En el subsuelo del edificio Rosanía, en la avenida República de El Salvador, en Quito, se encuentra el restaurante Romolo e Remo. El italiano Giuseppe Baldini, su propietario, lo diseñó para que sea su espacio seguro, el lugar que le recordara de dónde viene. Su estilo evoca a las tradicionales trattorias de su natal Roma, que son comedores pequeños con estilo rústico, con mesas cercanas entre ellas y un menú de comida popular y típica. 

Ese concepto lo trasladó a Quito, en 2011. Abrió su negocio con el objetivo de dar empleo a los jóvenes de la fundación Soñando con el Cambio, que brinda educación formal, en valores y talleres a niños y jóvenes de escasos recursos para que adquieran habilidades para un futuro laboral.

“Tener el restaurante hace que no extrañe mi país. Hace 19 años Ecuador se transformó en mi casa y yo me siento feliz aquí”, asegura.

Baldini nació hace 45 años en Roma. Su madre Gilda es escocesa y su padre Andrea es romano, pero con raíces napolitanas. Su infancia estuvo marcada por las recetas de comida tradicional de su abuela, quien huyó de Nápoles hasta Roma, durante la Segunda Guerra Mundial, y combinó la sazón del sur de Italia y los ingredientes de la capital. 

Durante su niñez y adolescencia ayudó a su madre y a su abuela a preparar los platillos. Se enamoró de este arte donde combinaba ingredientes como el pomodoro, cebollas y algunas hierbas aromáticas. Asegura que la comida tradicional italiana usa productos artesanales. 

“La comida romana es sencilla. No se necesitan más de tres ingredientes para crear platos que pueden alcanzar la alta cocina. Yo aprendí a cocinar gracias a esta tradición italiana de heredar recetas de generación en generación. Desde niño soñaba con ser chef”, asegura Baldini, que nunca se graduó de gastronomía, pero sí de ingeniería química farmacéutica. 

Estudió esta carrera por su gusto por la ciencia y por la exigencia de sus padres de obtener un título universitario. Al culminar su carrera ingresó a trabajar en la farmacéutica británica Glaxosmithkline (GSK). Estuvo dos años en la empresa y en ese periodo logró tres ascensos. Pero esa vida de oficina y laboratorios no le gustaba. 

“Trabajaba por trabajar y porque un profesor de la universidad me recomendó. Pero no sentía esa pasión como la que me generaba cocinar”, lo dice sonriendo con una combinación entre español e italiano. Baldini habla con las manos. Las mueve siempre que interviene. Dice que esa es la forma más rápida de reconocer a uno de los suyos en cualquier parte del mundo. 

En 2007, entre copas de vino en una reunión con sus amigos, escuchó que había una plaza para ser voluntario en Quito, en la fundación Soñando por el cambio. Pero viajar a Sudamérica no estaba en sus planes.

 “No tenía idea de dónde era Ecuador y cómo era Quito. Antes de entrar a la farmacéutica soñaba con darle la vuelta al mundo desde Roma. Había un tour que era hacia el este del planeta y estaba abierto por un año”, recuerda.

El voluntariado le pareció interesante. Para él significaba conocer otro continente y trabajar por 10 meses en el proyecto y luego volver. Pero se enamoró de la cultura, de la gastronomía ecuatoriana y de la amabilidad de la gente.

La fundación era dirigida por el sacerdote italo-ecuatoriano Sereno Cozza. Baldini fue acogido en la casa del religioso, en el barrio La Magdalena, en el sur de Quito, donde vivió hasta 2020. Ahí aprendió español, se encargaba de la cocina, de las clases de inglés, de natación y hospitalidad.

El origen del restaurante

Lo que originalmente iba a ser una aventura de 10 meses se transformó en un voluntariado de cuatro años.

Baldini trasladó el concepto de la trattoria romana al norte de Quito. Su inversión inicial fue de US$ 45.000 y el espacio era reducido. Empezó en el subsuelo del edificio Rosanía, donde funcionaron restaurantes, bodegas y locales comerciales.

“Encontramos este local como una ganga. Nadie quería arrendarlo, porque estaba en un subsuelo, no tenía visibilidad a la calle y según la dueña del edificio, los negocios no duraban”, recuerda. 

Lo bautizó Romolo e Remo, porque esa es la figura más importante de su ciudad. Está en la alcaldía y en el escudo del club de sus amores, el AS Roma. De hecho, la loba Luperca y los bebés Romolo e Remo están en el logo del local y en un mural que lo adorna. 

El negocio abrió sus puertas en un espacio de 120 metros cuadrados, donde funcionaba la cocina, seis mesas, los baños y la bodega. Trabajaban tres jóvenes de la fundación, su amiga Cristiana, una italiana a quien conoció durante su voluntariado.

“Cuando abrimos, teníamos apenas seis platillos que eran Fettuccine ragú, Lasagna ragú Straccetti alla romana, Penne all'arrabbiata, Spaghetti pomodoro y Fettuccine Romolo e Remo. Catorce años después contamos con un amplio menú con 123 opciones, entre entradas, pastas, platos fuertes, sopas, postres, pizzas y focacce ripiene”, dice. 

En su primer año solo se cobraba en efectivo. Si el restaurante estaba lleno, el cliente debía esperar hasta 40 minutos para sentarse a la mesa. Sin embargo, tuvo buena acogida en el sector. La avenida República del Salvador es una zona de oficinas, hoteles y embajadas. 

Actualmente tiene 25 colaboradores, de los cuales 10 fueron parte de la fundación. Desde 2020 se expandió paulatinamente de 120 a 360 metros cuadrados. Aún mantiene su esencia social. Su facturación pasó de US$ 150.000 en los primeros años a US$ 1 millón en 2025. El grisine (palitos de masa de trigo crujientes y con queso) que se sirve es comprado al padre Sereno, que trasladó las operaciones de su organización a Santo Domingo de los Tsáchilas. 

El crecimiento del negocio no fue sencillo. En un inicio, Giuseppe contrató a más jóvenes de Soñando por el Cambio de los que realmente necesitaba; una situación que se mantuvo hasta que surgió la propuesta de franquiciar. Su estrategia consistió en trasladar a sus empleados más eficientes a los nuevos locales, abriendo así vacantes para integrar a más jóvenes del programa.

La experiencia con las franquicias no fue buena porque sus administradores o propietarios no entendían a los jóvenes. “Si un empleado se retrasaba un minuto, empezaban a multarlo, eso implicaba la renuncia prematura de los colaboradores”. 

Finalmente cerró sus dos locales, que quedaban en la avenida 12 de octubre y en Cumbayá. Además, no era rentable por la alta rotación de personal. 

La pandemia y su reto

Giuseppe acababa de adquirir una casa en el sector de El Batán, en el norte de Quito, para reducir tiempos de desplazamiento desde el sur hasta el restaurante. Cuando llegó la pandemia todo se paralizó. Pensó que iba a ser una temporada corta. No redujo a su personal, a pesar de estar endeudado y sin flujo de caja para cancelar salarios.

Las operaciones se retomaron a mediados de 2020 con el apoyo de todo su equipo, pero solo para delivery. El italiano, en su moto Susuki 125, con la que se moviliza desde hace 15 años, hacía las entregas.

“Estaba endeudado por la compra de mi casa y a mi equipo no tenía cómo pagarles. No quería despedir a nadie, porque todos son como mi familia. En ese momento hice una llamada a mi madre y le pedí que me prestara US$ 2.000 para pagarles algo”, recuerda.

A mediados de 2021, cuando se eliminaron las restricciones sanitarias, se igualó en todos los pagos. Durante los momentos más tensos de la pandemia, sus colaboradores se comprometieron a cumplir con el negocio. 

Su familia, su ancla

Más allá del éxito comercial y su labor social, la vida de Giuseppe en Quito tiene un ancla profunda: su familia. Conoció a su esposa Karen Chiquito gracias a una conocida. Asegura que él no buscaba el amor, sino que el amor lo buscó y lo encontró.

“Tenía temor que las mujeres se acercaran a mí por ser extranjero. No quería tener relaciones fugaces”, dice el italiano.

Actualmente tiene una hija de 11 años y un niño de 9 años. En su casa habla con ellos en italiano y con Karen en español. Busca sembrar la misma semilla que su abuela y sus padres plantaron en él durante su infancia en Roma.

“Para mí es vital que mis hijos conozcan sus raíces a través de los sabores. No solo es enseñarles a cocinar, es transmitirles que la comida es un acto de amor y respeto a la historia de nuestra familia”, confiesa.

En la cocina de su casa, al igual que en la de su infancia, el ritual se repite. Giuseppe les enseña a preparar las recetas heredadas y a rescatar los sabores de ingredientes sencillos como el tomate, la pasta, el queso y la cebolla. También visita, junto a su familia, su amada Roma una vez al año. (I)