Daniela Segovia Velasteguí - Periodista
Fausto Ayala y Esteban Delgado crecieron en Ibarra, se hicieron amigos en la universidad y, luego de muchos años en caminos distintos, volvieron a juntarse con la idea de abrir un restaurante de hamburguesas de carne de búfalo.
Ayala es veterinario, con especialización en calidad de carne en Argentina, y Delgado es médico, así que decidieron unir sus trayectorias y talentos. "Siempre quisimos hacer algo diferente, salirnos de lo común y la carne de búfalo nos dio esa oportunidad", relatan en una entrevista con Forbes Ecuador.
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El proyecto tomó forma en 2022. Ese año realizaron su primera faena de tres animales en una planta certificada en Rumiñahui (Pichincha) y procesaron la carne. "Estos animales son grass-fed, 100 % pastoreo, libres, no hay ninguna alimentación añadida y eso cambia totalmente la grasa, el sabor y el valor nutricional", explica Ayala.
Su vínculo con Lorens Olsen, pionero de la ganadería de búfalos en el país, con cerca de 4.000 cabezas y una importante producción láctea, les permitió democratizar una proteína poco explorada en Ecuador.
El restaurante se llama Murrah, como la raza de búfalo. Comenzaron en un local pequeño con capacidad para 15 personas, pero con una propuesta ambiciosa. "En lugar de un menú trillado, quisimos hacer algo distinto, con carne madurada por 45 días, panes con grasa de búfalo y curados como bresaola o guanciale, en vez del típico tocino". El ticket promedio bordea los US$ 25 y producen cerca de 100 hamburguesas semanales.
Su inversión inicial fue de US$ 120.000 entre animales, marca y maquilas. En 2022 facturaron apenas US$ 15.000, pero en lo que va de este año ya superan los US$ 80.000. En su restaurante, ubicado en el parque de Cumbayá, trabajan tres empleados, aparte de los dos socios.
El reconocimiento no tardó en llegar. Según Delgado, ganaron el premio Revelación en el Burger Show 2025 con su hamburguesa de búfalo. Esa vitrina les permitió aliarse con la cervecería Andes en Guayaquil, que decidió incorporar a "la ganadora" en su carta. "Nos dimos cuenta de que había un mercado real cuando la gente probó nuestra carne y dijo que era más liviana, con más proteína y menos grasa saturada". Ahora preparan la apertura de un punto de pick up en el Mall del Sol, en Guayaquil, y otro local fijo en Quito.
La diferenciación de Murrah no está solo en la proteína. Ayala es especialista en realizar ecografías de calidad de carne y trabaja con inteligencia artificial para determinar el blend exacto de cada hamburguesa (esto es la mezcla de dos o más cortes para obtener un sabor y textura específicos). "Con un aparato canadiense medimos para obtener el blend preciso de 80 % carne y 20 % grasa".
La tecnología también se suma en sus cámaras italianas de maduración. De acuerdo con Delgado, ofrecen un producto que replica prácticas extranjeras. "Una hamburguesa así no se encuentra en el mercado ecuatoriano y nosotros la estamos haciendo".
¿Quiénes son sus aliados?
El modelo de negocio se apoya en alianzas estratégicas. No poseen animales, sino que compran a ganaderos y faenan entre cuatro y cinco al mes. Además, trabajan con Hacienda La Victoria, que abastece a supermercados con quesos, manjar y yogur de búfala. En la actualidad, este negocio tiene un excedente de 2.000 litros de leche, que serán usados, por estos soñadores, para desarrollar una línea de helados.
Ayala, por su parte, no se limita a Murrah. Dirige Haku, una planta certificada que cría 30.000 cuyes en Imbabura y abastece a restaurantes como: Criollo, Somos y Quitu. "Soy proveedor de los mejores restaurantes del país porque diseño productos basados en procesos científicos, no en la improvisación".
Esta visión se proyecta en dos líneas: expansión geográfica y educación del consumidor. En Quito y Guayaquil buscan consolidar la marca, mientras insisten en enseñar que la carne de búfalo es saludable y versátil.
"Nosotros queremos mostrar que Ecuador puede producir carnes al nivel de cualquier otro mercado".
En 2023, la producción mundial de carne vacuna (incluye res y búfalos) alcanzó aproximadamente 76,6 millones de toneladas métricas, según datos de la FAO. Para 2025, se proyecta que Estados Unidos supere los 11,8 millones de toneladas métricas, consolidando su posición como uno de los mayores productores globales de este tipo de carne. Brasil, por su parte, registró en 2023 un sacrificio récord de 34,06 millones de cabezas de ganado bovino, respaldado por un hato de más de 230 millones de cabezas, lo que lo mantiene como una potencia ganadera mundial.
En el caso ecuatoriano, el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), en una encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (ESPAC), publicada en abril de este año, asegura que el ganado vacuno lidera el sector pecuario con un total de 3,4 millones de cabezas a nivel nacional. De acuerdo con información de Pronaca, en nuestro territorio, el consumo anual de carne alcanza los 54,09 kg per cápita: 33,19 kg corresponden al pollo, 10,90 kg al cerdo y -en último lugar- la carne de res con 10 kg per cápita.
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"Hay un desconocimiento enorme en Ecuador sobre la alimentación y la agroindustria. Nosotros queremos demostrar que aquí tenemos productos de calidad", manifiestan los socios. En un país donde la ganadería tradicional aún domina, la carne de búfalo aparece como una alternativa saludable y sostenible. Delgado lo confirma desde su perspectiva médica: niveles más altos de proteína, grasas monoinsaturadas y digestión más ligera que la carne de res.
Así su apuesta se centra en posicionar esta carne, no solo como una novedad gastronómica, sino como un estilo de vida ligado a la conciencia alimentaria. (I)