Hay muchas formas de innovar en la industria de alimentos y bebidas. Una de las más interesantes, tanto por su impacto económico como por su aporte ambiental, consiste en darle un uso a partes del cultivo que antes se descartaban. El Good Food Institute publicó una lista con cultivos que podrían aprovecharse de esa manera.

Cuando se explora ese tipo de posibilidades, aumenta el valor total del cultivo y mejora el uso de recursos como la tierra, el agua, el combustible y otros insumos. En los principales cultivos básicos, casi todos los coproductos y subproductos ya se aprovechan y se venden. El maíz y la soja son buenos ejemplos.

En otros cultivos, en cambio, es difícil montar los procesos, la logística y los sistemas comerciales para sacarles todo el jugo. Por eso llama la atención un caso como el del cacao, que sirve para producir uno de los sabores más queridos del mundo: el chocolate.

El cacao es un cultivo de zonas tropicales que crece en árboles y da unas mazorcas grandes. Las semillas que están adentro, conocidas como "granos", representan solo el 30% del peso total de la cosecha. El otro 70% se reparte entre una cáscara fibrosa y una pulpa blanca. En general, ni la pulpa ni la cáscara se usan para hacer productos comerciales. La atención siempre estuvo puesta en los pasos necesarios para extraer, limpiar y fermentar los granos, que son los que tienen valor. Ese sabor se combina después con otros ingredientes para darle al chocolate su dulzura, textura y demás características sensoriales.

Dos empresas que ocupan lugares bien distintos dentro del negocio del chocolate arrancaron proyectos por separado para aprovechar mejor toda la cosecha de cacao. Una de ellas la fundó el emprendedor Oded Brenner, que antes manejaba un restaurante exitoso en Estados Unidos. Después de venderlo, buscó entrar en otra categoría. La inspiración le llegó cuando vio mazorcas enteras de cacao en mercados de fruta fresca en Sudamérica. Ahí decidió que quería abrir una red de locales de bebidas que usaran partes congeladas del cacao como materia prima.

En 2018, Oded cofundó Blue Stripes junto con Aviv Schweitzer para poner en marcha ese plan. Pero con la pandemia de COVID-19 cambiaron de rumbo y se volcaron a los productos de consumo masivo envasados para vender en supermercados.

Al mismo tiempo, el dueño de una plantación de cacao en Ecuador empezó a probar por su cuenta con la logística y el procesamiento para transformar las partes que antes se desechaban de las mazorcas en productos aptos para el consumo.

La industria del cacao arrastra desde hace tiempo problemas graves con plagas, sobre todo enfermedades que afectan a las plantas. En 1965 se desarrolló un nuevo tipo de cacao, el CCN51, que resiste o tolera tres enfermedades clave y rinde cuatro veces más que los cultivos tradicionales. Eso le dio un nuevo impulso a la producción de cacao en varios países.

Hay cierta discusión sobre la calidad del chocolate que se hace con CCN51, pero se puede resolver con un buen proceso de fermentación o combinando distintos tipos de granos. De todos modos, para los productores es claramente la alternativa más conveniente, ya que no hay precios significativamente más altos para los otros cultivos.

Para aprovechar por completo las mazorcas, la plantación tuvo que sumar nuevas etapas e instalaciones: desde la cosecha, el manejo y la refrigeración, hasta el almacenamiento por varios días, el procesamiento y el embotellado o empaquetado. Todo ese esfuerzo apuntó a usar también la pulpa y los hollejos. La inversión fue grande, y transformó el lugar en lo que se podría llamar una "bodega de cacao".

Como Blue Stripes obtenía sus primeros ingredientes congelados de Ecuador, los dos innovadores se conocieron. De ese encuentro surgió una alianza que cubre toda la cadena: desde la producción hasta la comercialización.

Cuando se cosechan las mazorcas, los granos se separan de la pulpa. Esa pulpa se prensa y se pasteuriza para obtener Agua de Cacao, un líquido ácido y novedoso. El resto del material se convierte en gomitas o se mezcla con frutos secos. La cáscara fibrosa de la mazorca se muele y se transforma en una pasta o harina que se puede usar para hacer pan.

Esta gama de productos hechos con vainas de cacao conserva todos sus nutrientes, como minerales (magnesio y potasio), vitaminas B, C y D, antioxidantes, electrolitos y fibra. Todos esos componentes podrían tener varios beneficios para la salud.

Blue Stripes lanzó su línea de productos de cacao en 2022. Hoy se consigue en todos los locales de Whole Foods en Estados Unidos. Las ventas al por menor ya superan los US$ 10 millones por año y el interés que mostró el público en el arranque sugiere que podrían seguir creciendo.

Nota publicada en Forbes US.