La mezcla de la mora con el pistacho, una panacota de fresa y chocolate con dulce de leche son algunos sabores de las pequeñas "joyas" que Nicole Pastry Arts produce. En total, son 35 propuestas dulces que forman parte del portafolio de esta pastelería guayaquileña, que anualmente vende 350.000 postres.

Para Nicole Robalino, chef ejecutiva, y para su esposo Mauro Salgán, gerente general, la creación de su grupo gastronómico empezó hace cinco años sin ni siquiera planificarlo. En un cajón de su departamento en el que vivían en Barcelona (España) dormían años de historia. Era la marca registrada, con un logo de flor de lis que Mauro encontró durante el confinamiento por la pandemia de 2020.

"¿Y esto?", preguntó a la que en aquel tiempo aún no era su esposa. Ella le contó que la había diseñado en 2015, el año que murió su abuela, la colombiana que amaba el café y con quien de niña había prometido abrir algún día una pastelería juntas. "Con cafecito y todo, imagínate", le decía su abuela entre harina y azúcar. Sin embargo, nadie en la familia lo tomó en serio. "Cocinar no era una carrera, tampoco podía ser un negocio", narra Nicole.

Pero con su abuela era diferente. No importaba si era tarde o temprano mientras su abuela cocinara, ella estaba ahí. Sin recetas escritas, solo las manos de una mujer mayor y la curiosidad de alguien que no se cansaba de preguntar. "Para mí era la felicidad más grande". Pasaban horas haciendo panes de yuca, galletas y cakes de cumpleaños. De ella aprendió las primeras y más básicas cosas de la gastronomía, pero, sobre todo, fue quien le enseñó a amarla.

Tras su partida, Nicole pagó a un diseñador y eligió el símbolo para la marca. Esa flor de lis que su abuela llevaba en el rosario, en el monedero, en cada pequeño objeto que acumulaba como talismán. "No quería poner las varillas o la típica KitchenAid", dice. "Quería poner a mi abuela. Es algo muy mío y me gusta saber que está conmigo".

Así regresaron todas esas memorias a la cabeza de Nicole, mientras que en la de Mauro ya tomaba forma el camino para hacer realidad ese sueño familiar. Después de contarle la historia, interrumpió la nostalgia y le dijo "No tengo ni una computadora", para responder por qué no tenía una página web o un negocio consolidado en el arte culinario.

Es que Nicole no llegó a la pastelería en línea recta. Estudió economía en Austria ya que "ser pastelera no era una opción", como tantas veces le habían dicho. A los 21 años tomó la decisión de renunciar a ese camino que no sentía suyo.

Regresó a Guayaquil con un trato con sus padres. Estudiaría una carrera en Ecuador. Cursó ingeniería en administración de alimentos y bebidas en la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES). Pero el plan de fondo era otro. "Yo les dije que terminaba la carrera rápido y me iba a España". Efectivamente, así fue.

En 2017 llegó al Basque Culinary Center de San Sebastián para hacer el máster en cocina dulce y restaurantes. En los primeros días, un compañero la invitó a una fiesta de cumpleaños del roomate de Mauro. Ahí se conocieron.

El que hoy es su esposo, es barcelonés y trabajaba en una empresa de marketing, pero tenía menos años que ella. "Jamás con un hombre más joven que yo", pensaba Nicole en esa época. La invitó a salir. Nicole dijo que no. Tuvieron clases juntos, sus mesas en el restaurante escuela eran vecinas, pero solo llegaron a ser muy buenos amigos.

Así pasaron tres años. En 2019, cuando los dos estaban solteros, Mauro la buscó de nuevo. Esta vez aceptó y salieron solamente tres meses antes de que llegara el Covid-19. "Me instalé en el departamento de Mauro con maletas y todo". Se quedaron encerrados dos años. "Ahí nos enamoramos", dice ella. "No se planeó nada".

Fue durante ese confinamiento cuando Mauro encontró la marca en el cajón mientras disfrutaba de los postres que Nicole preparaba. Compraron una laptop y contrataron un fotógrafo. Mauro empujaba las ventas, Nicole ejecutaba. "Ella no creía que de su pasión se pudiera hacer una gran empresa. Vivía enfadada conmigo porque yo la forzaba a hacer postres de cien en cien y no de uno en uno", explica Mauro.

A los ocho meses le propuso matrimonio. Se casaron en España y llegaron a Ecuador en 2021, primero tres meses de prueba, pero se quedaron.

Nicole empezó a vender desde casa. Un postre. Dos. Diez. Luego cincuenta. Luego cien. La demanda no paraba. Durante año y medio comercializaban en línea y abastecían a 14 restaurantes con la pastelería. El negocio crecía, pero no tenía cara.

Cuando llegó la oportunidad de entrar a Portela (el nuevo piso gastronómico del Mall del Sol, inspirado en el Mercado de San Miguel de Madrid), pusieron sobre la mesa el dinero que habían guardado para la fiesta de bodas. "Si vamos a emprender, preferimos poner la plata en el negocio que en un festejo". El dinero había esperado dos años en una cuenta de ahorros.

No hubo discusión. Mauro analizó el lugar rápidamente: centro comercial céntrico rodeado de hoteles y oficinas, cerca de un aeropuerto y del principal hospital de la ciudad, con tráfico interno de 1,8 millones de personas al mes. "Nicole, no hay fórmula que se haga mal", le dijo. El 10 de julio de 2023, (cumpleaños de la guayaquileña) Nicole Pastry Arts abrió su primer local físico.

La vitrina era distinta a cualquier cosa que el Mall del Sol hubiera visto. Entremets de múltiples capas (hasta siete preparaciones por torta), glacé espejo, marmoleados. Los postres individuales eran tan elaborados que la gente no se atrevía a comerlos. "Me da pena", le decían a Nicole.

El primer día regalaron todo. Al siguiente, las publicaciones en redes sociales tenían 80.000 vistas, luego 110.000, 3.000 compartidos. Las filas llegaron a tres horas de espera. Las ventas duplicaron las proyecciones de un día al otro.

Mauro reorganizó todo. Tomó el libro de recetas, armó una cadena de producción. En un momento que los dos recuerdan bien, le prohibió la entrada a la planta a Nicole. "Ella no quería soltar sus recetas ni permitir que nadie más metiera mano en el proceso de elaboración. Al mismo tiempo, quería atender a los clientes y realizar otras tareas, por lo que no podía abarcarlo todo", agrega Mauro.

Cuando la operación encontró su ritmo, Nicole volvió a la planta, pero su función cambió de ejecutar recetas a supervisar calidad y estándares técnicos. "Del primer postre a los 350.000, las recetas siguen siendo las mismas, las de ella", explica el español.

La isla en Portela resultó pequeña. Abrieron De la Crème, una heladería artesanal, y Casa Mía, una sanduchería. El mismo efecto: filas, publicaciones virales, un público que no esperaba encontrar eso. En 2025 llegaron a San Marino y en diciembre abrirán en Plaza Lagos, en Samborondón.

Lo que empezó como una marca llena de nostalgia, hoy es un grupo gastronómico que se conforma por cuatro negocios: Nicole Pastry Arts, De la Crème, Casa Mía y Sucré (la panadería). Su planta de producción mide 600 m2 y opera con maquinaria semi industrial. Tienen 50 personas trabajando con ellos.

La agenda hasta 2029 contempla 14 locales entre todas las marcas, todos en Guayaquil. Pero ya tienen un plan para salir de la ciudad. Quieren gestionar un modelo de inversión externa, como una especie de franquicias que se extiendan en Quito, Cuenca y otras ciudades del país. "Hasta Miami", dice Nicole entre risas.

La flor de lis que diseñó en 2015, el año en que su abuela murió, sigue en el logo. El cafecito que soñaron juntas se cumplió. Solo que nadie habría imaginado que de esta manera. (I)