La historia comenzó en 2004. Gabriel Carrasco, ingeniero comercial con mención en marketing y finanzas por la Universidad Gabriela Mistral de Chile, regresaba al país para integrarse a la empresa familiar Café Minerva. Pronto surgieron las diferencias con su papá." Él tenía una escuela muy tradicional. Yo venía con ideas nuevas, y chocamos duro. Preferí buscar mi propio camino. Habló con su hermana María Isabel y arrancaron con una inversión inicial de USD 80.000 y el sueño de ofrecer comida italiana hecha a mano, en un ambiente familiar.
María Isabel, graduada de publicidad y marketing en la Universidad San Francisco, trabajó en la empresa con su papá y conocía bien el mundo de las ventas. "Armamos un business plan. Mi esposo es de origen italiano y su mamá, Yoli, una experta en la elaboración de pastas artesanales a mano. Le invitamos a que se uniera como jefa de cocina. Ella fue quien marcó las bases culinarias de Bocatto Da Fiorentino".
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El concepto inicial fue el de una trattoria italiana con 30 platos y 11 personas en el equipo. El primer restaurante se abrió en octubre de 2004 en el centro comercial el Jardín. "Ese día fue caótico. La cocina se inundó, el piso se levantó, y nuestra chef (Yoli) se rompió las costillas. El restaurante estaba lleno", recuerdan entre risas. Ese primer mes facturaron USD 30.000.
El reto era mantenerse en el tiempo y no botar la toalla en el proceso. Los primeros años fueron una etapa de ensayo y error. No tenían manuales ni procesos. "Hacíamos de todo, meseros, cocineros, asistentes, cajeros. Es un negocio de alta presión, tienes que apasionarte para sobrevivir".
José Luis, el menor de los tres es ingeniero de alimentos de la Universidad San Francisco. Desde niño acompañaba a su padre a la planta. A los 22 años se unió al equipo. "Éramos novatos en el negocio, nos faltaba madurez".
En 2008, abrieron su segundo local en Plaza Cumbayá, con una inversión de USD 120.000. Definieron los roles de cada uno: Gabriel asumió la dirección general, María Isabel es la auditora general, y José Luis es gerente de operaciones. Dos años después los ingresos superaban los US$ 800.000 en los dos establecimientos.
El crecimiento no fue fácil. Un tercer local en La Floresta no dio los resultados esperados. " Era una zona de alta competencia, con muchos restaurantes. Entendimos que, si no hay una estrategia clara, la expansión no funciona. Lo cerramos al poco tiempo".
Los socios entendieron que el camino era complejo, que eran necesarios tener procesos sólidos. Incorporaron sistemas tecnológicos, indicadores de control y gestión de inventarios. Cerraron en Plaza Cumbayá y abrieron en Scala Shopping con una inversión de US$ 260.000. "Nos convertimos en una empresa estructurada".
El concepto va más allá de la cocina, la experiencia busca conectar con los sentidos: hornos de pan visibles, iluminación cálida, paredes con vegetación natural y mobiliario en tonos tierra. Los sabores y los aromas se construyen pensando en todos los detalles, para que la experiencia refleje las tradiciones de un verdadero restaurante italiano.
Hoy cuentan con 60 colaboradores, atienden más de 5.000 clientes mensuales. Manejan un menú de 85 platos entre pastas, carnes y postres. Entre los más pedidos están el pulpo a la parrilla con reducción de balsámico, el lomo con pasta y la milanesa de ternera. La pasta sigue siendo artesanal y gran parte de los insumos provienen de proveedores locales, aunque el toque final viene directamente de Italia. En 2024, con dos locales activos, la facturación fue de US$ 2,5 millones.
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En estos 21 años Gabriel, María isabel y José Luis han vivido momentos críticos, han aprendido a manejar las diferencias y a construir confianza, "La presión es alta, el desgaste físico y mental es fuerte. El respeto es la clave, eso nos permite mantenernos".
La meta es crecer a cinco locales hasta 2027, sin perder el ADN ni la esencia familiar. En cada plato, en cada pizza que sale del horno, hay una historia de trabajo, aprendizaje y resiliencia. (I)