En Palmito no hay un menú fijo. Cada semana la carta cambia según lo que ofrezcan los pescadores y granjeros locales. Puede ser un encebollado de caballa (pez azul) en lugar de atún, acompañado de papas de temporada en vez de yuca; o un ceviche de lubina salvaje (pescado blanco) marinado con melocotón amargo, servido con chifles, donde el agrio y el dulce se equilibran en un mismo plato. Combinaciones que evocan la sazón ecuatoriana, aunque adaptadas a Inglaterra.
Diego Alejandro Ricaurte Medina, un quiteño de 39 años, lo resume en una frase: "cocina la memoria de su infancia con lo que encuentra en su presente". El resultado es un restaurante pequeño, de apenas 10 mesas y capacidad para 20 personas, que en tres años se convirtió en un referente de la gastronomía británica y figura entre los 100 mejores restaurantes del Reino Unido.
El proyecto nació en Brighton en 2022, casi por casualidad. Medina llevaba más de una década entre Londres y Grecia, trabajando como camarero, barista, sous chef y chef principal. Durante seis años alternó los veranos en un restaurante de una isla griega, de abril a octubre, y los inviernos en Londres, donde trabajó en Cubitt House hasta llegar a ser head chef.
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Un día, al pasar frente a un local vacío en su barrio, pensó primero en abrir una taquería, pero recordó las memorias de su abuela, que convirtió su garaje en un pequeño restaurante para sobrevivir, tras la muerte de su esposo. Este soñador decidió replicar ese espíritu: un espacio íntimo donde los sabores latinos dialogan con ingredientes europeos, con el fuego de leña, los vinilos sonando de fondo y la intención de transportar al comensal a Montañita, a Olón o a una calle del sur de Quito.
La vida de este migrante comenzó en la Michelena, en el sur de Quito. Estudió en el colegio Spellman hasta los 15 años, cuando emigró con su familia a Inglaterra. La primera parada fue Exeter, en la provincia de Devon, un lugar sin latinos ni ecuatorianos a la vista. El choque cultural fue duro: idioma desconocido, clima frío, comida distinta y una adolescencia marcada por la sensación de estar fuera de lugar. Para aprender inglés, tuvo que interrumpir medio año el colegio y dedicarse a un curso intensivo. Después ingresó a la universidad en Gales y cursó cuatro años de Relaciones Internacionales.
Tras graduarse regresó a Ecuador. Hizo una pasantía de seis meses en el Ministerio de Relaciones Exteriores, justo cuando el gobierno de Rafael Correa documentaba a cerca de 500.000 refugiados colombianos. Esa experiencia le mostró de cerca la desigualdad y el desamparo de quienes llegaban sin derechos básicos. Tiempo más tarde, abandonó una maestría en Derechos Humanos en Londres. En el fondo, lo único que realmente le interesaba era cocinar. Ya en la universidad se encargaba de preparar la comida en las fiestas latinas; ahí era feliz.
Su decisión llegó a los 28 años. Quiso entrar en un restaurante de Brighton, pero los dueños lo rechazaron por su falta de experiencia y su edad. Ricaurte insistió, trabajó gratis durante dos semanas y logró quedarse. Fue el comienzo de una carrera que lo llevó durante 12 años a distintas cocinas. Aprendió observando y encontró en el movimiento slow food la filosofía que guiaría su proyecto: trabajar directamente con granjeros y pescadores, evitar supermercados y sostener la economía local.
Esa propuesta se concretó en Palmito. El restaurante abre de martes a sábado, maneja una carta cambiante con 16 platos, con precios que van de ocho a 20 libras esterlinas (US$ 8 a US$ 27) por plato. Lo más importante, para Ricaurte, es que la comida conserve su autenticidad sin dejar de ser accesible.
Por eso cocina con leña, utiliza productos de temporada y reinventa recetas ecuatorianas con ingredientes ingleses. Sus clientes son latinos en busca de nostalgia, pero también ingleses y europeos atraídos por la creatividad y la sazón.
En su primer año Palmito facturó cerca de US$ 600.000; en el último ejercicio fiscal, cerrado en abril, alcanzó los US$ 800.000. Mantiene un margen de rentabilidad del 18 %, en un sector donde la media se ubica entre el 5 % y el 10 %, por los altos costos de insumos e impuestos. Tiene nueve empleados, que están desde el inicio y que serán la base para el nuevo local que planea abrir.
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La visibilidad mediática impulsó al restaurante más allá de Brighton. The Guardian publicó una reseña de la crítica Grace Dent, una de las jueces de MasterChef y autora de apenas 35 reseñas al año. The Times también lo destacó y luego llegó la Guía Michelin, que lo incluyó con la distinción Bib Gourmand, un reconocimiento reservado para lugares con excelente calidad y precios moderados. Ese sello lo convirtió en un destino para viajeros y comensales de todo el Reino Unido; y le dio a este ecuatoriano la certeza de que podía competir en la alta gastronomía sin haber pasado por una escuela tradicional.
Hoy, sus planes miran hacia adelante. En 2026 abrirá un bar de tapas en Brighton, inspirado en los sabores que conoció durante sus años en Grecia, pero con su estilo personal. No busca expandirse con franquicias ni multiplicar Palmito, quiere crecer de manera orgánica, fiel al concepto de comunidad y sostenibilidad. En los próximos dos años, planea mudarse a un local más grande, con al menos 10 mesas adicionales, lo que le permitiría duplicar la capacidad y alcanzar USD 1,5 millones en facturación anual.
Aunque lleva más de dos décadas fuera, Ecuador sigue presente en sus planes. Piensa, en un futuro, abrir un restaurante en Quito, convencido de que la propuesta de Palmito tendría gran acogida. Recuerda su niñez en la Michelena, cuando caminaba dos horas para ahorrarse el pasaje de bus y gastar ese dinero en comida callejera. Esas experiencias, dice, son las que definen su cocina: un puente entre las huecas quiteñas y los mercados británicos, entre el recuerdo de su abuela y la innovación con la que conquistó a la crítica inglesa. (I)