La piragua, la tonga y el corviche se reencuentran en Cumbayá
Montuvia raíces ancestrales no es solo sabor, también representa memoria, comunidad, respeto y origen. Es el rescate a la cocina de tradición manabita. Esta cultura culinaria con siglos de historia arde hoy en un horno de barro en el valle de Cumbayá.

La gastronomía montubia es una de las expresiones culturales más representativas del litoral ecuatoriano, con una historia que se extiende por siglos, con raíces aún más profundas en las civilizaciones precolombinas. 

Desde finales del siglo XVIII y a lo largo del XIX, los hogares rurales de Manabí consolidaron el uso de la cocina en el fogón de leña como el círculo y corazón del hogar, para preparar alimentos con técnicas transmitidas de generación en generación.

Las estufas construidas con barro, piedra, ceniza y leña no solo permiten preparar platos emblemáticos como el viche, el bollo, el corviche, las tortillas de maíz, el curado y ahumado de embutidos y piezas de carne de res o de cerdo; también simbolizaban la unión comunitaria alrededor del fuego.

Montuvia raíces ancestrales captura esa historia. Los socios son cuatro emprendedores que creen en la gastronomía ecuatoriana: Liss Betancourt, Merlín Roussel, Sebastián Revelli y Valentina Álvarez. Ellos ofrecen en sus platos la celebración viva de la cocina tradicional manabita, con técnicas milenarias que giran alrededor de la leña. La inversión inicial fue de US$ 125.000 y este 2025 cerrarán con una facturación cercana a los US$ 800.000. 

Este espacio apuesta por el rescate de la cocina manabita: Fotos: Pavel Calahorrano Betancourt

Liss, quiteña de nacimiento, pensaba ser ginecóloga, pero la vida le llevó por otros rumbos. Tras obtener un título en Economía en la Universidad San Francisco de Quito, hizo maletas rumbo Argentina. En la Universidad de Palermo en Buenos Aires estudió Marketing y Comunicación; tomó cursos por su gusto a la cocina. No conforme con esto, se fue a Londres para una pasantía en Vogue, creó una marca de ropa y volvió a Quito.

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En 2017, su vida dio otro giro, cuando se mudó a Montreal, Canadá. Una noche bailando "no pares, sigue, sigue...no pares, sigue, sigue", el famoso hit de Proyecto Uno, conoció a Merlin Roussel y desde entonces son pareja.

Merlin, graduado en Finanzas y Logística en la Universidad de Montreal, descubrió su gusto por la cocina, que luego se transformó en pasión, cuando trabajaba en hoteles y restaurantes para costear sus estudios. Tras un paso de algunos meses por Francia regresó a Canadá y durante cinco años fue parte de Catelli, una empresa de alimentos.

La pareja empezó en lanzar ideas para un emprendimiento culinario con sabor ecuatoriano en Montreal.  Los helados de paila fueron su primera opción, pero el comentario negativo de un conocido hacia la comida ecuatoriana los dejó pensativos.

Con el ímpetu clásico de un soñador nació entonces 'Paralelo', con gusto ecuatoriano. La inversión en decoración llevada desde Otavalo, Peguche y Montecristi fue de US$ 25.000. "Queríamos crear un Ecuador pequeño, por eso decidimos hacer un viaje a la tierra de Liss para recorrer los rincones remotos e inspirarnos con fuerza. En Manabí nos conectamos con Valentina (coordinadora gastronómica de Iche) y Sebastián (chef de Cocosolo Lodge), ya que la intención era llevarnos un cocinero de la escuela de Iche a Montreal", recuerda Merlin.  

Cuando todo estaba listo, un tema personal los retuvo en Quito.  En esos días decidieron hacer una video llamada para invitarles a sus nuevos amigos a que sean parte de su propuesta gastronómica. En menos de una hora cerraron el trato. 'Paralelo' y la inversión de US$ 25.000 en adornos propios del folklore quedaron en una bodega a miles de kilómetros de distancia.

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Montuvia raíces ancestrales abrió sus puertas el 6 de agosto de 2024, en una casa familiar de Liss, en el centro de Cumbayá. Con una primera inversión de US$ 125.000 lograron crear un recorrido simbólico por la geografía manabita. El salón representa el monte, donde se recogen los ingredientes como la chillangua (cilantro de monte), el pechiche (guayaba) o la sal prieta; el mar y sus productos frescos son recreado en el bar, con una vista al horizonte. El recorrido finaliza en la cocina que simboliza el calor del sentido comunitario. "Montuvia cuenta una historia, una propuesta sensorial donde todo toma forma, sabor y memoria".

La preparación de los platos es una réplica de como lo hacían hace cientos de años. El fogón es capaz de hacer más de 16 preparaciones al tiempo. El calor y olor son la leña que mantienen el fuego en la braza.

Platos tradicionales como el corviche, la tonga, el viche o el proliche los han elevado a un estilo gourmet. La carta tiene más de 30 propuestas, elaboradas con ingredientes como maní, vinagre de guineo, aguardiente de currincho (caña), variedad de mariscos, embutidos y cerdo. Los precios oscilan entre US$ 7,50 y US$ 22, sin impuestos. 

Uno de los platos que destaca es la piragua, un meloso de concha, con almejas, mejillones, camarón y tinta de calamar que representa visualmente un manglar manabita, decorado con playeritas y palitos de camote frito que simulan raíces y hojas caídas.

Piragua, un meloso de concha y otros mariscos. / Fotos : Pavel Calahorrano Betancourt

Sin dudar, los socios aseguran que lo que quieren es que la gente disfrute y entiendan que la cocina costeña no es solo bolón, ceviche o tigrillo. "Queremos que sepan que hay técnica, creatividad, historia y alma. La típica tonga en lugar de ser con gallina, la hacemos con magre de pato y elementos claves como maní, maíz, arroz y maduro, envueltos en varias capas de hoja de plátano".

La gastronomía líquida también es protagonista, con cocteles de autor elaborados con aguardiente de currincho, con maceraciones de plátano maduro, coco, hierbaluisa, anís de cacao, grosellas, entre otros. 

Coctel en base de coco y currincho / Fotos : Pavel Calahorrano Betancourt

 

Los clientes son recibidos con un coctel de bienvenida y una pequeña entrada, como en toda buena casa montuvia. Cuentan con 19 colaboradores y un aforo para 95 comensales. Hoy venden más de US$ 70.000 mensuales.

Pronto podría haber un nuevo capítulo. Un restobar, mientras 'Paralelo' sigue esperando en una bodega en Montreal. (I)