Ser barista es mucho más que preparar café: es dominar el arte de extraer lo mejor de cada grano, comprender su origen, su tueste y su carácter. Es una labor que mezcla técnica, sensibilidad y conocimiento, donde cada taza se convierte en una expresión del oficio. A través de sus manos, el café ecuatoriano cobra vida en forma de espressos intensos o filtrados delicados, con sabores que hablan del clima, la altura y la dedicación con que fue cultivado. 

Así es Martín Guayasamín, quien a sus 25 años fusiona dos mundos que —a primera vista— podrían parecer distantes: la arquitectura y el barismo. Graduado como arquitecto, este joven emprendedor encontró en el café una pasión heredada de su padre, quien hace una década fundó Guayasamín Specialty Coffee Roaster, una tostaduría y cafetería de especialidad en Quito. Desde entonces, Martín está inmerso en el universo del café y crea experiencias sensoriales únicas que combinan diseño, técnica y una conexión con el origen.

El punto de partida fue hace diez años, cuando su padre probó por primera vez un café preparado con el método Aeropress, una técnica de extracción desarrollada por el ingeniero de la NASA, Alan Adler. El impacto de ese primer sorbo fue tan grande que, en menos de seis meses, la familia decidió abrir su propia cafetería. 

"Nos formamos junto a mi padre, hicimos el curso básico de baristas para poder sostener la empresa familiar", cuenta. Así nació este negocio donde el amor por el café creció al mismo ritmo que los sueños de una nueva generación. Aunque no manejan una estructura rígida de jerarquías, el liderazgo es de su padre como fundador, pero él y su hermano están a la cabeza de la operación diaria. Ellos mismos visitan fincas y realizan análisis sensoriales antes de comprar el producto. 

La marca empezó en un local pequeño en la República de El Salvadorhace 10 años  y meses después abrió otro local en el complejo turístico de la Ciudad Mitad del Mundo. Desde allí, esta familia construye una vitrina viva para los caficultores ecuatorianos. Trabajan con café nacional y rotan cada 15 o 20 días las variedades para mostrar la riqueza de las regiones cafeteras del país. Hoy cuentan dos tiendas más, una de acceso privado en la Torre 6 —exclusiva para funcionarios del edificio— y hace poco abrieron un nuevo punto en Cumbayá. Cada local mantiene la misma esencia y es ofrecer café ecuatoriano de alta calidad, tostado por ellos mismos y servido bajo métodos que respetan el perfil de cada origen. Entre los cuatro locales, esta cafetería facturó alrededor de US$ 260.000 en 2024. 

Este cafetero, además de ser barista y tostador, llevó sus conocimientos del Aeropress a la competencia. Ganó alrededor de siete torneos regionales, un campeonato nacional y representó al Ecuador en un campeonato celebrado en Australia. Apenas tenía 17 años cuando comenzó a competir en pequeños torneos de café organizados entre colegas, sin imaginar que esos primeros pasos lo llevarían a representar al Ecuador en el campeonato mundial de cafés filtrados en Yakarta, Indonesia. "Empecé por curiosidad y sin darme cuenta, los logros comenzaron a llegar", dice.

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Guayasamín invirtió tiempo y recursos en su formación. A los 18 años viajó a Colombia, donde se especializó en la Escuela Nacional del SENA en áreas como cata, tueste y —algo muy poco conocido— la elaboración de aguas especiales para competencias. "Puedo crear mis propias aguas para resaltar lo mejor de cada café. Es una herramienta importante en mis torneos", explica.

Su participación en el World Brewers Coffee Championship, que se realizará el 15 de mayo en Yakarta, no es solo una competencia. Es una misión cultural. Este emprendedor busca representar la variedad Sidra, un café originario del Ecuador, desarrollado en un laboratorio hace décadas. "Aunque ya se cultiva en Colombia, Perú o Brasil, su origen es ecuatoriano. Mi objetivo es contar su historia, su genética, su sabor y reclamar su lugar como variedad insignia del país", afirma. Con esta investigación, logró certificarse como gestor cultural y es el primero en hacerlo bajo el programa "Semillas del Ecuador".

Para llevar adelante esta representación internacional, Martín necesita US$ 50.000 para llegar a Asia con un equipo que lo respalde. El plan incluye un coach, un tostador y otros profesionales que acompañen la experiencia. A través de un GoFundMe buscan reunir los fondos. Además, presentaron un proyecto aprobado por el Ministerio de Producción y el Ministerio de Turismo para acceder a beneficios tributarios que faciliten el patrocinio empresarial.

El incentivo para las empresas es claro: por cada dólar donado al proyecto, la compañía puede deducir $1,50 del impuesto a la renta. "Por ejemplo, si una empresa aporta US$ 1.000, y debía pagar US$ 2.000 en impuestos, se le perdona US$ 1.500 y solo debe pagar $500. Es una ganancia mutua", explica. 

Aunque como campeón nacional Martín Guayasamín tiene asegurado su vuelo y los viáticos durante la preparación, asistir al mundial sin equipo representa una gran desventaja. "El problema no es ir, es cómo ir", aclara. Existen países como Japón, Alemania o Francia viajan con delegaciones de 15 a 20 personas entre tostadores, coaches, baristas auxiliares y logística.

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Esta será  la tercera vez que Ecuador participa en el mundial e intentará entrar al ranking. "Esta vez sentimos que sí podemos lograrlo, que tenemos una propuesta potente con la variedad Sidra y el respaldo técnico para hacerlo bien". 

Ecuador produce alrededor de 250.000 sacos de café al año (de 60 kg cada uno). "Tenemos cafés de altura, orgánicos, con un perfil sensorial único, pero la mayoría se exporta", explica. Esto significa que el consumo interno suele limitarse a cafés de gama media o baja, mientras lo más valioso del grano ecuatoriano se sirve en cafeterías de Tokio, Berlín o Nueva York. 

El crecimiento del consumo local es, sin embargo, un buen síntoma. A finales de 2023 se registraron aproximadamente 13.400 cafeterías en el país, lo que representa un crecimiento del 48% en los últimos años, según este experto. Este auge impulsa también el empleo por lo que se estima que el sector genera cerca de 60.000 empleos directos e indirectos. Las exportaciones, por su parte, alcanzaron los US$ 120 millones, equivalentes a unas 16.000 toneladas anuales. Con menos de 100.000 hectáreas cultivadas, Ecuador compite por volumen y por valor agregado. 

"Nuestros cafés son cuatrenos, es decir, de ciclo largo y complejidad organoléptica alta. Tienen cuerpo, acidez balanceada, notas florales. Eso nos hace únicos", explica el barista. Esta característica convierte al país en un actor trascendental en la categoría de cafés especiales. Para este competidor ser barista es, en esencia, ser narrador de una historia que empieza en la tierra y termina en los labios. Y eso es lo que demostrará en Indonesia. (I)