Marcando el Camino, Quito
Santiago Cueva, propietario y creador, lleva ocho años preparando fanesca de temporada en su restaurante. Su sello está en una decisión que parece simple, pero lo cambia todo: asar el zambo y el zapallo antes de incorporarlos al potaje. Esa caramelización, ese dulce profundo que solo aparece cuando el fuego trabaja despacio sobre el vegetal, es el alma de su receta. En lugar de bacalao, Cueva trabaja con un fumé, una técnica elaborada a partir de corvina plateada, róbalo y otros pescados frescos de profundidad, lo que da al caldo un sabor sutil a pescado. Los acompañantes elevan la experiencia: empanadas de queso, bacalao dorado con mantequilla, perejil, queso maduro y un ají con anís estrellado y zanahoria. El precio de US$ 15 incluye fanesca y postre de higos confitados, crema montada y frutos secos garrapiñados.
Hotel Oro Verde, Guayaquil
La fanesca del Hotel Oro Verde es, ante todo, una apuesta por la consistencia. Durante décadas, distintas generaciones de chefs preservan una receta que los comensales reconocen año tras año, y eso, en gastronomía, es un mérito propio. La preparación puede tomar hasta 24 horas: la sal del bacalao se retira con cuidado, los granos se remojan y cocinan por separado, y la base cremosa de zapallo, zambo, leche y maní se trabaja hasta lograr el equilibrio que caracteriza al plato. Los acompañantes: palmito, huevo duro, plátano maduro frito, empanada de viento con queso. En 2025 el hotel vendió 2.178 platos de fanesca; este año proyecta superar los 3.000. El valor es de US$ 14.
Hotel Santa Lucía, Cuenca
En el Centro Histórico de Cuenca, el Hotel Santa Lucía ofrece una fanesca de identidad serrana, elaborada por el chef Alfonso Cort que trae consigo secretos culinarios heredados desde casa. La receta lleva los doce granos tradicionales con bacalao seco como base, y un toque diferenciador: pimiento rojo combinado con ají en una proporción que aporta carácter sin llegar al picante. Está pensada para todos los paladares. En temporada, el equipo produce aproximadamente 60 platos por día, en un proceso que toma alrededor de dos horas y media. Se acompaña de una mini empanada de viento y huevo. El costo es de US$ 10.
Casa Velasco, Ambato
Miguel Santamaría Velasco, chef y propietario, heredó una receta de su bisabuela y la fue afinando con técnica. En Casa Velasco, la fanesca se prepara con los doce granos de rigor, pero su verdadera distinción está en el proceso de cocción. Cada grano se cocina por separado respetando sus tiempos exactos para que ninguno se pase ni quede duro. Luego se envasa cada ingrediente al vacío y se lo guarda hasta el momento de la preparación. El bacalao no aparece como topping sino que se cocina desde el caldo, así aporta mayor sabor. En su lugar, el plato se sirve con corvina frita como acompañante. El precio de US$ 10 incluye fanesca y cheesecake de dulce de higos con queso.
Al final, elegir dónde comer fanesca fuera de casa no es solo una decisión gastronómica. Es elegir qué tipo de memoria quieres llevarte. Si la quieres con el sabor ahumado de los vegetales asados, con la consistencia de una receta que lleva décadas en pie, con el alma cuencana de un chef que cocina como se cocina en casa, o con la precisión de quien convirtió la herencia familiar en técnica. Cualquiera de estas mesas en Ecuador tiene algo en común: detrás hay alguien que se tomó en serio uno de los platos más importantes del año. Y eso, siempre, se nota en el primer bocado. (I)
