¿Qué sucedió en el mundo cervecero en los años 1566, 1992 y 2008? En 1566 se elaboraba la cerveza de San Francisco, en Quito, considerada la primera de América, según una investigación publicada por The American Homebrewers Association, con sede en EE.UU. En 1992, un joven ecuatoriano estudiante de Biología, que elaboraba cerveza casera con su papá, se enteraba sobre la investigación de la organización estadounidense. Y en el año 2008, ese mismo investigador 'resucitaba' la cepa de levadura con la que los franciscanos elaboraban cerveza hace más de 450 años.

Javier Carvajal es el protagonista de una historia que se ha convertido en un hito de la investigación en la PUCE.  Él es el director del Centro Neotropical para la Investigación de la Biomasa CNIB, creado por la PUCE; él, además, se autocalifica como un científico, investigador y emprendedor.

El CNIB se fundó en el 2008 y se mueve en el área de la bioingeniería. “Aprovechamos la bioiversidad a través de procesos tecnológicos obteniendo productos de alto valor agregado. Es un proceso sustentable”, explica Carvajal, quien, desde hace tres años, está en Washington investigando nanopartículas de tagua que asegura pueden ser muy eficaces para frenar enfermedades como el COVID 19 o el virus del sida. “Todo el trabajo se cumple con biodiversidad, tecnología y conocimientos ecuatorianos”, dice con orgullo durante una entrevista virtual.

Para Carvajal, la cervecería es un asunto histórico para Ecuador porque en Quito surgió la primera cervecería de América y eso está documentado en investigaciones. ¿Cómo ocurrió eso? El franciscano de origen flamenco Fray Jodoco Ricke introdujo la cebada y el trigo en Sudamérica. Y, en 1566, él mismo comenzó la elaboración de la cerveza en el convento de San Francisco, en una naciente  Quito.

Este investigador recuerda que fue en 1992 cuando leyó una publicación de The American Homebrewers Association, ente fundador del movimiento cervecero artesanal. “Allí leí un artículo de la cervecería más antigua de América y era la que se hacía en San Francisco de Quito. Me llamó mucho la atención y eso me motivó a investigar la historia de la cervecería”. Por eso, Carvajal considera que la investigación, que daría frutos años más tarde, empezó en 1992.

El CNIB estudia levaduras y fermentaciones industriales. Este centro desarrolló un método para restaurar células antiguas de levadura, el microorganismo que fermenta cerveza, pan y vino. “Sabíamos que estas células podían encontrarse adheridas a los poros de la madera de los toneles de cerveza. En el 2008, obtuvimos el permiso de la comunidad de San Francisco para tomar las muestras y resucitamos la cepa”. 

La investigación avanzaba, pero aún faltaba la evaluación sensorial, es decir probar el producto. Al principio, recuerda Carvajal, la cerveza no tenía un buen sabor y fue incorporando una serie de aspectos hasta lograr el equilibrio sensorial. “Entonces hice probar la cerveza a  varias personas, entre ellas estuvo monseñor Fausto Trávez, OFM. Su respuesta me dejó tranquilo: me dijo que le recordaba la cerveza que él probaba cuando era novicio. Así supe que tenía un descubrimiento y que había hecho un buen trabajo. Fue una labor de arqueología cervecera. También soy maestro cervecero y entendía bien el tema”. La cerveza que acababa de recuperar Carvajal se produjo de manera irregular hasta 1967 con la receta centenaria de los franciscanos.

La cerveza que ahora se vende con la marca Quito, 1566 es una marca que cuenta una historia, dice Carvajal. “Este producto es un símbolo de la investigación en la PUCE y de la carrera de Bioingeniería, que arrancará en agosto próximo”. Por esta investigación la PUCE ha recibido premios de The World Academy of Sciences.

¿Qué sensación tiene con este logro? Carvajal responde con franqueza: “Siento que recuperamos parte de la identidad e historia del país”. Este investigador asegura que el mayor tesoro del Ecuador es la biodiversidad, pero aún no se hace nada para que esa biodiversidad cure enfermedades, se obtengan materiales nuevos renovables que reemplacen a los plásticos, etc. Usando la biodiversidad existen  innumerables aplicaciones científicas. “Necesitamos más gente que, tras estudiar la universidad, cree empresas a partir de la biodiversidad. Necesitamos apuntalar el espíritu emprendedor del ecuatoriano. Con la carrera de Bioingeniería queremos crear empresarios científicos”, dice de manera enfática este Biólogo que tiene una maestría y un doctorado en Ciencia de Alimentos, una maestría en Biomateriales y Biocompuestos, así como un posdoctorado en Nanocelulosa. (P)