Jorge Simbaña encontró en el calor de los hornos y la cocina la fórmula para cumplir su sueño. Este quiteño llegó hace dos años a Estados Unidos para hacer prácticas profesionales y terminar su maestría. Desde agosto de 2026 es el chef pastelero del JW Marriott Art District, uno de los hoteles más lujosos de Dallas.

Su relación con la gastronomía empezó en su casa. Inspirado por su madre, aprendió recetas de sopas y comida criolla. Su padre le mostró el mundo de la panadería, cuando trabajaba con él en su propia panificadora, en el barrio La Ofelia, norte de Quito.

"Desde que era niño descubrí que me gustaba la gastronomía. Le ayudaba a mi madre a hacer la comida y a mi papi a trabajar en la panadería que se puso con un vecino. Yo era el que sabía y se acordaba siempre cómo preparar las masas especiales para los panes".

Simbaña entendía los procesos y los sacrificios que implicaba tener un negocio como ese. Las madrugadas, el trabajo manual y las fórmulas de cada receta fueron parte de su formación empírica, durante su adolescencia.

Actualmente, el equipo de pasteleros del JW Marriott es pequeño. Este quiteño de 29 años trabaja con Katherine Wong, su compañera originaria de China. Entre los dos proveen de postres a los tres restaurantes del complejo hotelero (JW Steakhouse, Vicent’s Sky Bar y JW Market).

"La producción depende de la cantidad de eventos que tengamos en el hotel durante la semana. Hemos hecho postres para 600 personas en un solo fin de semana". 

En temporada alta produce hasta 1.000 platos, entre bocaditos y pasteles más elaborados. Si hay eventos, la producción puede duplicarse. A la semana, en promedio, utiliza de cuatro a cinco costales de harina de 50 kilos cada uno. Es decir, al mes utiliza aproximadamente 800 kilos de harina, con los que se podrían hornear 16.000 panes de hamburguesas. 

Sus platillos más elaborados tienen un costo de US$ 40 y no siempre están en la carta de los restaurantes. Son productos especiales que se realizan bajo pedido. También prepara los pastelillos que forman parte de toda la oferta del hotel.

"El restaurante principal del Marriott es el Steakhouse. La carta de postres no tiene tanta variedad. Hay tres platos que son brownies con helado, pudín de banana y un cake. Todos los días elaboramos esos productos, pero también la oferta de los otros restaurantes". 

Simbaña también es el encargado de ‘apagar los incendios’ cuando algo sale mal en el hotel o los huéspedes se quejan. Él prepara los amenities pop up de emergencia. Son postres que se entregan a los clientes como cortesía de compensación. 

"Lideré el proyecto de los amenities. Diseñé postres nuevos que fueron presentados a la alta dirección del hotel para su aprobación. Hoy contamos con  una oferta de dos platos que ya tienen buenas reseñas de parte de los huéspedes".

Esos mismos pastelitos llegan a las habitaciones cuando hay huéspedes que están celebrando alguna fecha especial. Puede ser un aniversario, cumpleaños o una boda. 

Este es un trabajo adicional y de presión. Desde que le llega la orden, tiene 15 minutos para que el pastel o el dulce llegue a la habitación del huésped. "Todo es rápido. Debo ser recursivo y creativo para emplatar. En mí está la responsabilidad de que el cliente se calme tras el disgusto que se pueda generar en el hotel".

Trabaja junto a Wong en una cocina diseñada solo para la pastelería. Es un espacio que tiene tres estaciones con mesones de acero inoxidable, hornos y refrigeradores donde se conserva parte de los ingredientes y de la producción diaria. 

Desde ahí se coordinan las entregas al chef principal y a su equipo, que son los encargados de darle los últimos toques al plato y de llevarlos a la mesa. En horas pico puede tener hasta 15 tickets. 

"Marriott es un hotel de lujo y sus restaurantes son costosos. El ticket promedio va entre US$ 185 y US$ 200 solamente con un plato fuerte. Los postres sencillos del menú regular están entre US$ 18 y US$ 20".

Sus inicios

Simbaña se graduó del colegio Central Técnico. Ahí descubrió otras habilidades, pero nunca perdió ese anhelo de trabajar frente a la cocina. Su pasión se impuso incluso cuando dudó en seguir la carrera de gastronomía.

"Entrar a ese colegio me hizo cambiar de mentalidad. Me enfrenté a la duda de qué camino profesional seguir.  No sabía si estudiar la especialidad de electrónica o continuar con mi sueño de ser chef. Finalmente, tomé la decisión de hacer lo que me hacía feliz y opté por la gastronomía".

En 2019 ingresó a la Universidad Técnica Equinoccial (UTE) motivado por ese sueño de niño. Mientras cursaba los primeros semestres empezó a trabajar como cocinero en restaurantes de almuerzos y comida rápida en el norte de Quito. Su objetivo era ganar experiencia.

Con el tiempo llegó a las cocinas de Nazai, una empresa dedicada a banquetes y catering de lujo para bodas y eventos. En ese trabajo entendió cómo se manejaba una cocina a alta presión.

Jorge Navareda, propietario y chef ejecutivo de Nazai, fue su gran maestro. Le enseñó cómo debía manejarse en una cocina y cuáles eran los procesos para que cada plato esté perfecto. Le mostró que la improvisación no es una opción en ese tipo de negocios.

"Jorge Navareda me forjó como cocinero. Él fue muy duro conmigo. Era de esos chefs que gritaba en la cocina y que era extremadamente exigente. Ahora que tengo un cargo de responsabilidad entiendo que hay presiones y pasiones que se desbordan con tal de que todo salga perfecto".

En Nazai trabajó como ayudante de cocina. Era el asistente de Navareda, quien era el responsable directo de los banquetes. "Era un servicio personalizado y de lujo. Eran eventos para 600 personas. Por eso, cada plato servido debía estar a la altura del cliente".

Con los años, cerca de graduarse de la universidad, pasó al Sheraton. Ahí empezó desde abajo, exprimiendo naranjas y pelando frutas. Con el tiempo pasó al restaurante Cook, que es parte de la firma hotelera. Ahí era el encargado de servir la especialidad del chef, ensaladas y platos fuertes que eran recomendaciones del encargado de cocina. 

"En el Sheraton estuve tres años. Aprendí a moverme rápido y a organizarme mentalmente  bajo mucha presión. Mantener la calma en momentos de estrés no es fácil y los chefs necesitamos esa destreza para que no haya errores en los platillos".

El viaje de su vida

Jorge Simbaña llegó a Estados Unidos en 2024 con US$ 1.800 en su bolsillo. Fue parte de un programa migratorio J1 que le permitía ingresar a ese país legalmente y con posibilidades de trabajar o hacer prácticas profesionales.

Para acceder a este programa y tipo de visa pagó US$ 8.000. Esto le incluyó una maestría virtual en una universidad de España, el hospedaje por dos semanas y el puesto de trabajo.

"Supe de este tipo de visas por un amigo. Él ya tenía experiencia, porque trabajó durante un año en Dallas. Pero para acceder a esta oportunidad necesitaba dinero".

Jorge le pidió a sus padres que le prestaran el dinero que necesitaba para viajar. Pero se lo negaron. No querían que su hijo se alejara de la familia. A pesar de ello, la decisión de dejar el país ya estaba tomada. 

Vendió su auto, un Volkswagen Golf negro de 2012. Con el dinero recaudado pagó la agencia y se costeó los pasajes. 

Una vez en Dallas se instaló en el hotel Adolphus, un hotel de cinco estrellas y de lujo donde empezó a trabajar en uno de los restaurantes de ese hotel. 

"Empecé en el restaurante de la piscina. Era pequeño, estábamos cinco personas y nos dedicábamos a preparar hamburguesas, macarrones con queso y otros platos sencillos, pero de alto consumo. Yo no me sentía cómodo y pedí al chef que me trasladarán a otra área"

Su jefe le advirtió que la única área con vacante disponible era la de pastelería, pero ahí solo trabajaban mujeres. Sin importarle eso, aceptó el reto y se especializó es panadería. 

"No tenía mucha experiencia en pastelería. Había hecho algo en la panadería de mi padre y en la universidad. Sabía algo de las técnicas, pero no era mi especialidad. Aprendí rápido y eso me llevó a destacar".

Uno de los retos más grandes que tuvo en el Adolphus fue elaborar una réplica gigante de la fachada del hotel como una galleta de jengibre. Para su elaboración estudió e hizo masas de práctica durante una semana hasta encontrar la que sea duradera, no se queme en el horno y que le permitiera trabajar en los detalles con facilidad.

La escultura de galleta se expuso durante las fiestas navideñas de 2025, en el lobby del hotel. "Medios locales hicieron una reseña de la escultura y su trabajo fue reconocido por la gerencia".

En el Adolphus aprendió la atención extrema al detalle, la búsqueda de la perfección, a pensar en la perspectiva estética del cliente y combinar sabores. Esto le sirvió para llegar al JW Marriott, donde entró directamente al área de pastelería.

"Me enteré de la vacante cuando salí del Adolphus. Estuve un mes buscando trabajo. Apliqué para el puesto de pastelero y para chef en otro restaurante de sushi. Pensaba que no me iban a llamar del Marriott, pero sentía que me iba a llegar una gran oportunidad".

El JW Marriott Art District de Dallas tiene 267 habitaciones. Su costo por noche oscila entre US$ 300 y US$ 600 en habitaciones sencillas y dobles. Las suites de lujo tienen un costo que supera los US$ 1.000 por noche. Depende de la temporada.

Su día a día empieza revisando la agenda de la jornada. Así planifica la producción y solicita el material que utilizará. Al día, el equipo prepara hasta 200 postres, entre bocaditos y pasteles. 

"Revisamos si hay eventos. Todas las semanas estamos ocupados. Tenemos eventos corporativos, matrimonios y hasta velorios. Marriott es un hotel que está en el centro de la ciudad y se caracteriza por su lujo. Tiene salones grandes para unas 600 personas".

Adaptarse a las exigencias del hotel fue rápido. El principal obstáculo que encontró fue el idioma. Llegó a Dallas sin dominar el inglés. Para su suerte, el primer equipo con el que trabajó, en Adolphus, estaba conformado en su mayoría por latinos. En JW Marriott comparte cocina con una china, pero en su entorno hay chefs de distintas nacionalidades. 

"Tengo compañeros de muchos países. La mayoría son mexicanos, pero hay de India, China, Venezuela, Cuba y de Estados Unidos. De ellos aprendí varias técnicas".

Actualmente está construyendo su propia marca. Se trata de Nuna, una pastelería que funciona en la cocina de su casa bajo la modalidad de Black Kitchen, sin mostrador y con ventas online. 

"Nuna viene del quichua y significa alma. Es una pastelería francesa que ofrece postres individuales". Para construir su proyecto invirtió US$ 2.000 en maquinaria. El emprendimiento ya está dando sus primeros pasos y su principal plataforma son sus redes sociales. Ahí Jorge publica fotos de sus mejores trabajos y promociona sus postres. (I)