Daniela García Noblecilla Periodista
En las cocinas más innovadoras del país, la piña se transforma en carne al pastor, la sandía se viste de atún rojo y el jackfruit, una fruta tropical fibrosa, se deshilacha como si fuera pulled pork, pero también se convierte en camarón y en embutidos. Antes era curiosidad para unos pocos, pero hoy en día es una tendencia gastronómica en expansión.
Son prácticas alimenticias que priorizan lo vegetal, reducen o eliminan el consumo de proteína animal y buscan un balance entre salud y sabor. Cada vez más consumidores adoptan el veganismo o sus versiones flexibles y empujan a restaurantes y marcas a armar sus menús con creatividad y ciencia culinaria.
Ese mismo espíritu de reinvención está en el ADN de Veggie Lover. Este emprendimiento nació de una experiencia personal y transformadora. Su fundadora y CEO, Stephanie Taborga, enfrentó un doble desafío de salud: tuvo cáncer y sufrió un derrame cerebral. Estos episodios la llevaron a pensar en su forma de alimentarse y vivir. En ese proceso, junto a su mejor amiga y hoy socia, descubrió el jackfruit. Esta fruta es rica en fibra, minerales y jacalina, un compuesto que favorece la salud ósea y muscular.
Este producto ayudó a su recuperación e inspiró la creación de este negocio. También conocida como jaca, puede alcanzar los 60 centímetros de largo y es considerada la fruta más grande del mundo.
Iniciaron en 2021 con preparaciones artesanales de jackfruit y después dieron un salto en biotecnología e inteligencia artificial aplicada a la alimentación. Con ello, lograron analizar la sinergia entre distintos ingredientes y crearon recetas con propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y desintoxicantes.
La búsqueda llevó a esta mujer a adentrarse en territorios tan diversos como el Chocó Andino, donde descubrió un ecosistema húmedo, subtropical y con temperaturas moderadas. Allí, comunidades locales conservaban más de 500 hectáreas de árboles silvestres, pero sin un uso industrial. Comenzó a comprar la materia prima a un precio justo y capacitaron a las familias para valorar y comercializar el jackfruit que hasta entonces pasaba desapercibido.
La exploración continuó hacia Santo Domingo, la Costa y la Amazonía, donde el hallazgo fue mayor. El jackfruit es un árbol madre de la región, presente desde hace miles de años y aprovechado por las comunidades —las hojas y la savia—. En la actualidad, gestionan alrededor de 1.200 hectáreas y trabaja en un proyecto similar al del cacao, para entender el origen y la diversidad genética de esta especie.
El primer producto que crearon fue la pulpa de jackfruit congelada, completamente pura. El reto inicial fue enseñar a los consumidores cómo cocinarla. A partir de ahí, la marca amplió su portafolio con más propuestas: jaca bbq para tacos, albóndigas, carnes molidas, camarón, salchicha y la jackburger.
¿Cómo lograr que este fruto tropical, con su textura fibrosa, pudiera transformarse en un producto que recordara a un marisco o la propia carne? La respuesta no vino de imitar, sino de crear.
"Tenemos una alianza con Florasíntesis, un laboratorio ecuatoriano con el que desarrollamos nuestros propios sabores, colores y texturas", explica Taborga. Nada de químicos, nada de artificios, todo el proceso se hace con ingredientes orgánicos y naturales, diseñados para ser sinérgicos con las proteínas vegetales.
La producción hoy se concentra en Pedro Vicente Maldonado, bajo un esquema de maquila en alianza con Ecuaconservas. Producen entre 4.000 unidades mensuales en promedio, con picos de hasta 6.000 en temporada alta. La primera exportación se realizó en noviembre del año pasado hacia Canadá. Hoy, el foco está en expandir el mercado a Colombia y, para septiembre, esperan concretar un envío de un contenedor de 20 pies. En 2024, tuvieron ingresos por US$ 30.000.
En la actualidad, la marca está presente en supermercados Delportal. Tiene presencia en 12 restaurantes en Quito, dos en Cuenca y dos en Guayaquil. El negocio cuenta con un equipo fijo de siete personas, al que se suman alrededor de 10 trabajadores de comunidades durante la temporada de cosecha. Para 2026, Taborga lanzará la primera carne vegana amazónica del Ecuador enlatada, "lista para exportarse al mundo con el respaldo de los permisos obtenidos por Ecuaconservas".
El camino de este emprendimiento está lleno de caídas y levantadas diarias. Sin embargo, la fuerza que sostiene el proyecto nace de un motor más íntimo: su hija. "Toda madre se inspira en sus hijos para ser mejor mujer", dice. Y aunque admite que tuvo que sacrificar parte de su maternidad para brillar, lo hace con la convicción de que su ejemplo marcará la vida de su niña. "Quiero que ella vea que los sueños sí se hacen realidad, que a veces duelen un poco, pero se cumplen. Y que no hay que renunciar a nada cuando se hacen las cosas bien". (I)