Durante casi 40 años, Emeril’s, en Nueva Orleans, se consolidó como una de las joyas de la corona de la cocina criolla y hoy brilla más que nunca. Emeril Lagasse lo fundó en 1990, después de transformar en la década de 1980 la cocina que había heredado del legendario chef Paul Prudhomme en el cercano Commander’s Palace, donde creó lo que definió como “nueva cocina de Nueva Orleans”. El restaurante también capitalizó las carismáticas y aparentemente omnipresentes apariciones televisivas de Lagasse.

Pero cuando finalmente dejó su gorro de chef en su restaurante insignia, que llevaba su nombre, solo un chef podía sucederlo: el verdadero homónimo de Lagasse, su hijo de 23 años, EJ (nacido Emeril John Lagasse IV), quien durante los últimos cuatro años se desempeñó como jefe de cocina y copropietario. Lideró una renovación integral del restaurante y presentó un menú completamente nuevo: lo que antes eran siete pasos por US$ 95, hoy son trece pasos por US$ 295. Y, con apenas 22 años, consiguió algo que su famoso padre nunca había logrado. 

En noviembre pasado, cuando la Guía Michelin llegó a Nueva Orleans por primera vez, Emeril’s obtuvo dos estrellas Michelin, lo que convirtió a Lagasse en el chef más joven de la historia de Michelin en alcanzar dos estrellas. Emeril’s también debutó en la codiciada lista de The World’s 50 Best Restaurants, donde hoy ocupa el puesto número 20 en Norteamérica.

“Seguimos siendo el restaurante de dos estrellas más accesible del país, algo que hicimos de manera intencional”, le dijo Lagasse a Forbes en el comedor principal de su restaurante en el Warehouse District. “Mi padre y yo trabajamos en esto durante diez años: la idea de recuperar Emeril’s y devolverle su esencia original”, agregó.

Emeril’s solo atiende a 50 comensales por noche, pero el negocio nunca funcionó mejor. Bajo la dirección del joven Lagasse, Emeril’s aumentó sus ingresos en un 167%, hasta alcanzar una facturación estimada de US$ 5 millones anuales. Las ventas recibieron el impulso de sus estrellas y reconocimientos, además de una nueva generación de comensales que se apura por conseguir una mesa.

Las codiciadas menciones forman parte de lo que Lagasse describe como la “validación externa” que convirtió la renovación de Emeril’s en un éxito rotundo. “No voy a sentarme acá a decirles que los elogios no importan”, afirmó. Además, agregó: “Porque creo que cualquier chef que diga lo contrario probablemente no esté diciendo la verdad”.

“Lo más gratificante de todo esto no son las estrellas, ni estar en la lista de los 50 mejores, ni nada de eso. Lo más gratificante es poder hacer esto con mi padre”.

Aunque Lagasse hoy dirige la cocina en el día a día, Emeril III está a una llamada de distancia. “Viene bastante seguido”, dijo Lagasse. “Tengo la ventaja de poder llamar a mi padre y preguntarle: ‘¿Qué tengo que hacer?’”, sostuvo.

Lagasse afirmó que su padre, de 66 años, cuyos acuerdos de licencia incluyen freidoras de aire, utensilios de cocina y otros accesorios, vendió los derechos de programas de televisión, libros de cocina, productos de cocina y mezclas de especias de la marca Emeril por unos US$ 50 millones en 2008, equivalentes a unos US$ 77 millones en la actualidad. Aun así, todavía le permite cometer errores. Uno de los más graves ocurrió cuando EJ intentó cambiar la icónica tarta de crema de banana del restaurante al inicio de su regreso y recibió tantas cartas de odio que tuvo que dar marcha atrás.

Resulta más fácil cometer errores porque los Lagasse no tienen inversores. Emeril’s pertenece solo al padre e hijo. Emeril sigue siendo el accionista mayoritario, pero EJ mantiene una participación sustancial. Hoy, los restaurantes de alta cocina pueden generar ganancias sólidas, con márgenes de EBITDA superiores al 10%. Acuerdos como los que la familia Lagasse mantiene con Carnival Cruises, así como con sus locales en Las Vegas, pueden resultar incluso más rentables.

“EJ siempre encaró el restaurante con mentalidad de chef y de gestor”, afirmó Lagasse padre. También añadió: “Piensa en todos los aspectos del negocio, desde la experiencia de los clientes hasta su equipo, y demostró una madurez impropia de su edad en la forma en que dirige el negocio”.

Y no, no tiene una frase característica como el icónico “¡Bam!” de su padre. De hecho, suele bromear diciendo que no usa la frase registrada porque “tendría que pagarle a Emeril para decirla”.

Tras crecer en las cocinas de su padre, EJ Lagasse decidió que quería ser chef mientras cenaba en Café Boulud, el restaurante con estrella Michelin del chef Daniel Boulud en Nueva York, durante su cumpleaños número ocho. Se preparaba formalmente para renovar Emeril’s desde los 13 años y poco después empezó a trabajar en Meril, el restaurante de su padre en Nueva Orleans. Vomitó antes de su primer turno, preocupado de que el personal de cocina pudiera tratarlo de manera diferente por ser el hijo del dueño. Durante la secundaria, también trabajó para su padre en Emeril’s Coastal, en Florida.

“De chico, compartí muchísimos momentos especiales con mi padre gracias a la comida”, dijo Lagasse, el tercero de los cuatro hijos de Emeril y su único varón. “Era algo natural entrar a su casa, pelar echalotes con él y simplemente pasar tiempo juntos”, agregó.

Empezó a estudiar en su casa para poder cocinar más y, durante las vacaciones de verano, hizo prácticas en Café Boulud. Después, pasó casi dos años formándose con el chef Eric Ripert en el célebre restaurante Le Bernardin, en Manhattan.

“Si Eric Ripert me hubiera mirado y me hubiera dicho: ‘Necesito que pintes el baño’, yo le habría respondido: ‘¿Dónde está la pintura? ¿Qué necesitás que haga? ¿Cómo querés que lo haga?’”, recordó. “Siempre intentaba ser útil. La gente iba de un lado para otro, cocinaba, hacía sus cosas, y yo andaba por ahí diciendo: ‘Yo limpio eso. Lo tengo’”, agregó.

Según Lagasse, Ripert creó un entorno en el que “uno puede ir y nunca tiene miedo de hacer una pregunta ni nada por el estilo”.

Después de que EJ se graduara en 2021 de la universidad donde estudió su padre, Johnson & Wales University, en Rhode Island, el mayor de los Lagasse le dejó claro que todavía necesitaba más formación. “Mirá, no podés trabajar solo para mí. Eso no va a pasar. Tenés que ir a trabajar para otras personas”, le explicó.

Entonces, Lagasse se mudó a Londres para formarse en Core by Clare Smyth, un restaurante con tres estrellas Michelin. Después, porque, según él, “quería algo con un ritmo totalmente diferente”, se trasladó a Estocolmo y pasó un año perfeccionando sus técnicas en el restaurante Frantzén, bajo la tutela de Björn Frantzén, el único chef del mundo con tres restaurantes con tres estrellas Michelin.

“Siempre me atrajeron muchísimo los entornos supereficientes y superorganizados”, recordó Lagasse.

Cuando finalmente regresó a Nueva Orleans en 2022, a los 19 años, su padre consideró que estaba listo. Entonces, encaró la enorme tarea de rediseñar por completo el comedor, la cocina y el menú de Emeril’s, con una inversión de US$ 1,7 millones.

Cuando el restaurante reabrió sus puertas en 2023, el nuevo menú de Lagasse ofrecía una versión más refinada de la cocina de Nueva Orleans y ponía en primer plano la riqueza de Luisiana y del Golfo que la rodea.

Lagasse describe su cocina como “Luisiana contemporánea” y afirma: “No pretendemos modificar ninguno de nuestros platos hasta volverlos irreconocibles. Queríamos que la gente que creció acá y que viene a este restaurante desde hace 36 años pudiera cerrar los ojos, probar un bocado y decir: ‘¡Guau, esto sí que son camarones a la barbacoa!’ y ‘Esto sí que es gumbo’”.

“Desde el punto de vista técnico, queremos tomar estos platos y estos sabores y poder realzarlos”, continuó. “Y no mejorarlos más de lo que ya fueron, sino intentar destilarlos hasta llegar a la versión ideal de lo que son”, agregó.

En definitiva, Lagasse busca ofrecerles a sus comensales una experiencia única, algo que le valió el reconocimiento de importantes premios culinarios y turísticos. Su primer paso clave fue lograr que Emeril’s ingresara en la lista de Relais & Châteaux en 2024.

“Un residente local que vive en Magazine Street, en la zona alta de la ciudad, no tiene que volar hasta Per Se, en Nueva York, para celebrar su cumpleaños”, dijo Lagasse. “Puede venir a Tchoupitoulas Street, a apenas 2,5 kilómetros de distancia, y vivir esa experiencia”, agregó.

El éxito de la crítica llevó a muchos a preguntarse qué viene después. Lagasse dijo que no hay que esperar a un canal de YouTube, a un restaurante en Nueva York ni a su propio establecimiento de alta cocina en el corto plazo: “No tengo ningún deseo de abrir un restaurante EJ Lagasse ni nada por el estilo. Tengo nuestro restaurante Lagasse”, remarcó.

“El gran sueño es que esta tradición familiar continúe”, dijo. “Me encantaría trabajar otros 36 años y llegar a los 70”, agregó. “Los restaurantes son un deporte de equipo, ¿no? No se trata de una sola persona. No estamos acá porque yo haya hecho algo espectacular”.

*Esta nota fue publicada originalmente en Forbes.com.