Esta es el resumen ejecutivo de la historia de dos profesionales unidos por su gusto por el café. Al entretejer sus particulares historias, el resultado final es un guion digno de una telenovela de negocios, donde ambos juntan sus caminos, tras haber recorrido cada uno por su lado. Este encuentro, sin embargo, dejó una estela de profesionales que ahora son socios en dos negocios en donde ambos son el motor. 

La una punta del ovillo es Sebastián Román. Se graduó de Ingeniero Agrónomo en TU Münich, Alemania, se mudó a Suiza, país de donde es originaria su familia materna. Allí trabajó, con un tío, por un año y medio, en donde montaron una empresa de carpas con una inversión inicial de US$ 148.000. Las cosas les iba tan bien que en poco tiempo la vendieron en US$ 3 millones. El dinero lo destinaron a una inversión en una tech en Estados Unidos, pero lo perdieron todo. “Fui millonario a los 18 años y a los 18 años estaba quebrado”. Luego de esta amarga experiencia retornó a buscar nuevas oportunidades, en medio de la pandemia. Encontró trabajo en la cervecería Santana. Ahí descubrió que le atraía mucho el tema gastronómico y consiguió contactarse con dos productores de café, Alejandro Rodríguez y Jonathan Ramírez, con quienes empezó a conversar para sacar al mercado un producto de calidad. “El café siempre me apasionó, me tomo unos 10 expresos al día. Les llamé y les propuse hacer un café diferente, no solo de especialidad, sino uno que nos llevara al límite, a vivir un poco más allá. El primer café de la mañana que te abre las pupilas, te da un choque de energía, es decir un Red Bull de café.” 

La otra punta del ovillo es Martín Izurieta, por su parte, al terminar la secundaria, viajó a Estados Unidos a estudiar Ingeniería Mecánica en Boston University. Vivió allí ocho años. Al tener doble nacionalidad podía trabajar, así que se abrió camino en una empresa tecnológica. Cuando llegó la pandemia, la añoranza le atrapó y decidió volver a casa. Hizo maletas y aterrizó en Quito, en octubre de 2020. Pensaba enfocarse en algo propio, mientras apoyaba el negocio familiar. Un amigo de la infancia, el ingeniero agrónomo Ignacio Sáenz, le propuso hacer café. 

Era indudable que cinco profesionales con la misma afición por el café debían formar un equipo. Y es así como, Izurieta, Román, Sáenz, Rodríguez y Ramírez empiezan a producir las primeras 150 bolsas de 340 gramos bajo la marca “Límite”. La inversión inicial fue de US$ 50.000. En 2021 abrieron dos cafeterías en Quito (en el campus de la Granados en la Universidad de Las Américas y en Fuji). Este año vendieron una franquicia en Montañita, Santa Elena. Y próximamente se inaugurará otro local dentro de los predios de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador.

Inspiración japonesa

Como si se tratara de la leyenda del hilo rojo, Izurieta y Román coincidieron -tenían que- en una reunión social con el economista Juan Mella, quien años atrás los había presentado y por quien se conocieron. En el lugar, un evento no programado (recordemos que la realidad supera a la ficción) y, entre brindis y brindis (¿con café?), sucedió lo que tenía que suceder. Mella les comentó que uno de sus sueños era tener un restaurante de sushi, lo cual sonó a villancico en los oídos de los dos jóvenes. Ya tenían la cafetería, ¿por qué no arriesgarse en otro ámbito?

La idea empezó a tomar forma y en diciembre de 2021 encontraron un local en Quito. La renta era de US$ 3.000 mensuales, lo cual presionaba la tierna estructura de costos del presupuesto. Así que llamaron a otro profesional, amigo común, que vivía en el exterior para que se juntara como socio en el proyecto. Así llegó el cuarto ninja al equipo, el Administrador de Empresas José Antonio Ponce. Se requerían unos US$ 50.000 para arrancar. Mella, pese a no ser chef, se dedicó día y noche a desarrollar el menú porque le encanta la cocina y tiene el intelecto de los sabores en su paladar. Empezaron a cocinar, experimentando recetas y sabores. Fueron varias semanas de comer solo sushi, con familiares y amigos. 

En marzo de 2022 nació Fuji, un nombre inspirado en el monte más alto de Japón. Buscaban una conexión con la cultura gastronómica de ese país. “Somos un restaurante de sushi de bases tradicionales, jugamos con recetas con base en experiencias culinarias que hemos sentido y experimentado sobre todo cuando vivimos en el exterior. Nuestra idea es ir más allá del plato, revivir una historia, algún momento de la vida, un viaje. Cuando lo logramos significa que estamos en el camino correcto”, explica Izurieta.

José Sornoza es el jefe de cocina, antes trabajó nueve años en otro restaurante de sushi, hoy está enfocado en hacer realidad el Tonkotsu Ramen ideado por Mella y que verá la luz en las próximas semanas. Es un caldo a base de cerdo, con fideos artesanales hechos en casa. La salsa también preparada en casa le da un sabor “umami” al ramen y, para terminar, los clásicos toppings: un huevo tibio curado en soya, chashu (un medallón de cerdo) y alga nori.

En el menú se puede encontrar, además, tatar, tataki, dumplings y una infinidad de rollos.  El plato más apetecido es el arroz con huevo que incluye arroz frito, yema de codorniz, curado en salsa de soya y aceite de trufa. “Es el clásico plato quiteño en una entrada japonesa; logramos fusionar las dos culturas”.

Los precios en este lugar, ubicado al norte de Quito, van desde US$ 6 hasta US$ 12, el más caro. Los productos utilizados son ecuatorianos, seleccionados con base en criterios de sostenibilidad, a excepción del salmón, que se importa de Chile. Con el mismo criterio se maneja la carta de bebidas. Los cocteles no pasan de los US$ 9. El más apetecido es el Fuji Spritz, los ingredientes son secretos, dicen, tratando de proyectar un aura de misticismo. 

En el restaurante tienen seis empleados y en menos de un año ha generado US$ 135.000. “Esperamos posicionarnos en dos años y en tres capitalizar la inversión. Todavía no llegamos a tener utilidad, pero tampoco hemos perdido. Hemos logrado lo que nadie ha conseguido, no tener que poner plata encima a fin de mes”. 

Estos jóvenes quiteños y sus socios, no sueñan con ser millonarios con estos emprendimientos, sino convertirse en una B Corp, es decir obtener una certificación que les acredite como empresarios que le apuestan a una economía más inclusiva y sostenible. ¿Será que llegan a la cima del gran Fuji de los negocios? (I)