Entrar al nuevo 3500 en el Swissôtel Quito es atravesar una puerta enorme, pesada, casi ceremonial, que anticipa lo que vendrá. Un cambio radical respecto al estilo tradicional que por años caracteriza a este hotel. En su lugar, el visitante se encuentra con un espacio vanguardista y contemporáneo, donde el diseño juega con superficies metálicas y mesas de piedra volcánica, espejos en el techo que multiplican las luces cálidas y mesas negras que parecen flotar.

Cada detalle invita a sentir que la gastronomía aquí es también una experiencia estética. La inversión de este segundo local de la marcafue de US$ 286.000. En lo que va del 2025, han facturado US$ 250.000 y cuentan con 11 colaboradores. 

Las paredes están adornadas con ilustraciones históricas de su historia y una de ellas hecha por Alexander von Humboldt, que recuerdan que este restaurante nació en la montaña antes de llegar al corazón urbano de la capital. 

La aventura de su chef y fundador, Alejandro Huertas, empezó hace cuatro años, precisamente a 3.500 metros de altitud, en las faldas del Antisana. Él y sus amigos —entre ellos Fernanda Campos— llegaron a Pintag, en la zona conocida como Secas, a 40 minutos de Quito. Allí, en una bodega abandonada que pertenecía a Paulina Ushiña —una abuelita que lo recibió con hospitalidad— y con apenas US$ 200 en el bolsillo, sembró la semilla de lo que hoy es un concepto gastronómico que se expande. 

La propuesta era rudimentaria pero auténtica. Pintaron entre todos la pequeña casa de campo con materiales que recogieron de sus propias casas y hasta ofrecieron a los comensales pescar en la laguna con cañas improvisadas de ramas. Este fue un proyecto que nació sin grandes pretensiones, pero con la convicción de que la gente volvería por la experiencia y la comida.

Allí estuvieron un poco más de un año. Aún estudiaban y el restaurante no generaba lo suficiente para sostenerse a largo plazo. Fue entonces cuando apareció la primera oportunidad: un pequeño local en Cumbayá, de 15 puestos, totalmente equipado, que Huertas logró adquirir por US$ 16.000. Así nació la primera sede formal de 3500, que resistió los años más difíciles de la pandemia y que dos años después les abrió camino hacia algo más ambicioso.

En 2022 dieron el salto al Paseo San Francisco. El espacio lo diseñó Mathieu de Genot, arquitecto y artista que mezcló la calidez de un bistró con la elegancia de la alta cocina. Los detalles del lugar son los más llamativos. Es un sitio sofisticado y fresco. Tiene techos altos con ventanales de hierro negro que dejan entrar la luz, lámparas esféricas que flotan sobre mesas de madera clara con sillas tapizadas en rayas rojas y blancas.

Los pisos tienen un mosaico verde con toques rojos que aporta textura y movimiento al salón principal. En otra parte del lugar, el piso es de baldosas en blanco y negro, en forma de rombo, que le dan un aire clásico y elegante. La inversión de este restaurante fue de US$ 270.000 y sus ventas totales en 2024 llegaron a los US$ 349.000. 

"El lujo está en comer bien, no en gastarse el dinero en cualquier cosa", dice Huertas. El ticket promedio ronda entre los US$ 70 a 80. Para él, es la vajilla, la explicación, los cócteles, el servicio y la puesta en escena. "Al final no solo es lo que comes, sino todo lo que está alrededor de lo que vas a comer", añade  Y compara una cena en 3500 con lo que alguien podría gastar en una discoteca, el valor del restaurante es la experiencia que vive el cliente que se quedará en su memoria y el ritual de la gastronomía.

El menú es extenso y creativo. Estos jóvenes chefs ofrecen, por ejemplo, un ceviche crocante hecho con base en pesca apanada, frita, bañada con una miel de naranjilla y acompañada de chochos fritos, aguacate asado, emulsión de maní -como si fuera jipijapa- y con un toque de aceite verde. Y para quienes tienen espacio para el postre pueden encontrar una nube de chirimoya con fresas asadas y chocolate blanco tostado.  

Sus platos se basan en el concepto "sabor de la memoria". Otro de los deleites que mantienen desde sus inicios es la tostada de pangora que tiene tortillas de maíz, mayonesa ahumada, piña y cilantro. También está el arroz con huevo con salsa de tomate casera y jamón serrano.  El menú cambia dos veces al año, perfecciona los platos existentes y añade otros nuevos.  Las proteínas, como la panceta y el pescado fresco del día, son siempre parte de la cocina, acompañadas por guarniciones con significado, como un puré de mote pillo o un rizoto de coliflor.

Planean expandirse fuera de Quito, posiblemente a Cuenca y a los Estados Unidos (Miami y Nueva York). Por lo que esperan salir fuera del país en 2026. Para Alejandro y Fernanda, el crecimiento de 3500 fue "supercomplicado", pero también la confirmación de que un restaurante puede convertirse en algo más que un negocio: en un hogar. Para ellos, es casa y mesa compartida. (I)