La primera crítica que recibió a los pocos días de haber abierto su restaurante, casi lo derrumbó, al menos emocionalmente. No podía creer lo que acababa de escuchar, porque, por un lado era incomprensible, y, por el otro, era real. “El local visto de afuera, bonito. La comida, espectacular. Pero las sillas y las mesas son de un restaurante de US$ 3”, le dijo aquel cliente. ¡Ouch! Dolió. Y mucho. Tras el impacto, tomó la conservación como una oportunidad para mejorar. Llamó al instante a una diseñadora y retocó la imagen interna del lugar. De eso, han pasado cinco años.
ZeAA Food Experience es un restaurante en Riobamba que se ha abierto paso durante este tiempo en un mercado que empieza aún, gateando, a incursionar en la gastronomía de autor. Por eso, para su propietario, el chef de 33 años, Xavier Mauricio Zea Andrade, cada día es una aventura y los vive intensamente. A tal punto, que su amor por la cocina lo transformó de un niño y jovencito tímido en un extrovertido cocinero, con una amabilidad y apasionamiento fuera de serie.
Desde pequeño, este menor de cuatro hermanos, nacido en Alausí, aprendió, a la fuerza, a ser resiliente. Siendo pelirrojo, dice, no la tuvo nada fácil. “Soy una persona de cabello rojo, natural. De chiquito, eso me causó muchos complejos. No siempre he sido del agrado de todos, he sido muy criticado, pero he luchado”. Tanto, que aprendió a ver los obstáculos como oportunidades para hacer las cosas difrentes. Como él: diferente.
Graduado en la Escuela Politécnica del Chimborazo (Espoch), antes de dejar las aulas ya se había dedicado con éxito al maquillaje de alimentos para fotografía publicitaria. Eso le abrió muchas puertas, al punto que brindaba seminarios sobre el tema a los mejores chefs del Ecuador. También se dedicó a hacer esculturas de chocolate y a escribir para revistas internacionales de gastronomía. Eso le hizo ganarse el alias “chef sin fronteras”. “Mis papás son de Achupallas, en el último camino al inca, vía a Cuenca, pasando Alausí. Mi pasión nació de allí, por la tradición de mi abuelita, de mi familia, donde se hacía pan, colada, arroz de cebada, sopa de fideo. Por eso, por mis raíces, siempre trato de ayudar, de hacer labor social. No viene al caso de hablar de ello, porque no es para figurar que se ayuda. Solo sé que me dicen 'el Robin Hood de la gastronomía”.
Luego de culminar sus estudios, tenía tres metas: ser docente, ser parte de un programa de gastronomía en la televisión y tener un restaurante. Contamos esta última.
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Ya había dado clases. Ya había aparecido en la pantalla chica. Le faltaba tener su hijo, su propio restaurante. Intentó ser propietario de una cafetería, que había cerrado sus puertas y cuyos dueños le habían propuesto que la administrara. En el tiempo que él reabrió y manejó el negocio, la cafetería se puso un poco de moda y él empezó ser cada vez más conocido por la gente. Lamentablemente, las deudas que mantenía el local, por la administración inicial hizo insostenible su operación. Zea ofreció adquirirla, pero no hubo acuerdo. Así que fue momento de lanzarse, finalmente, después de mucho pensar y buscar un concepto. Con una inversión de US$ 140.000, que su hermano proveyó 'al cambio', se construyó el espacio abierto de ZeAA Food Restaurante, un nombre que conjuga los dos apellidos paternos: Zea y Andrade.
En el local, que tiene un estilo más apegado a la realización de eventos, se han invertido otros US$ 160.000 a lo largo de este tiempo. El préstamo inicial ya ha sido pagado, por lo que Zea es el único dueño de esta propuesta que brinda empleo a 15 personas y que suma cinco más para los eventos (matrionios, cumpleaños, graduaciones...). “La gente me motivó a abrirlo. Desde hace cinco años ha sido una continua innovación y creatividad. Nunca se repite una experiencia y siempre variamos los platos. Nunca me quedo con un solo menú. Me considero alguien con buen gusto, he ido ajustándolo todo, me fijo en lo que le gusta a la gente y doy mucho impulso a las redes sociales”.
Aunque la primera carta se conformó con 80 platos, porque quería complacer y sorprender a todos, esta se fue equilibrando, primero a 50 platos y finalmente a una base, llamada “Amelia”, en honor a su madre, quien enfrentó al cáncer y quien es su estrella en los cursos de cocina para niños. En esta carta es imperdible el risotto, el salmón y el vino de arándanos, pero, en general, hay que llegar con la mente abierta y los sentidos dispuestos a vivir experiencias diferentes. Es una cocina evolutiva, donde el interés del chef no es resaltar la comida ecuatoriana sino el producto ecuatoriano. “Hoy, la cocina de vanguardia permite usar maquinaria y utensilios que permiten hacer ahumados, deshidrataciones, empacado al vacío, etc. Eso, a mí, no me gusta, todo tiene que ser hecho en el momento, nada es preelaborado, aprovechamos el sabor, la técnica de nuestras raíces. Esa es mi identidad”.
Un rasgo que se agradece en este establecimiento para 60 personas, aunque para eventos y recepciones aumenta a 100, es la calidez del servicio. Todo el personal es gente que ama su trabajo, así contrata Zea. “Voy de la mano con lo emocional. Cualquier persona que nos visita, así no se quede, recibe una degustación de cortesía y, para los eventos, la creatividad está asegurada, pueden confiar ciegamente en nosotros”.
Shows creativos, danzas y musica en vivo, son parte de las sorpresas que se pueden encontrar, cuando menos se lo espere. “Quisiera que la gente de Riobamba valorara mucho más nuestra propuesta. Entiendo que estamos en un mercado complicado, donde los jóvenes son los que encaminan las tendencias gastronómicas, por lo que, al no ser mi restaurante uno de comida rápida, su presencia no es mayoritaria. Pero amo a esta ciudad y seguiré creando, motivando y enseñando. Porque de nada sirve tener dinero si lo que haces no te hace feliz”.
¿Su sueño? Que ZeAA Food Restaurante sea reconocido como una de los mejores conceptos gastronómicos del país y expandirse con algunas franquicias. Baños, Ambato y Guayaquil son su principal menú. (I)
