La noche fría de Quito pronto se transforma en un ritual culinario. Es una mezcla de precisión japonesa con estilo latinoamericano en el llamado ronqueo del atún que es un proceso artesanal de despiece, pieza por pieza, del animal. 

Sobre una extensa mesa está un atún aleta amarilla entero, de 35 kilogramos de peso. Es el actor principal de un espectáculo que dirigen Francis Cevallos y Luis Micho, los chefs de Barra Sushi del restaurante Negroni Quito, que tiene una propuesta de cocina fusión Nikkei, que combina técnicas japonesas con ingredientes peruanos.

El aleta amarilla, una de las tres especies de atún de exportación ecuatoriana, se presenta ante un grupo de comensales que está ávido por conocer el ronqueo. Primero se le retira la cola y la cabeza que todavía muestra los ojos brillantes, una señal de que conserva su frescura.

Luego el chef Micho introduce con precisión el cuchillo japonés deba en la carne hasta llegar a la espina dorsal del atún. Luego toma el cuchillo y lo pasa a lo largo del espinazo lo que genera un sonido ronco que da el nombre al ritual: ronqueo del atún. 

Ese sonido particular indica que se llegó al centro del pescado y comienza la ceremonia del despiece, pieza por pieza se van sacando los lomos. 

Cada paso que dan los chefs frente al atún se muestra a los invitados de la noche. Los pedazos de lomos se ponen en charoles y uno de los chefs se acerca a cada mesa, explica los cortes y su uso, como si fuera en una clase práctica. 

Los comensales captan cada detalle con sus celulares, mientras tanto, el mesero empieza a servir las bebidas para el maridaje de un menú de cinco tiempos. 

Durante el ronqueo, algunos filetes se preparan en vivo y los invitados hacen fila para degustar. 

La propuesta de la noche de Barra Sushi es un menú omakase, una palabra japonesa que se traduce ‘lo dejo en tus manos’ y que significa que el comensal deja en manos del chef que le presente la experiencia gastronómica. 

Los cinco tiempos son: 

Tartar de atún picado, servido con alga nori crocante.

Sashimi de cortes limpios, de 1,5 centímetros que resaltan la frescura del atún.

Tataki de atún, lomo sellado por fuera y crudo en el centro, acompañado de puré de papa chola y togarashi.

Makis rellenos de arroz y atún, envueltos en alga.

Ceviche con salsa ponzu, una mezcla de limón, soya, hoja de plátano y cebolla china. 

Barra Sushi se inauguró en febrero de 2022 y su propuesta gastronómica se ha convertido en un referente. Este ronqueo del atún, de finales de febrero de 2026, fue el primero del año. Desde sus inicios ha realizado seis. 

Francis Cevallos es el chef principal de Barra Sushi. Explica que la propuesta gira toda sobre el sushi con preparados de sashimis, nigiris, tatakis, tiraditos. “Llevamos tres años siendo líderes en sabores, como también en calidad. Tenemos atún ecuatoriano, salmón de Chile y robalo de nuestros mares”. 

Destaca el omakase en japonés que deja el menú a elección del chef. Cevallos dice que el ronqueo del atún es una técnica japonesa en donde los cocineros combinan arte y técnica y va de generación en generación. “En este caso no sigue esa tradición, pero nos hemos nutrido bien en la parte de saber abrir un pescado. Entonces, surgió la idea de hacer que la gente viva también este ritual y conozca cuáles son las partes más buenas del atún”.

Francis vivió en España y comenzó en la cocina de forma empírica. Luego retornó al país y se especializó en gastronomía japonesa. "Estamos buscando innovar sabores y platos, que la gente se adapte a comer el pescado crudo, sin ninguna sazón, sino que sepa completamente de mar a la mesa”.

Luis Micho es el otro chef. También estuvo en España, trabajó en un puerto marítimo y en restaurantes que se especializan en cocina del mar. Tiene un año en la barra de Negroni

La barra, inaugurada en 2022, se ha convertido en referente de la cocina nikkei, esa fusión entre lo japonés y lo peruano que incorpora ají amarillo, rocoto y leche de tigre en salsas vibrantes. El ronqueo, aunque japonés en origen, aquí se transforma en un acto de identidad: una celebración de la técnica, la cultura y el producto local.

Con apenas 30 y 34 años, Luis y Francis han logrado que Barra Sushi sea más que un restaurante: es un escenario donde el público aprende, degusta y se conecta con la tradición. “El ronqueo es arte y técnica, pero también es compartir”, dicen en la entrevista con Forbes Ecuador, mientras los comensales degustan los últimos bocados de la noche. (I)