Desde hace años, la gastronomía peruana tiene un notorio protagonismo global. Varios restaurantes del país sudamericano figuran entre los mejores del mundo. Y sus chefs también han obtenido galardones. Ese es el caso de Pía León, quien fue elegida hace unos días como la mejor chef mujer del mundo por la organización The World's 50 Best Restaurants.
León, chef y propietaria del restaurante Kjolle, es una cocinera peruana con más de 15 años de experiencia. Trabajó durante 10 años como jefa de cocina en el restaurante Central, del cual también es copropietaria junto a su esposo, Virgilio Martínez.
En 2018 fundó Kjolle, ubicado en Lima, y, ese mismo año, fue reconocida como la mejor chef de América Latina por The World's 50 Best Restaurants. La pandemia produjo un escenario desafiante para la chef peruana, ya que la clientela se redujo por las restricciones y hubo inconvenientes para encontrar los insumos con lo que trabaja su restaurante.
A casi un año y medio de haberse iniciado la crisis sanitaria, las cosas han mejorado para Kjolle. León señala que no tiene planes de internacionalizar la prestigiosa marca.
¿Cómo recibes el haber sido premiada como la mejor chef del mundo?
Muy contenta. Es una sorpresa. Feliz por el trabajo que he hecho desde hace quince años. También contenta por el equipo que me acompaña. Es un trabajo grupal, no es individual. Entonces, por ese lado, es una gran satisfacción.
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¿Crees que este reconocimiento puede inspirar a otras chefs?
Por supuesto. Es un acontecimiento que sirve de referente, no solo para mujeres, sino también para hombres. Evidentemente, hay muchas dudas en un inicio y muchos miedos. Entonces, creo que este resultado es el ejemplo de que sí se puede. Definitivamente, como en otras profesiones, va a ser duro, va a ser sacrificado.
Hace tiempo comentaste que no debería haber distinciones entre hombres y mujeres para esta clase de reconocimientos. ¿A eso deberían apuntar los futuros galardones que se den en el sector gastronómico?
Sí, por supuesto. El camino empieza desde un punto de partida. Creo que eso ya se inició hace varios años. Me refiero a generar este cambio y que no exista esta diferencia entre los hombres y las mujeres. Sigo pensando así. Espero que algún día ya no existan (las diferencias). Estoy segura de que va a suceder. Sin embargo, este tipo de menciones son positivas. Son una buena plataforma y por eso siempre estoy agradecida. Agradecida porque se reconoce el trabajo que uno realiza. Hace visible el trabajo de una mujer y sirve de ejemplo para muchas personas.
La pandemia afectó a los restaurantes de todo el mundo. ¿Cómo te afectó a ti?
Bueno, como tú dices, nos afectó a todos. En el caso de mi restaurante, Kjolle, este recién tenía un año y medio abierto. Entonces, nos agarró en un momento donde se estaba consolidando o empezando con fuerza. Creo que a todos nos tocó y cada uno lo afronta de distintas maneras. Para nosotros fue complicado. Ha sido un trabajo duro de reinventarnos y adaptarnos a ese nuevo escenario. Por eso empezamos con el delivery, algo que nunca habíamos hecho (cabe indicar que, actualmente, Kjolle solo atiende en salón). Tuvimos la calma, la fuerza y las ganas de hacer algo distinto, algo nuevo, pero que todavía mantenga nuestra esencia. El público local lo tomó bien. Tuvimos buenos resultados.
¿La pandemia los obligó a renovar su carta?
Felizmente, cuando abrimos, teníamos atención del público local, a diferencia de Central que tenía un mayor porcentaje de gente que nos visitaba de fuera. En Kjolle siempre hubo público local. Entonces, hemos mantenido la experiencia la Kjolle, que es un menú degustación de nueve pasos. También tenemos la opción de carta, con entradas, principales, postres. Definitivamente hemos hecho cambios, pero en cuanto a la temporalidad de los productos que encontramos en el día a día. Si es que no hay algo, lo modificamos. Somos muy abiertos en ese sentido. Pero queremos seguir manteniendo la esencia.
¿Te planteaste la posibilidad de cerrar este negocio en los primeros meses de la pandemia?
Al inicio fue complicado. Nosotros tenemos una buena cantidad de personal. Somos 80 personas en el equipo (incluyendo Kjolle, Central y otro restaurante en Cusco). Había mucha responsabilidad. Se te pasa todo por la mente: ¿Cerramos o no cerramos? ¿Nos alcanzará la plata? Supimos trabajar en equipo, con calma y tomar decisiones rápidas. Pero no te voy a mentir. Esas ideas asociadas a cerrar el negocio pasaron por nuestra mente. Gracias a Dios hemos aguantado. Hemos mantenido a casi la totalidad del equipo. Muchos ya se reincorporaron. Por ese lado estamos muy contentos. Ojalá sigamos así.
¿Cuál fue el mayor desafío que les planteó la pandemia?
Al principio, fue el hecho de estar cerrados. Luego tuvimos la oportunidad abrir. El tema de los protocolos era complicado, porque había que ser muy minuciosos y detallistas. Era complicado tener todo bajo control. Fue duro al inicio, porque no venía gente. Darle confianza a la gente para que se sientan seguros fue complicado. Como te decía, sí hubo cambios en la carta, ya que algunos productos que no se conseguían. No podían llegar de la sierra o de la Amazonía. No había transporte. Los precios se elevaron.
¿Hoy ya pueden conseguir todos los insumos con los que trabajan?
Sí, creo que a esta altura sí. No está siendo complicado. De repente algunas cosas con demoras, pero ya todo fluye.
¿Cuáles son los ingredientes claves en la propuesta gastronómica de Kjolle?
Tenemos 100% productos peruanos. Estamos muy dedicados a eso. Son infaltables los tubérculos, las raíces y los cereales. No pueden faltar los productos de la Amazonia, así como los pescados y mariscos de la costa. Lo mejor de cada producto es que esté en su momento y sea fresco. Eso es lo que más importa.
¿Planeas internacionalizar Kjolle o llevar la marca a otras ciudades de Perú?
Siempre estamos abiertos a nuevas posibilidades y propuestas. Nos encanta eso. Por el momento no tengo planeado replicar Kjolle en otros lados. Sí me gustaría que fuese único. Estoy muy pendiente del día a día del restaurante. Veo complicado replicarlo en otros lugares.
¿Has considerado dejar completamente la cocina y abocarte a temas administrativos y comerciales?
Uno antes pensaba que un cocinero tenía que estar todas las horas del día en la cocina. Creo que, con el paso de los años, es necesario salir de la cocina, evidentemente para poder conocer otro tipo de culturas, otro tipo de personas, otros países. A la vez, se debe compartir lo que uno hace en su país. Definitivamente, amo estar en la cocina. Sin embargo, también le dedico un tiempo a viajar y conocer. Hay que conocer todo lo que existe en el Perú. Le dedico tiempo a la parte de recursos humanos. Es esencial que el equipo esté bien para que el cliente lo pueda percibir. Si el equipo está bien, el resultado va a ser bueno. La verdad que todos los días trato de ver algo distinto. No creo que deje completamente la cocina. Siempre voy a estar ligada. Aparte, tengo un esposo que también es cocinero. Entonces, en mi casa se vive la cocina los siete días de la semana.
¿Cuál es el plato preferido de la mejor chef del mundo?
Yo como de todo. Me gusta comer. Mi ingrediente preferido es el choclo. Me encantan las papas. En casa cocinamos mucho pescado.
¿Y algún plato de la gastronomía peruana que te cautive?
De hecho, yo soy una gran fanática del rocoto (N.de la R.: es un fruto picante, similar al ají) relleno. Amo el locro de zapallo. Es mi plato favorito. Una buena papa a la huancaína también me mata.
¿Qué otros proyectos personales tenés en mente?
Ahora estoy bien concentrada en Kjolle. A fines de octubre, vamos a abrir Olluco en Rusia. Es un concepto de restaurante independiente a Kjolle y Central. Y a fines de año abriremos Maz en Tokio. Son propuestas donde utilizaremos productos peruanos, pero también productos locales de esos países. Eso por el momento. Pero tampoco somos mucho de expandirnos. Nos gusta estar en Lima. No queremos perder ese detalle.
*Publicada en Forbes México
