayor fama, el restaurante de Ferran Adrià recibió más de un millón de solicitudes para apenas 8.000 lugares por temporada, una desproporción que equivale a unas 125 personas interesadas por cada asiento disponible y que ayuda a dimensionar hasta dónde había llegado el fenómeno gastronómico nacido en Cala Montjoi, sobre la Costa Brava catalana.
Quince años después de su cierre, aquella historia vuelve al centro de la escena con Gènesi, una serie de seis episodios que reconstruye la transformación de elBulli y el ascenso de Adrià desde su llegada como ayudante de cocina en la década de 1980 hasta convertirse en una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea.
La producción se estrena hoy 21 de septiembre en TV3 y la plataforma catalana 3Cat, mientras que Netflix adquirió su distribución para España, Europa, Latinoamérica y Estados Unidos y prevé incorporarla a su catálogo en noviembre.
La serie está dirigida por David Pujol y tiene a Miquel Fernández en el papel de Ferran Adrià, acompañado por Carlos Cuevas como Albert Adrià e Ivan Massagué como Juli Soler, una figura central en la construcción del restaurante. La producción contó además con el aval y la participación del propio Adrià y pone el foco no sólo en las recetas sino en el proceso creativo que terminó modificando la manera en que buena parte de la alta cocina entendía su propio trabajo.
El restaurante que cambió las reglas
elBulli estaba ubicado en Cala Montjoi, cerca de Roses, en Cataluña, lejos de las grandes capitales gastronómicas europeas. Sin embargo, desde allí terminó construyendo una influencia global basada en una idea que Adrià defendió durante décadas: la cocina podía funcionar como un espacio de investigación y creación, y no simplemente como una sucesión de platos destinados a satisfacer al comensal.
A partir de la década de 1990, el equipo comenzó a desarrollar lo que definió como una cocina técnico-conceptual, un proceso que dio origen a técnicas, texturas y formatos que luego se extenderían por restaurantes de todo el mundo. Espumas, esferificaciones, deconstrucciones, nuevas texturas y reinterpretaciones de ingredientes cotidianos se convirtieron en algunas de las herramientas más reconocibles de una cocina que buscaba sorprender, provocar y, sobre todo, crear conceptos nuevos.
El reconocimiento acompañó esa revolución. En 1997, elBulli obtuvo las tres estrellas Michelin, la máxima distinción de la guía francesa, y años después comenzó a dominar The World's 50 Best Restaurants: fue elegido como el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, cinco primeros puestos que lo incorporaron definitivamente a la historia de la alta gastronomía.
Un millón de pedidos y un negocio que no buscaba maximizar ganancias
La paradoja es que semejante prestigio no convirtió a elBulli en una máquina diseñada para aumentar facturación. Mientras la demanda crecía hasta superar el millón de solicitudes para sólo 8.000 comensales por temporada, Adrià mantuvo deliberadamente una capacidad reducida y dedicó buena parte del año a investigar, experimentar y desarrollar los platos que luego integraban cada nueva temporada.
Según reconstruyó The Guardian, el restaurante ni siquiera funcionaba como un negocio convencionalmente rentable pese a la extraordinaria demanda. La prioridad era la creatividad, una lógica casi inversa a la que sugeriría cualquier manual empresarial: frente a un producto escaso y una demanda prácticamente ilimitada, elBulli no multiplicó mesas ni servicios para capturar ese valor, sino que convirtió esa escasez en parte de su propio modelo.
Ese sistema también explica por qué el restaurante cerraba durante largos períodos. El equipo utilizaba esos meses para investigar y desarrollar nuevos conceptos en su taller creativo, hasta el punto de profesionalizar una estructura específicamente dedicada a pensar técnicas y platos sin la presión inmediata del servicio cotidiano.
La cocina por la que pasó una generación de grandes chefs
La influencia de elBulli tampoco terminó en sus platos. Por sus cocinas pasaron cocineros que después construirían algunos de los restaurantes más influyentes de las décadas siguientes, transformando al establecimiento de Adrià en una especie de laboratorio y escuela informal para una generación completa de chefs.
Entre ellos aparecen nombres como Massimo Bottura, René Redzepi, Joan Roca, José Andrés, Andoni Luis Aduriz y Gaggan Anand, además de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, quienes posteriormente fundaron Disfrutar en Barcelona. Algunos terminaron incluso repitiendo el hito de su maestro: Noma, de Redzepi; El Celler de Can Roca, de Joan Roca; y Osteria Francescana, de Bottura, también llegaron al número uno de The World's 50 Best Restaurants.
elBulli sirvió su última cena el 30 de julio de 2011, pero Adrià nunca abandonó el proyecto intelectual que había nacido allí. El restaurante se transformó posteriormente en elBulli1846, un espacio dedicado a estudiar la innovación, la creatividad y la historia gastronómica, mientras su influencia continúa apareciendo en buena parte del lenguaje de la alta cocina actual.
Ahora Gènesi vuelve sobre ese momento en el que un restaurante remoto de la costa catalana consiguió algo difícil de repetir: generar más de un millón de pedidos para unas pocas miles de mesas, formar a parte de la élite gastronómica internacional y cambiar las reglas de la alta cocina sin convertir la rentabilidad en su principal objetivo.
La serie se estrena primero en Cataluña y Netflix la llevará a Latinoamérica y otros mercados internacionales en noviembre, aunque todavía no se informó una fecha específica para su llegada al catálogo argentino.
